五星饭店主厨教你做韩国小菜 简单又美味(组图)

2021-11-23 22:00 作者: 孙荣Kai
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《正韩小菜》台湾广厦有声图书有限公司
小菜文化可以说是韩国饮食的一个重要特色。

第一次踏进韩国餐厅的人通常会很惊讶,因为在韩国,店家总是会给予很多小碟小碟的菜色,伴随着饭与主食一起食用,这种一小碟一小碟的菜,我们称之为“반찬”(banchan)。而那些搭配饭食用,放在冰箱里头可以冷着吃的常备小菜则称为“밑반찬”(Mitbanchan)。不过在中文里,都被翻译成“小菜”。

小菜文化可以说是韩国饮食的一个重要特色,其他国家看不到,而且从古代就有了。以前还有“什么阶级的人吃几道菜”、“吃的顺序和搭配方式”之类的严格规定,甚至有些习惯也一直保留到现在。韩国小菜不是只有餐厅看得到,平常韩国人家里吃饭也一定有几道小菜搭配。

为什么会有小菜?

很久以前韩国是农业社会,对于韩国人来说,牛是神圣的动物,它们帮助农民耕田,所以很多人不吃牛。而且以前不是大家都吃得起猪肉,加上韩国冬天非常寒冷,要把蔬菜保存下来很不容易,能够运用的食材不是那么多。

但是韩国人相信“药食同源”的理论,觉得每餐的食物要多元,讲求不同的食材是为了带给身体不同的营养元素,维持人体健康,所以努力用了很多的方式来研究怎么样把蔬菜保存下来,并做成可以跟米饭搭配的食物,也就是所谓的“小菜”。大家常常听到跟炸鸡一起出现的“洋酿(약념,药念)”的意思,其实就是药食的理念,表示调味后可以让菜具有更高的营养价值,但现在这个字已经变成一种调味酱的种类,是不是很有趣?

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酱渍鲜菇腌好后的口味酸酸甜甜的,吃起来很清爽。

酱渍鲜菇 

버섯장아찌 beoseos jang-ajji

这道菜大部分的菇类都适合,可以单独一种,或是像我混合几种不同的,让口味更多变化。但要记得混合不同种香菇的时候,尽量挑选大小差不多的种类,入味比较平均。这道小菜腌好后的口味酸酸甜甜的,吃起来很清爽!

制作时间:15分钟,不用发酵

保存期限:5~7天

最佳尝鲜期:3天

主要食材

秀珍菇100g

黑木耳50g

鸿喜菇100g 剥成小株

绿辣椒3根 斜切片

红辣椒1根 斜切片

蒜仁30g 切厚片

酱汁

酱油200g

水200g

白醋180g

白砂糖150g

米酒100g

作法

1、将所有的酱汁材料放入锅中滚煮约30秒,放凉备用。

2、准备一锅热水,氽烫所有的菇类,取出后将水挤干。

POINTS 菇类的水分很多,先挤干的话,腌渍的味道才不会被稀释掉。

3、保存容器事先用滚水消毒擦干后,先放入挤干的综合菇类,再放入切片的辣椒与蒜仁,然后倒入放凉的酱汁。

4、放在冰箱1天之后就可以食用。

KAI心TIPS

这道菜只要把蒜头拿掉,素食的朋友也可以吃。

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辣拌小黄瓜。

辣拌小黄瓜 

오이고추장무침 oi gochujang muchim

这道小菜味道有点酸甜,很适合当夏天的开胃菜。小黄瓜是我很喜欢的蔬菜,有很清新的味道,又很好取得。喜欢海鲜的朋友,可以加少量氽烫过后的花枝或是中卷、章鱼、虾子一起拌一拌,把这道小菜升级,但比例上小黄瓜还是主角。

制作时间:15分钟

保存期限:3天

最佳尝鲜期:2天

主要食材

小黄瓜4条 切段

洋葱100g 切丝

TIPS:小黄瓜如果尾端变细,表示水分不足、营养不够,粗度均匀的会比较好吃。

腌渍材料

白醋30g

白砂糖15g

盐3g

酱料

韩国辣椒酱30g

韩国粗辣椒粉10g

玉米糖浆35g

蒜末10g

芝麻油10g

白芝麻粒3g

正韩小菜 小黄瓜
小黄瓜头尾跟前端的外皮要消除,另外皮上的凸起处是苦味来源,因此要用盐搓掉。(以上图片来源皆为台湾广厦出版社提供)

作法

1、小黄瓜先用盐(材料分量外)搓一搓表面,冲水洗净。

POINTS 小黄瓜表面一颗一颗的突起是苦味来源,因此要用盐搓掉。

2、切掉小黄瓜头尾后,比较粗的那一端削除外皮,接着直切四等分,再去掉中间的籽,切成长条。

POINTS 头尾跟前端的外皮也会有一点苦,中间籽的地方软软的,口感比较不好。

3、将洋葱切丝备用。

4、将切好的小黄瓜加入腌渍材料,抓腌一下静置约5分钟后,沥掉出水。

5、均匀混合酱料后,放入腌过的小黄瓜与洋葱丝拌匀就可以食用。

本文由台湾广厦出版社授权刊载,摘自《正韩小菜:五星韩厨的道地韩国小菜!从开胃泡菜到麻药鸡蛋,65道零失败偷饭料理》,作者:孙荣Kai 。

来源:台湾广厦出版社

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