记忆中的鲜肉月饼(组图)

发表:2013-09-06 19:21
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【看中国2013年09月06日讯】记忆中的鲜肉月饼,是商店里,看到阿姨用平底锅烘烙至表面金黄,外皮酥、内皮粉粉的口感。于是这次,我用平底锅完成整个烘烙过程,最后用烤箱烤制了一小段时间,达到自己的满意效果。

原料:

水油皮:390克中筋面粉,90毫升温热的猪油,150毫升左右的开水,20克麦芽糖(没有的话如我用白糖)。

油酥:355克低筋面粉,160毫升温热的猪油。

馅料:540克肥瘦相间的猪肉末,生抽,老抽,海鲜酱,料酒,葱姜末,虾皮,生粉,适量食用油,水。(水是可选项,用来湿润肉末,可以不放。如果没把握,就少放一些。咸淡调味的具体用量根据个人口味添加吧)。

制作过程:

馅料:

1、馅料的所有原料混合均匀,用搅拌机搅打一下,如右上图;冷藏一夜,湿润的肉馅粘性变高,即使倒着也不易跌落,如右下图;(所以,你不用担心,放水会使肉馅太湿而变得烂散)

水油皮:

2、面粉和糖混合,边到猪油边和面,至面粉结块,边倒入开水边和面,使面粉都可以均匀的接触到开水,和成面团,盖上保鲜膜,静置30分钟;

3、边倒猪油边和面,和成面团,裹上保鲜膜,静置30分钟;

组合:

4、将水油皮面团和油酥,分别分成12份;水油皮擀薄,放上油酥,包裹起来,用手掌轻轻往上推压水油皮封口;

5、擀成长方形,对折,再擀成长方形;

6、面皮像叠被子一样,底部向上折至面皮三分之一处,上部折下,面皮向逆时针转90度如左下图,擀成长方形,卷起,两端稍微压一下,成正方体,用手稍微搓一下,擀成中间厚周围薄的圆形面皮。

7、放肉馅,像包肉汤圆一样,包裹起面皮,封口(封口处可适当蘸一些蛋白,用手轻轻搓至面皮有粘性,蘸些干面帮助封口);

8、可用筷子蘸些食用色素在月饼上点红花,给整个月饼刷一层油(红花处轻轻点油,以免刷花图案);

9、平底锅开中火预热后,转中小火偏小火,放入月饼,封口朝下,盖锅盖,烘烙15分钟;翻面,加盖,继续烘15分钟;

10、烤箱预热165摄氏度,送入烘好的月饼,烤10分钟即可。

瑞秋注:

1、请选用稍肥的肉馅,想要肉质细腻滑嫩且多汁,可加少量生粉、水,用搅拌机搅打上劲;或先用水浸泡肉末,至肉末有微微蓬起感,沥干水分,再拌入调料,用搅拌机搅打;两种方法均匀,都需要冷藏数小时后才能使用;切不可贪心加太多水,肉馅水分太多也会影响表皮起酥的程度。

2、猪油可用菜油代替,但月饼皮不如用猪肉做出来的松酥;

3、水油皮不要过度揉搓以免出筋影响起酥,可以和的软一些,开水不够可另加一点。

4、我把面团分成12份,做出来比较大块,你可以根据需要做自己想要的大小;

5、月饼封口时,可抹一些蛋白,蘸干面,轻轻按压,揉搓,帮助封口;

6、不用烤箱烤也行,整个过程都在平底锅里进行,月饼两面各烙20分钟,用中小火、偏小火,需经常留意,以免烧糊。

来源:magic瑞秋

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