让料理升华的小菜。（图片来源：台湾广厦出版社提供）
对于我来说，韩国的饮食习惯跟很多国家都不太一样，几乎没有哪个国家像韩国的餐桌，是有这么多小菜的。
有一些国家的确也是会有小菜，像是台湾。台湾的小菜有点像开胃菜，台湾人会先将小菜食用过一轮之后，等待主菜上桌，或者是在主菜有点吃腻想要转换口味的时候，搭配一点凉菜。
日本也有小菜，但比较像是把主菜分成小碟小碟，每一个小菜其实都是单独食用的，而且都有它特别的味道，不会混合着主食一起吃。
韩国的话就不太一样，韩国人是先尝一点小菜之后，等待白饭，等待主菜，再搭配着小菜一起食用。我们把小菜当成是能够帮助白饭跟主菜味道融合的一种菜色，是为了让主菜更好吃，而不是单独一盘一盘的开胃菜。
小菜的搭配原则
因为韩国人吃小菜不是用来开胃，而是和主菜一起搭配着吃的，所以也会随着主菜而有所变化。例如最常看到的炸鸡配腌萝卜，如果是烤肉就会配蒜仁或者是洋葱类的小菜。
韩国的小菜怎么样跟主食、主菜一同呈现，其中有很多需要考虑的因素。首先，小菜是搭配着吃的配菜，所以不能够抢了原本主菜的味道。再来，就是它必须能够让主菜的味道更好，提升主菜的特色，这才是小菜最主要存在的原因。
不同料理的搭配方式
在外面吃饭的时候，价位当然也会影响到小菜的多元与数量。越贵的套餐，基本上会附比较多的小菜，因为他们的主食味道比较多，所以会需要不一样的小菜来搭配。便宜的餐点味道比较单一，配3个小菜一同食用已经是足够的。
例如我们吃面配菜就不会很多，特别是吃汤面的时候，因为本身面里头就已经有汤水，所以也不用再特别附赠一个汤。而且因为面的味道很单一，配的小菜口味不适合太过于复杂，不然味道不平衡。因此，如果你在韩国吃面食类，大概都是配比较基本的小菜，像是泡菜，一些腌渍的菜或根茎类。
如果点的是烤肉类餐点，你们会发现搭配的小菜里面，不会再有一些炒肉或是烟熏等味道过于强的小菜，主食就已经是肉了，所以也不用再提供肉类的小菜，而是以腌渍蔬菜或者清爽的生菜、蒜片、快速泡菜之类的为主，包着食用。
萝卜丝泡菜。（图片来源：台湾广厦出版社提供）
萝卜丝泡菜
무생채 mu saengchae
这道应该算是最经济实惠的小菜了，食材不复杂也不用发酵，拌一拌调味就可以吃了。它偏辣、偏酸，韩国人很喜欢，附赠小菜里面很常见。很多时候台湾人问我，韩国小菜好像非常多萝卜的变化，这是因为萝卜几乎四季可以取得，而且很好保存。大家一起试试看用萝卜做出不同形式、口味的小菜吧！
制作时间：10分钟，免发酵型泡菜
保存期限：5～7天，放久出水是正常现象
最佳尝鲜期：放3天后最好吃
主要食材
白萝卜500g 切细条
韩国细辣椒粉10g
鳀鱼鱼露20g
酱料
玉米糖浆20g
白砂糖10g
白醋20g
蒜末20g
芝麻油5～10g（看个人口味）
装饰
葱花20g
白芝麻粒10g
作法
1、将白萝卜去皮后切成长6～7公分的细丝，接着加入鳀鱼鱼露抓腌一下，再加入细辣椒粉抓腌5～10分钟。
POINTS 白萝卜皮有辣味，因为是生吃的料理，皮去厚一点才不会太辣。
2、将所有酱料的材料混合均匀（也可以用调理机打匀）。
3、将萝卜丝与步骤2的酱料拌匀，静置30～40分钟后就可以吃了。
4、吃之前最后撒上葱花与白芝麻即可。
KAI心TIPS
‧可以快速上桌，但我个人最喜欢放3天入味后再吃。
‧素食者可用姜丝或姜末取代鳀鱼鱼露和蒜泥，用姜增加风味。
‧这道小菜也可以当成韩式拌饭里面的蔬菜，搭配肉类、拌饭、拌面都好吃。
本文由台湾广厦出版社授权刊载，摘自《正韩小菜：五星韩厨的道地韩国小菜！从开胃泡菜到麻药鸡蛋，65道零失败偷饭料理》，作者：孙荣Kai 。
来源:台湾广厦出版社
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