创意料理达人的忠告 出社会应回归原点(图)
(网络撷图)
【看中国2014年02月14日讯】四十四岁的他,第一个梦想是餐厅老板,后来又想当网球选手。高中念了美术、设计。到日本念书时,一度想当工业设计师。绕了一圈,还是进了料理学校,成了餐厅老板。现在的他,是山喜屋、Yaya’s生蠔酒馆等餐厅的负责人。
“回归原点”是他近年的人生体悟。
六年前,他加入电视节目《型男大主厨》,和国厨阿基师搭档评审,人气开始上升。去年,还因这个节目,得到金钟奖最佳综合节目主持人。
这两年,他开了自己的外景和棚内节目。但他却说,自己还不及格。只要不录影,他一定来餐厅,他的办公室,就在餐厅楼上。
“因为这是我本业,”他说。“人最怕就是忘本。”
“回归原点”更是他给年轻人的忠告。
由学美术到经营餐厅、到进入电视圈,詹姆士的体悟是,学校毕业走到社会,就是一切归零。不管什么学历、学到什么专业知识,到社会,就是放下。重要的是适应力、应变能力、解决问题的能力。
我以前是学美术的。当兵前,在服饰店当企划。我写的第一份pop(海报字体),我记得是舶来品,下面写五折。我写了后贴到专柜,上厕所回来发现,被撕下来丢在垃圾桶里。
我的pop字一直在班上很厉害。但主管说,不能用耶。因为字体是单调的,规规矩矩用麦克笔写完后,旁边做些小点缀,就放上去了。在卖场花花绿绿的衣服里面,根本看不到。
那时候我觉得,原来在学校pop字写得很好,本质学能训练得很高,但那一切在社会上都是不足够的。
学校的东西拿到社会上面,严格来说,零啦。学生时代多么风云的人物,进到社会就是一个新鲜人。
很多人来餐厅会跟我说,老师不是这样教的。后来我就说,你要不要去跟你们老师领薪水?
我在日本料理学校的时候,酱汁学很多,学切面粉很厉害,也学了日式、中式、西洋料理。但我两年只切过一次生鱼片。
大的鲔鱼一只好几百万,你觉得老师会给一人一只吗?他们就请筑地师傅来,切给你看。你能切的就是秋刀鱼,再来就是拿蒟蒻练习。
你问我在学校学到什么?我学到一个学校可以怎么经营、料理学校厨房动线可以怎样设计。还有,理论观念讲得很多,学了很多食品卫生、营养学、食品加工。
现在的大学生,那怕是硕士生、博士生,麻烦你,出社会应该回归到原点,你还是零啊。
有次有桌客人,其中一位上次用餐少付了五百元。我本来想算了,但餐厅有位政大毕业的员工,觉得自己可以沟通,就去和客人说。
但他应该要考虑周遭到底什么状态。例如,这桌这个少付钱的,可能是老板,另外两个是他的客户。你直接跟他讲,他很丢脸。
客人决定要给,说等下一起结帐。这个员工却补了一句,“所以你们还是有文化的。”
完了,客人拍桌子、骂脏话。当时餐厅客满,我从厨房冲出来调解,员工还想解释。我气到要他不要讲话。
我后来解释给他听,他也说对不起。但他的脸给我感觉,他觉得自己没错,这种态度就是没有归零。
有时我遇到年轻、蓝带毕业的厨师。我说不错,但心想,你有什么经验?你技术可能很好,但技术是学就会。资质好的一年半,差的十年。但“味觉”学得会吗?
我跟你形容,白松露冰淇淋上有芝麻球,上面有黑松露,配贵腐酒。白松露瓦斯味很重,喝下酒后,味道再冲五倍。我可以描述,但你想像不出来,因为没有经验,这就是年纪。
学校要教什么东西?教你人际关系,教你解决问题。
我是一路解决问题念到毕业的那种人。在日本念书时,我是全校补课补最多的。我不喜欢迟到,只要会迟到,就不去上课,然后再补课。但有同学睡迟不去上课、也不补课,最后被退学。我不是,我会解决(问题)。当我知道,补课都没办法毕业了,闹钟调七八个都要准时去。
我是悲观的人,会把底线画出来,不会让自己陷到谷底去。
我现在只有四十分
进到电视圈后,我学到很多。例如电视语言,要一二三、“啪”就出来,铺陈太多,观众会睡着。
外景也一样。他们告诉我,要忘记镜头,但是要知道镜头在哪里。忘记镜头才会自然,但要知道镜头在拍什么,因为没拍到就是没有。
满分一百分,我刚开始可能一分都不到。现在进圈子六年,我大概只有四十分。我还在学。电视圈的人常说,“以后你就懂了。”就是要不断累积实务经验,有一天真的就懂了。
来源:天下杂志
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