雍容华贵咸鲜纯正 鲁菜享誉中国北方(组图)

鲁菜的代表菜——面筋红烧排骨。（Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0） 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

鲁菜的历史极其久远。《尚书･禹贡》中就载有“青州贡盐”，这说明在夏代时，山东已经用盐调味。周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。追本溯源，鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系，著名历史学家钱穆曾说：“若把代表中国正统文化的，譬之于西方的希腊般，则在中国首先要推山东人”，其实饮食也不例外，起源于山东的儒家不仅塑造了两千多年来中国人的性格，也塑造了中国人的饮食观。 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

盐是百味之王。鲁菜国家特级烹调师曲运强在接受笔者专访时说：“好厨师是一把盐，坏厨师也是一把盐。鲁菜最讲究吊汤。有句话说得好，厨师的汤，唱戏的腔。”他认为，鲁菜的汤头，淮扬菜的刀工，川菜的味，在处理辣的方面各有其独特之处，辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，调味料的运用也有先后的顺序，形成其菜系的特点。虽然特色不同，却都有中国菜的共同之处。中国菜最大的特点就是讲究味道，它是中国菜的灵魂，中国菜就是以味为核心、以养为目的。

清末皇族溥杰的妻子曾在《宫廷饮食》中写道：“本来中国（北京）的饮食没什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷里的厨师大部来自山东，因此山东风味便从宫中、民间普及开来。”直到今天，还有很多人认为鲁菜是官菜、宫廷菜。著名哲学家张起均在《烹调原理》中写道：“山东菜经过大官、有学问的人指点后，不仅技术口味好，而且格调高超，水准卓越，为全国任何地处之菜所不及。”

中国传统菜充满活性 万变不离其宗

以鲁菜起家的曲运强谈到中国的传统菜时，并不只是谈论传统的鲁菜，他对其他菜系的了解也有相当高的造诣。曲运强说，每一个菜系的形成都有其地理、气候、历史、文化的内涵在里面，例如东北菜的炖、扒、烧，以及山珍野味的烹调，都是因为它的地理条件，依人的生理需要而决定的。因为东北天气寒冷，需要炖东西吃，才有热量。

爆菜是鲁菜常用的一个技法，图为爆炒腰花。（Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0）

爆菜是鲁菜常用的一个技法，爆就是用旺火爆，一锅成菜，必须在极短时间内赶快把菜炒好。其实每个菜系既有共同的特点，也都有它们各自的个性。谈到烹调的技法，有些人认为所谓的传统菜，就意味着一丝一毫都不能改变。但是曲运强对此却不以为然：中国的传统菜，其实是充满活性的。传统菜来自于民间，老百姓经常吃、都认可，慢慢地传到餐馆去，再经过专业厨师、食客的反馈改良，变得越来越精致，逐渐地承传下来。即使经过了不断地改良，因为一方水土养一方人，所以其菜系的特点是不会改变的。

他再次举例说，川菜的麻婆豆腐来自于民间，经过了食客和专业厨师的改良，但是麻辣鲜香的味道不变，只是向更精致的手法发展，这也就是因为“传统的东西是有活性的，在变中求不变，在不断完善过程中，主体的风味特点没有改变。”曲运强表示，每个菜系的风味特点不同，也就是老百姓所说的，南甜、北咸、东辣、西酸，这是长期受风俗、饮食、习惯、宗教的影响形成的地方口味，也就是菜系，但不同菜系之间又有一个共同的特性，那就是以味道作为中国菜的核心。他说：味道是中国菜的灵魂与核心。

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来源:看中国专栏

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