年节宴客 粤菜大厨教你怎么做正宗白切鸡(图)


白切鸡配以白饭及姜蓉
著名粤菜白切鸡的特点是皮脆肉滑,口感特别,鲜嫩多汁,具有原汁原味的鲜香。(图片来源:Benjwong/公有领域)

白切鸡,又名白斩鸡,是著名粤菜之一。为什么称为白切鸡或白斩鸡呢?这是因为烹煮时不需要放入任何食材或配料去做。其特点就是皮脆肉滑,口感特别,鲜嫩多汁,具有原汁原味的鲜香。

想要做出口感独特的白切鸡是有方法的,很多人做的白切鸡直接下锅煮或隔水蒸,其实并不是最正宗的白切鸡。当然,不同厨师对于白切鸡的做法也会各显本事,不尽相同,以下为大家介绍一位30年粤菜大厨所做的正宗白切鸡,非常好吃,适合年节宴客上菜。

想要让鸡肉嫩滑,在选鸡时讲究选择还没生蛋的母鸡,广东人叫鸡项,也就是子鸡,一般而言,做白切鸡选择3斤左右的三黄鸡是最适合不过了。原因是一般3斤左右的三黄鸡放养时间不是很长,但也不是很短,肉质不老不柴刚刚好。

大厨分享:白切鸡做法

食材:三黄鸡1只(约3斤左右的子鸡)、冰水一盆、生抽适量、红葱头3大个、沙姜2小块、香菜5棵、花生油适量。

做法

1、将鸡处理干净后,里面的内脏取出。

2、准备一盆冷水和一盆冰水。

3、锅中放半锅清水,烧到95℃左右,尽量不要烧开。然后手提鸡爪,把整只鸡放入热水中烫6秒,再取出放冷水中浸6秒,然后放进热水中浸烫6秒,再取出泡冷水,循环此动作3次。

这就是粤菜中白切鸡“三提三浸”法,大厨表示,这样做的目的是让鸡适应一下温度,才不会一下子就把鸡皮烫破,所以水温不能达到100℃。

4、接下来手提鸡头,将整只鸡放入热水中浸烫40秒,取出,放凉10秒,再浸烫40秒,再取出,循环多次,直到把鸡浸烫到9成熟。正宗白切鸡是骨头中还带有血丝,此时的鸡肉是最爽滑的。

不过,鸡只未完全熟透,卫生上可能比较有风险,建议还是尽量熟一些为宜。

5、鸡烫熟后,马上放入冰水中浸10分钟。可以使鸡皮非常脆,肉质也变得嫩滑。

6、沥干水分,斩切摆盘。

7、准备蘸料:沙姜、香菜、红葱头都洗干净,沙姜去皮剁成姜末,香菜切成约2厘米的长段,红葱头切葱末,一起放入碗中,加生抽和花生油。吃的时候夹一块鸡肉沾上姜葱汁,再夹一点香菜,味道鲜美。

也有一种做法是“三提三浸”后,将整只鸡放入锅中,水没过鸡身,微煮5~8分钟,再盖锅浸泡15~20分钟(视鸡的大小,时间加长)后,将鸡熟捞出。这样做能让鸡不会爆皮,吃起来更紧致,很多人直接扔下去煮,导致最后鸡的皮爆了。再准备一盘冰水,把捞出来的鸡放进冰水里浸泡,重复翻动鸡身3次,直接放凉沥干,搽上香油,就可以斩件了。

以上跟大家分享的是粤菜大厨教的2种白切鸡做法,记得大厨的方法,要“三提三浸”,能使白切鸡肉嫩爽滑,皮脆,更好吃。

责任编辑:亚静

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