卤味的卤汁做法
发表:2007-10-17 12:26
白卤包:
花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂叶三片
注记:白卤的香料不宜过量.这样会使食材本身的原味及鲜味被香料掩盖,还会使卤汁变色.
白卤汁:
葱二根,姜三片,酒一茶匙,盐1/2大匙,高汤2000cc,鲜鸡晶1/4茶匙{可不加}
作法:将以上之食材全都加入高汤里煮,煮至味出;即成白卤.[即是盐水卤]
红卤包:
陈皮二分
桂皮1.3钱
甘松1.3分
三奈1.3钱
沙仁0.3钱
甘草0.5钱
花椒2分
八角1.6钱
草果0.6钱[拍裂]
丁香0.3钱
良姜0.3钱
小茴香2分
注记:以上之食材可请中药行替你代抓.
红卤汁:
一.爆香料:葱二根,姜二片,蒜头八粒,辣椒一根,洋葱1/2个.
二.调味料:高汤6kg,酱油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,盐1/3大匙
作法:
一.将爆香料切段,蒜头略拍,锅中入沙拉油爆香,炒至焦黄,捞出;用纱布袋,包裹.
二.将调味料煮滚后,加入卤包及爆香料,以小火煮至出味,即成一锅新卤汁.
麻辣卤汁:
A.老卤汁1000CC[红卤汁],清水200CC
B.花椒粒1/2茶匙,干辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙来替代].
作法:将调味料B.用油爆香后,倒入老卤汁中;加入清水煮滚后,即成麻辣卤汁.
备注:
鲁汁每使用一次,其中的调味料都会减少,连续多次使用减少更多,为了鲁汁的口味长久不变,就必须不断对鲁汁进行补充,加入适量的调味料[辛香料],如:葱,姜,蒜,辣椒,洋葱[先爆香后再加入],鲁包或水.以色,香,味为基础,做到缺什么补什么,缺多少补多少.
为了使长期鲁汁不变质,应在每天早晚各烧开煮沸一次,若短期内不使用,可存放冰箱冷冻3--5个月不变质.等到下次使用前先退冰.再依制作新鲁的步骤,重新添加辛香料或鲁包即可.总之,鲁汁是鲁味的灵魂,如同头家的生命,所以必须好好妥善照顾它.
注记:白卤的盐用量要恰到好处.过量会使食材过咸;过少会使食材的鲜香味不易突出.
万用卤汁
卤肉卤豆干卤海带都可用
一般卤汁做法
材料:
药材:
八角 5粒 小茴香 5钱 陈皮 1钱 花椒 2钱
甘草 2片 丁香 1钱 桂皮 1钱 三奈 1钱
酱汁:
酱油 100cc 酱油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 葱 2支 姜片 3片 蒜头 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙
1.所有药材装入棉布袋中,再用棉线捆紧做成卤包
2.将卤包和所有酱料一起浸20分钟再加热煮滚就是一般卤汁。
棉布袋中药店有卖
卤味的卤汁
药材:八角五粒、小茴香五钱、陈皮一钱、花椒两钱、甘草两片、丁香一钱、桂皮一钱、三奈一钱(所有药材用布带包妥绑好)
调味料:水1000西西、酱油、酱油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、葱、姜、蒜头、辣椒、香油适量
做法:
将所有材料一同加热煮滚即可 此鲁包可卤以下食物:五香豆干20分食前切小片、海带小火卤20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百页豆腐20分、鲁蛋20分候熄火焖10分、科学面大火3分、鱼丸10分食前淋少许卤汁、粉肠60分、青菜类大火约2~5分、茶叶蛋则多加茶叶,卤到蛋入味,如不要做茶叶蛋,也可将茶叶改为四物成为四物茶叶蛋,或是单放当归成当归茶叶蛋,口味可以自己变化
1.水要淹过卤的食物 2.时间一样的可以一起卤 3.你可以到中药房买一帖四物,50元就够了,或是到超市、大卖场都可以买到四物包。
我有做过还不错吃
卤肉汁
材料:带皮五花肉600公克(可另加猪皮1块) 红葱头10粒
调味料:砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少许 五香粉 少许 酱油2杯
作法:
1.将五花肉及猪皮切小丁,红葱头切碎备用。
2.用猪油1大匙爆香红葱头至香味溢出,再加入肉丁炒至肉色变白。
3.将所有调味料混合均匀,放入猪皮一起煮开,改小火熬煮1小时至皮肉酥烂即完成。
卤汁的处理
卤汁材料:八角3粒 小茴香5钱 陈皮1钱 花椒2钱 甘草2片 丁香1钱 桂皮1钱 三奈1钱 桂枝2钱 草果1颗 甘蔗1节(切开成小断) 酱油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 葱2根 姜3片 蒜5粒 辣椒1根
作法:
1.将卤汁材料(除了甘蔗、葱、姜、蒜、辣椒外)用棉布包起来,拍打卤包。
2.将卤包放入锅内,用米酒、水、酱油浸泡20分钟后,加入葱、姜、蒜、辣椒、甘蔗煮开备用
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花椒粒1/4匙
甘草三片
月桂叶三片
注记:白卤的香料不宜过量.这样会使食材本身的原味及鲜味被香料掩盖,还会使卤汁变色.
白卤汁:
葱二根,姜三片,酒一茶匙,盐1/2大匙,高汤2000cc,鲜鸡晶1/4茶匙{可不加}
作法:将以上之食材全都加入高汤里煮,煮至味出;即成白卤.[即是盐水卤]
红卤包:
陈皮二分
桂皮1.3钱
甘松1.3分
三奈1.3钱
沙仁0.3钱
甘草0.5钱
花椒2分
八角1.6钱
草果0.6钱[拍裂]
丁香0.3钱
良姜0.3钱
小茴香2分
注记:以上之食材可请中药行替你代抓.
红卤汁:
一.爆香料:葱二根,姜二片,蒜头八粒,辣椒一根,洋葱1/2个.
二.调味料:高汤6kg,酱油400cc,冰糖1/3碗,酒1/3瓶,盐1/3大匙
作法:
一.将爆香料切段,蒜头略拍,锅中入沙拉油爆香,炒至焦黄,捞出;用纱布袋,包裹.
二.将调味料煮滚后,加入卤包及爆香料,以小火煮至出味,即成一锅新卤汁.
麻辣卤汁:
A.老卤汁1000CC[红卤汁],清水200CC
B.花椒粒1/2茶匙,干辣椒[或朝天椒]三根,辣椒未一大匙[也可以以辣椒粉1/2大匙来替代].
作法:将调味料B.用油爆香后,倒入老卤汁中;加入清水煮滚后,即成麻辣卤汁.
备注:
鲁汁每使用一次,其中的调味料都会减少,连续多次使用减少更多,为了鲁汁的口味长久不变,就必须不断对鲁汁进行补充,加入适量的调味料[辛香料],如:葱,姜,蒜,辣椒,洋葱[先爆香后再加入],鲁包或水.以色,香,味为基础,做到缺什么补什么,缺多少补多少.
为了使长期鲁汁不变质,应在每天早晚各烧开煮沸一次,若短期内不使用,可存放冰箱冷冻3--5个月不变质.等到下次使用前先退冰.再依制作新鲁的步骤,重新添加辛香料或鲁包即可.总之,鲁汁是鲁味的灵魂,如同头家的生命,所以必须好好妥善照顾它.
注记:白卤的盐用量要恰到好处.过量会使食材过咸;过少会使食材的鲜香味不易突出.
万用卤汁
卤肉卤豆干卤海带都可用
一般卤汁做法
材料:
药材:
八角 5粒 小茴香 5钱 陈皮 1钱 花椒 2钱
甘草 2片 丁香 1钱 桂皮 1钱 三奈 1钱
酱汁:
酱油 100cc 酱油膏 100cc 冰糖 1大匙
酒 1大匙 葱 2支 姜片 3片 蒜头 5瓣
辣椒 1根 香油 1小匙
1.所有药材装入棉布袋中,再用棉线捆紧做成卤包
2.将卤包和所有酱料一起浸20分钟再加热煮滚就是一般卤汁。
棉布袋中药店有卖
卤味的卤汁
药材:八角五粒、小茴香五钱、陈皮一钱、花椒两钱、甘草两片、丁香一钱、桂皮一钱、三奈一钱(所有药材用布带包妥绑好)
调味料:水1000西西、酱油、酱油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、葱、姜、蒜头、辣椒、香油适量
做法:
将所有材料一同加热煮滚即可 此鲁包可卤以下食物:五香豆干20分食前切小片、海带小火卤20分、豆腐皮15分、豆皮15分、黑豆干20分、百页豆腐20分、鲁蛋20分候熄火焖10分、科学面大火3分、鱼丸10分食前淋少许卤汁、粉肠60分、青菜类大火约2~5分、茶叶蛋则多加茶叶,卤到蛋入味,如不要做茶叶蛋,也可将茶叶改为四物成为四物茶叶蛋,或是单放当归成当归茶叶蛋,口味可以自己变化
1.水要淹过卤的食物 2.时间一样的可以一起卤 3.你可以到中药房买一帖四物,50元就够了,或是到超市、大卖场都可以买到四物包。
我有做过还不错吃
卤肉汁
材料:带皮五花肉600公克(可另加猪皮1块) 红葱头10粒
调味料:砂糖3大匙 酒 半杯 水2杯 胡椒粉 少许 五香粉 少许 酱油2杯
作法:
1.将五花肉及猪皮切小丁,红葱头切碎备用。
2.用猪油1大匙爆香红葱头至香味溢出,再加入肉丁炒至肉色变白。
3.将所有调味料混合均匀,放入猪皮一起煮开,改小火熬煮1小时至皮肉酥烂即完成。
卤汁的处理
卤汁材料:八角3粒 小茴香5钱 陈皮1钱 花椒2钱 甘草2片 丁香1钱 桂皮1钱 三奈1钱 桂枝2钱 草果1颗 甘蔗1节(切开成小断) 酱油2碗 水8碗 冰糖2匙 酒1碗 葱2根 姜3片 蒜5粒 辣椒1根
作法:
1.将卤汁材料(除了甘蔗、葱、姜、蒜、辣椒外)用棉布包起来,拍打卤包。
2.将卤包放入锅内,用米酒、水、酱油浸泡20分钟后,加入葱、姜、蒜、辣椒、甘蔗煮开备用
来源:菊文化出版/老店鲁味
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