人气烘培老师不藏私 做面包必学技法(组图)

2021-09-22 06:00 作者: 吴介甫
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早餐
学会做面包,餐点呈现就能够更加多元丰盛。(图片来源:Adobe Stock)

按:吴介甫是烘培教室的人气讲师,许多上过课的学员挂保证推荐,跟着吴介甫老师做,真的可以做出和烘焙坊一样柔软可口的面包!下面一起看看吴老师分享的简易揉面团必学技法,只要多加练习,每一个人都可以做出好看又好吃的面包。

滚圆手法

“滚圆”是做面包的基本手法,透过滚圆除了能让面团表面光滑,还可将多余空气排出,以利发酵。但小心过度滚圆,会让面团失去弹性喔!

1、滚圆

手指放松、手掌中间保持空心,将面团在桌面滚圆。

2、捏起面团底部

将滚圆的面团拿起,轻轻收合面团底部。

包馅手法

在制作红豆面包、芋泥面包等包馅面包时,掌握包馅时的技巧,避免馅料爆出外露。

1、压平面团

面团底部捏起收合,捏起面朝下再用手压平,让四周薄一点、中间保有厚度。

吴介甫的热卖面包课

吴介甫的热卖面包课
做面包必学技法—包馅手法。(图片来源:采实文化出版社提供)

2、包入馅料

将面团底部朝上,包入馅料,将周围面团捏起,再一边转动面团一边捏圆。

吴介甫的热卖面包课
掌握一种面团,搭配各种技巧,就能做出各种台式风味面包。(图片来源:采实文化出版社提供)

橄榄型整形

橄榄型整形手法,也是制作面包的基本技巧之一,运用在肉松面包、葱花面包等长椭圆形的面包款式中。橄榄型整形看起来好像很简单,却是许多烘焙人的“大魔王”,除了要留意小动作,还需要反复练习,才能整得漂亮。

1、压平

先用手掌边缘来回滚动面团,让面团稍微变长,再轻轻按压压扁,将多余空气压出。

吴介甫的热卖面包课
压平面团。(图片来源:采实文化出版社提供)

2、擀平

以擀面棍将面团擀平、擀长,靠身体的面团稍微留厚一些,前面则是薄一点。

吴介甫的热卖面包课
擀面棍将面团擀平。(图片来源:采实文化出版社提供)

3、翻面

翻面,让薄的一面靠近自己、厚的一面在前方。再将薄的一面用手指轻轻按压压扁、黏在台面上。

4、卷起

用三根手指头,轻靠在面团的两侧,从前端(面团较厚的一端)往身体方向轻轻收入(大约三次)。

吴介甫的热卖面包课
卷起面团。(图片来源:采实文化出版社提供)

5、晃动整理

将手掌拱起并放松,让掌心内保有空间,将面团在掌心内来回晃动,让面团两端形状微尖、中间较胖。

吴介甫的热卖面包课
将面团在掌心内来回晃动。(图片来源:采实文化出版社提供)

可颂整形

想要做出层次漂亮的盐可颂,重点就在于整形。放上奶油后,需把握时间,快速且轻柔的将面团卷起。

1、搓长

将面团底部横捏起呈长条形,在桌面搓成一端较粗的水滴状,再用双手将面团搓长。

Tips 面团底部会较湿黏,整型前先捏起来搓长时才不会黏在桌面。

吴介甫的热卖面包课
将面团搓成水滴状。(图片来源:采实文化出版社提供)

2、擀长面团

面团接缝朝上,尖的一端朝身体直放。一手轻拉面团尖端,用擀面棍从中间往身体方向擀平。尖端擀平后,再从中间(下擀面棍的起始位置)将整条面团往前擀平。

吴介甫的热卖面包课
擀面棍将面团擀平。(图片来源:采实文化出版社提供)

3、拉平固定

从宽的一端拉起擀平的面团,轻轻向前拉紧,用手指将宽的一端在桌面压平,此时面团会推成细长的三角形。面团宽的一端,放上切成条状的有盐奶油(约4公分,3~5公克)。

吴介甫的热卖面包课
擀平的面团,轻轻向前拉紧。(图片来源:采实文化出版社提供)

4、包入奶油

从放上奶油的一端,用食指跟拇指将面团慢慢往身体方向卷起。

Tips 卷起面团时,可以边卷边轻轻往前拉紧面团,可颂的层次会更明显。

吴介甫的热卖面包课
放上奶油卷起。(图片来源:采实文化出版社提供)

本文由采实文化出版社授权刊载,摘自《吴介甫的热卖面包课:经典台式.人气吐司.造型面包,40款必学美味面包全图解》,作者:吴介甫。

来源:采实文化出版社

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