什么是“脍炙人口”最早的真正意思？(图)

张翰眼见祸难不已，让他萌生归隐江南之心。秋风更勾起他思念故乡，思念江南莼羹鲈脍的美味。（图片来源：国立故宫博物院） 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

大家会以“脍炙人口”来形容受欢迎或流行一时的事物。不过，你可知道“脍炙人口”最早的起源，乃是在说古人最爱的两种美味食物。现在，不妨猜一猜究竟是什么美味能让人爱恋至今？ 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

“脍炙”是两种美味

古代字典《说文》云：“脍：细切肉也”，就是把家禽、家畜或鱼肉用刀切细，切成的肉丝叫“脍”；古字典《释名》解释得更清楚，说是先分出肉的肥瘦来，各自切细，再把肥肉丝和瘦肉丝会合在一起，“脍”的本意就是这样来的。

《论语･乡党》云：“食不厌精，脍不厌细。”反映出“脍”的饮食料理就是一种“精致美食”。

古代的脍料理中，“鱼脍”特有名。唐诗人寒山有“去骨鲜鱼脍”尝不厌的诗句，在“鲜鱼脍”中，又以江南的“莼羹鲈脍”为名脍中的名菜。“莼羹鲈脍”产在鱼米之乡的苏州（吴中），当地的莼羹、鲈鱼脍自汉代就博有盛名，美味来自得天独厚的天然条件。

吴松江流过苏州、上海，也称吴淞江，吴江，松江。江中鲈鱼长数寸，巨口细鳞，常栖息于近海，冬季由江游入海，夏季由海溯江。年中七八月时，鲈鱼从海中回长江，最后游入吴松江，肉质肥美又滋养。《神仙传》说“松江出好鲈，鱼味异他处”。为什么吴中鲈鱼美味传天下？听说一般的鲈鱼都是两腮，独独吴松江的鲈鱼有四腮。“鲈脍”配上生在江南河湖中的莼菜做成“莼羹鲈脍”，羹中藏鲜，黏滑顺口，成了一道扬名天下的江南名菜，也让“脍”的精美成了华族的美食记忆。

话说晋朝时有位出身吴中、个性清高的张翰（字季鹰），旅居北方，在齐王冏手下当了官。八王之乱中，天下纷纷，祸难不已，让他萌生归隐江南之心。秋风起兮，更勾起他思念故乡，思念江南莼羹鲈脍的美味，“人生贵得适志”的强烈一念随风翻起，促使他毅然决然辞官归乡。恰恰就在他归隐之后弄权得势的齐王也失了势，正好免除了一场横祸上己身！（《晋书･列传第六十二》张翰）后来“莼羹鲈脍”就成了淡薄名利的一种名物表征了。

“炙”是代代人都爱用的料理法－－“烧烤”，它同样是很吸引人的一种美味记忆。

《说文》解释“炙”是炮肉，即是“灼”肉，火上烤肉的意思。还有一种说法是裹上一层东西来烧也叫“炙”（《广韵》），这算是烤肉的变化做法，好像现在的人用铝箔纸包肉来烤那种做法。不过，直接烧烤或把肉包裹起来烧烤，都是“炙”。

脍炙美食　宴飨嘉宾的主菜

从古至今，脍炙一直是两种让人爱恋的美食。“羞包脍炙，以御宾客”（《集韵》），就是用脍炙珍羞（也作珍馐）[1] 来宴飨嘉宾；《孟子》中，有一个问答，公孙丑问孟子说：“脍炙与羊枣孰美？”孟子对曰：“脍炙哉！”表示脍炙在天下美食中胜出。这些古文记载，都反映了脍炙在美味排行榜上占前的地位。

古人吃烧烤、脍羹时做法的讲究，和我们现代人不分轩轾。据周代《礼记･曲礼上》记载进食的礼节，就有脍炙配上醋酱，加些葱花来调和增益美味这样的记载，食用时配上美酒和其它种种食物，带给人丰盛的感受、美好的时光记忆。

脍炙老故事　阐释人生处世智慧

脍炙烧烤也泛指烹煮。《战国策･魏策二》记载，料理一师易牙当齐桓公大厨的时候，有一天半夜齐桓公肚子饿，易牙就为他煎煮烧烤，调和五味，进呈给齐桓公。桓公饱食之后，这一觉睡到日上三竿还没醒来。《战国策》告警说：“后世必有因为沉溺美味而亡国的啊！”

来到齐景公时代，名宰相、外交家晏子的生活非常简朴，齐景公听说了，就特地挑吃饭时间往晏子家去一瞧究竟。当景公被迎进门，一看到晏子餐桌上的饭菜时，真的不敢相信自己的眼睛，大叹道：“哎！夫子家这般贫穷！而寡人竟然不知道，这是寡人之罪呀！”

晏子到底吃的是什么让景公深叹其穷呢？晏子的饭菜是：粗粗去掉米糠的糙米饭，配上三块干肉条，和水苔菜，佐些大盐（一说鸡蛋）而已。

可晏子不觉得自己贫穷，他谦虚又满足地回答景公说：“晏婴没有倍于常人的好行为表现，却有参士之食[2]，君赐给臣的已经很厚足了！臣的家不贫。”说完，他再次拜谢齐景公的爱护之情。（《晏子春秋》）

“脍炙”美食在中华文化中真是内蕴深厚。“脍炙”不仅仅是美味，还传承着古人的精神文化精髓，真的是“脍炙人口”上下几千载啊！

注释：

[1]珍羞和珍馐：这两者在现在都用。古文中以珍羞为本。据《康熙字典》的资料说“羞”：“《周礼･天官･膳夫》掌王之食饮膳羞。《注》羞，有滋味者。”就是说“羞”是美味的食物。又《康熙字典･食部･十一》说“馐”：“《类篇》思留切，音修。进献也。一曰致滋味曰羞。或从食。《字汇》膳也，荐也。”就是说馐的本意是进献膳食；也有把美味的羞写成馐的用法。

[2] 晏子指“参士之食”是：“免粟（脱糠的糙米饭）之食饱（吃到饱），士之一乞（饩：足）也；炙三弋（三块烤肉干），士之二乞也；五卯（盐或鸡蛋），士之三乞也。”（参见吴则虞：《晏子春秋集释》）

责任编辑:云猷

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