滷味的滷汁做法
發表:2007-10-17 12:26
白鹵包:
花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片
注記:白鹵的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.
白滷汁:
蔥二根,姜三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}
作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白鹵.[即是鹽水鹵]
紅鹵包:
陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良姜0.3錢
小茴香2分
注記:以上之食材可請中藥行替你代抓.
紅滷汁:
一.爆香料:蔥二根,姜二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.
二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙
作法:
一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.
二.將調味料煮滾後,加入鹵包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.
麻辣滷汁:
A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CC
B.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].
作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.
備註:
魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,姜,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.
為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.
注記:白鹵的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過咸;過少會使食材的鮮香味不易突出.
萬用滷汁
滷肉鹵豆乾鹵海帶都可用
一般滷汁做法
材料:
藥材:
八角 5粒 小茴香 5錢 陳皮 1錢 花椒 2錢
甘草 2片 丁香 1錢 桂皮 1錢 三奈 1錢
醬汁:
醬油 100cc 醬油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 蔥 2支 薑片 3片 蒜頭 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙
1.所有藥材裝入棉布袋中,再用棉線捆緊做成鹵包
2.將鹵包和所有醬料一起浸20分鐘再加熱煮滾就是一般滷汁。
棉布袋中藥店有賣
滷味的滷汁
藥材:八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢(所有藥材用布帶包妥綁好)
調味料:水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、姜、蒜頭、辣椒、香油適量
做法:
將所有材料一同加熱煮滾即可 此魯包可鹵以下食物:五香豆乾20分食前切小片、海帶小火鹵20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆乾20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學面大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉,鹵到蛋入味,如不要做茶葉蛋,也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋,或是單放當歸成當歸茶葉蛋,口味可以自己變化
1.水要淹過鹵的食物 2.時間一樣的可以一起鹵 3.你可以到中藥房買一帖四物,50元就夠了,或是到超市、大賣場都可以買到四物包。
我有做過還不錯吃
滷肉汁
材料:帶皮五花肉600公克(可另加豬皮1塊) 紅蔥頭10粒
調味料:砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少許 五香粉 少許 醬油2杯
作法:
1.將五花肉及豬皮切小丁,紅蔥頭切碎備用。
2.用豬油1大匙爆香紅蔥頭至香味溢出,再加入肉丁炒至肉色變白。
3.將所有調味料混合均勻,放入豬皮一起煮開,改小火熬煮1小時至皮肉酥爛即完成。
滷汁的處理
滷汁材料:八角3粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢 桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢 草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 蔥2根 姜3片 蒜5粒 辣椒1根
作法:
1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、姜、蒜、辣椒外)用棉布包起來,拍打鹵包。
2.將鹵包放入鍋內,用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後,加入蔥、姜、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用
【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂葉三片
注記:白鹵的香料不宜過量.這樣會使食材本身的原味及鮮味被香料掩蓋,還會使滷汁變色.
白滷汁:
蔥二根,姜三片,酒一茶匙,鹽1/2大匙,高湯2000cc,鮮雞晶1/4茶匙{可不加}
作法:將以上之食材全都加入高湯裡煮,煮至味出;即成白鹵.[即是鹽水鹵]
紅鹵包:
陳皮二分
桂皮1.3錢
甘松1.3分
三奈1.3錢
沙仁0.3錢
甘草0.5錢
花椒2分
八角1.6錢
草果0.6錢[拍裂]
丁香0.3錢
良姜0.3錢
小茴香2分
注記:以上之食材可請中藥行替你代抓.
紅滷汁:
一.爆香料:蔥二根,姜二片,蒜頭八粒,辣椒一根,洋蔥1/2個.
二.調味料:高湯6kg,醬油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,鹽1/3大匙
作法:
一.將爆香料切段,蒜頭略拍,鍋中入沙拉油爆香,炒至焦黃,撈出;用紗布袋,包裹.
二.將調味料煮滾後,加入鹵包及爆香料,以小火煮至出味,即成一鍋新滷汁.
麻辣滷汁:
A.老滷汁1000CC[紅滷汁],清水200CC
B.花椒粒1/2茶匙,乾辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙來替代].
作法:將調味料B.用油爆香後,倒入老滷汁中;加入清水煮滾後,即成麻辣滷汁.
備註:
魯汁每使用一次,其中的調味料都會減少,連續多次使用減少更多,為了魯汁的口味長久不變,就必須不斷對魯汁進行補充,加入適量的調味料[辛香料],如:蔥,姜,蒜,辣椒,洋蔥[先爆香後再加入],魯包或水.以色,香,味為基礎,做到缺什麼補什麼,缺多少補多少.
為了使長期魯汁不變質,應在每天早晚各燒開煮沸一次,若短期內不使用,可存放冰箱冷凍3--5個月不變質.等到下次使用前先退冰.再依製作新魯的步驟,重新添加辛香料或魯包即可.總之,魯汁是魯味的靈魂,如同頭家的生命,所以必須好好妥善照顧它.
注記:白鹵的鹽用量要恰到好處.過量會使食材過咸;過少會使食材的鮮香味不易突出.
萬用滷汁
滷肉鹵豆乾鹵海帶都可用
一般滷汁做法
材料:
藥材:
八角 5粒 小茴香 5錢 陳皮 1錢 花椒 2錢
甘草 2片 丁香 1錢 桂皮 1錢 三奈 1錢
醬汁:
醬油 100cc 醬油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 蔥 2支 薑片 3片 蒜頭 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙
1.所有藥材裝入棉布袋中,再用棉線捆緊做成鹵包
2.將鹵包和所有醬料一起浸20分鐘再加熱煮滾就是一般滷汁。
棉布袋中藥店有賣
滷味的滷汁
藥材:八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢(所有藥材用布帶包妥綁好)
調味料:水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、姜、蒜頭、辣椒、香油適量
做法:
將所有材料一同加熱煮滾即可 此魯包可鹵以下食物:五香豆乾20分食前切小片、海帶小火鹵20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆乾20分、百頁豆腐20分、魯蛋20分候熄火燜10分、科學面大火3分、魚丸10分食前淋少許滷汁、粉腸60分、青菜類大火約2~5分、茶葉蛋則多加茶葉,鹵到蛋入味,如不要做茶葉蛋,也可將茶葉改為四物成為四物茶葉蛋,或是單放當歸成當歸茶葉蛋,口味可以自己變化
1.水要淹過鹵的食物 2.時間一樣的可以一起鹵 3.你可以到中藥房買一帖四物,50元就夠了,或是到超市、大賣場都可以買到四物包。
我有做過還不錯吃
滷肉汁
材料:帶皮五花肉600公克(可另加豬皮1塊) 紅蔥頭10粒
調味料:砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少許 五香粉 少許 醬油2杯
作法:
1.將五花肉及豬皮切小丁,紅蔥頭切碎備用。
2.用豬油1大匙爆香紅蔥頭至香味溢出,再加入肉丁炒至肉色變白。
3.將所有調味料混合均勻,放入豬皮一起煮開,改小火熬煮1小時至皮肉酥爛即完成。
滷汁的處理
滷汁材料:八角3粒 小茴香5錢 陳皮1錢 花椒2錢 甘草2片 丁香1錢 桂皮1錢 三奈1錢 桂枝2錢 草果1顆 甘蔗1節(切開成小斷) 醬油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 蔥2根 姜3片 蒜5粒 辣椒1根
作法:
1.將滷汁材料(除了甘蔗、蔥、姜、蒜、辣椒外)用棉布包起來,拍打鹵包。
2.將鹵包放入鍋內,用米酒、水、醬油浸泡20分鐘後,加入蔥、姜、蒜、辣椒、甘蔗煮開備用
来源:菊文化出版/老店魯味
短网址: 版權所有,任何形式轉載需本站授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海,小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員:每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用,成為《看中國》網站的榮譽會員,就可以助力我們突破審查與封鎖,向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊, 在危難時刻向他們發出預警,救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
看完這篇文章您覺得
評論
- 江曾一政策藏汙納垢 老虎前仆後繼終南捷徑(組圖)
- 中國經濟舊模式大潰敗 注定一個時代已經結束(圖)
- 【貫明專欄】臺灣最美的海灣 人間仙境七星潭(視頻)
- 水果皇后——草莓(組圖)
- 戰火無情 造化弄人 那一代人的離合滄桑(組圖)
- 千年前的人類抵禦矮人「他」化為惡龍(圖)
今日重點文章
更多重點文章
72小時熱門排行
- 原中共中央主席華國鋒現身十七大 老態龍鐘(圖)
- 日媒:李克強或入常委 成胡後繼人選
- 中共十七大召開 會場內外反差強烈
- 傳李克強習近平不會進入中共政治局常委會
- 李長春的仕途為西方媒體所關注
- 賈慶林已不被看好,王兆國正變成黑馬
- 中共十七大人事撲朔迷離 江曾對抗胡作用有限
- 李天笑:胡錦濤在十七大的秘密武器(組圖)
熱門標籤
- 中共肺炎(又称武漢肺炎)
- 病毒
- COVID-19
- 疫苗
- 台鐵
- 拜登
- 川普
- 特朗普
- 國安法
- 貿易戰
- 習近平
- 華為
- 三峽大壩
- 新疆棉
- 長江
- 洪水
- 袁弓夷
- 港版國安法
- 漢光演習
- 國民黨
- 退黨
- 弗洛伊德
- BLM
- 中共
- 閻麗夢
- 金正恩
- 王岐山
- 賴清德
- 孟晚舟
- 關稅
- 邊境牆
- 彭斯
- 美國
- 貿易談判
- 劉鶴
- 王滬寧
- 江澤民
- 崔永元
- 中南海
- 內幕
- 中共
- 反送中
- 貪官
- 情婦
- 腐敗
- 反腐
- 打虎
- 官場
- 看中國
- 一國兩制
- 法廣
- 社交媒體
- 往事微痕
- 出賣國土
- FB
- 六四
- 朝鮮
- 加拿大
- 脫歐
- 央行
- 債務
- 槓桿
- 美元
- 貨幣
- 人民幣
- 歐元
- 日元
- 港幣
- 房地產
- 樓市
- 財政
- 財富
- 中產
- 海參崴
- 台灣
- 蔡英文
- 北京
- 劉強東
- 大媽
- 房價
- 疫苗
- 非洲豬瘟
- 大陸
- P2P
- 霧霾
- 基因編輯
- 防火牆
- 維權
- 709律師
- 上訪
- 法輪功
- 網絡審查
- 活摘器官
- 江東六十四屯
- 唐努烏梁海
- 長白山
- 白龍尾島
- 江心坡
- SARS
- 新疆勞改營
- 言論自由
- 女主播
- 央視
- 華人
- 移民
- 華人
- 留學
- 海關
- 遣返
- 簽證
- 回國
- 入籍
- 綠卡
- 民生
- 海外
- 加拿大
- 澳洲
- 民國
- 桂軍
- 抗戰
- 孫中山
- 蔣介石
- 宋美齡
- 鄧小平
- 林彪
- 劉奇
- 中共
- 皇帝
- 諸葛亮
- 易經
- 幽默人生
- 智慧
- 感悟
- 手機
- 預言
- 奇聞
- UFO
- 外星人
- 壽命
- 文革
- 養生
- 紫鳳
- 貫明
- 李道真
- 軼飛
- 李雲飛
- 雲中君
- 辛思
- 夏聞
- 時代漫談
- 滄海
- 東方縱橫
- 唐柏橋
- 王尚一
- 江楓
- 黃清
- 李唐風
- 園丁
- 今濤拍暗
- 李青城
- 秦就石
- 中經研
- 秦天靖
- 江浩
- Eagle Vision
- 李子壬
- 馬新宇
- 馬來啟
- 紫君
- 秦山
- 陳破空
- 戴東尼
- 曹長青
- 邢仁濤
- 瑜正
- 簡易
- 肖川
- 伍凡
- 顧言
- 歸瑜
- 乙欣
- 陳泱潮
- 徐沛
最新文章
- 美高官將訪臺參加總統就職 並密切關注中國行動(圖)
- 加大LA分校爆衝突遭清場 哥大被捕者近半不是學生(圖)
- 天時地利人和三者皆失 香港氣數已盡遲早玩完(圖)
- 大陸「專才」來港犯案 賣淫詐騙盜竊手段翻新(圖)
- 解放軍新成立的「信息支援部隊」意圖為何?(圖)