（图片提供／方智）
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如何确保食材的安全性和营养度，是目前国人最重视的议题之一。在日本，经过了核能外泄影响，对于食材的重视度，现今也不断大幅度提升中。今年初，日本推出了一种食材调理革命法，虽不能完全解除对幅射污染的忧心，但却号称能让食材再度恢复鲜活，且能大量去除食材内的有害细菌。
这个轰动日本整年度的料理革命，就是由平山一政所倡议的50℃温水清洗食材、50℃温水浸泡食材的思考方法。目前连日本的癌症病患都以此法来食用不经烹调的食物。
提起平山一政，在日本烹调研究的领域，原就是位人物。他曾是日本早稻田大学的研究学者，目前是低温蒸气研究调理技术研究会代表。平山一政出身日本著名温泉地──大分别府，以保存温泉地食材烹调法为志，研究食材和温度的关连性长达四十余年。在2007年，他所发明的依照食材从65℃开始低温烹调法，即名震日本。
（图片来源：爱美网）
观念革命：50℃清洗 好处多多
平山一政由100℃一度度降下研究得出的成果，清洗食材最佳的水温应在48℃至52℃间。如果控制在此温度内清洗食材，将产生下列各种改变。
1.保持新鲜：以蔬果类而言，无论是否为有机蔬果，蔬果经摘取后，本身的细胞为了维护先前储存的水分，它的气孔会立刻闭合起来。因此，保存期限很难长久，所以会枯萎变色，食感也变了味。但若以50℃的水清洗，气孔会立刻张开，连叶眽都会再度明显浮现，且再度恢复原有的鲜度和艳色。
50℃看似高温，却是个不至于破坏食材养分的温度，食材还能保持5日左右的新鲜度，对双薪家庭一周只能大量采购一次的生活型态，确有相当帮助。
2.降低腐臭：无论蔬果或鱼肉，在和空气接触后，表面就会开始酸化。经过50℃水清洗，酸化部分会消除，腐臭味和涩味都会降低，也能活化酵素。
3.保存甜度：经实验结果，发现食材甜度多数可以保存下来。比方以玉米为例，刚收成的甜度是16.3度。用一般水洗后，甜度降为11.1度，但用50℃水洗后，甜度是15.1度。
4.去除毒物残留：在去农药毒性的部分，经50℃水清洗后的食材，毒性降到只剩10分之1。换言之，比起一般水洗，能降低10分之9的毒物残留。
5.保留营养：以水果而言，经50℃水洗后，苹果可不去皮即食，而香蕉则是熟成可延后，斑点长成时间会较缓慢。
基于上述各种要因，平山一政所提倡的50℃水洗食材方式，才能成为今年日本最受重视的调理革命，并在民间推展开来。甚至有日本医院采用此法给想吃色拉和生鱼片的罹癌患者准备食材。且东京某些高级料理店，也开始用此法调理高档食品，人气居高不下。
实践篇：轻轻涮洗 青菜肉类皆行
无论是青菜、水果、鱼类、肉类、冷冻食品等，都可使用50℃水洗或浸泡方式来处理食材。要准备的物品是不锈钢洗锅和一支料理专用温度计和滤网。若家中没有料理专用温度计也没关系，准备一半沸腾的水和一半一般清水即可。
清洗时动作必须轻柔，用类似食用涮涮锅的涮肉方式来清洗。
1、青菜类：如菠菜、青葱、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、姜、芦笋、豆芽菜、大白菜、高丽菜、洋葱、莴苣等等，都是清洗1～2分钟。但圆型的菜如南瓜，可先切自己所要用的量，去籽再洗；西红柿大约3～5分；玉米5分。如果菜太长，可分两段洗。
2、小型根菜：山药是2～3分、牛蒡是3～4分。
3、大型根菜：如白萝卜、红萝卜要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很简单，在洗菜盆上放个盖子，周边围上毛巾便可保温。
4、肉类：切小块后，洗2～3分；切薄片的话，洗1分钟便可。
5、鱼类：洗2～3分，不过要放一点盐；冷冻鱼类也要放盐，洗3～5分，贝类同此；但花枝是1～2分，然后去除内脏。生鱼片洗30秒。
6、水果：一般都是2～3分。不过草莓是1～2分；橘子是3～4分；连皮香蕉是4～5分。
7、冷冻食材：50℃水洗也可使用在冷冻食品上，比方肉类是5分、鱼类是5分、贝类是3分。但不可用于解冻青花椰菜。
在清洗完毕后，请用滤网把水过滤掉，先放一阵，然后用纸巾擦干，再用报纸或塑胶袋分装，放入冰箱保存。
注意事项：温度要算好 才不滋生细菌
50℃水洗虽然优点很多，但在清洗时，有些事项要提醒：
1、48℃至52℃所洗的食材虽有如此多优点，但40余度却反而是最容易招细菌恣生，导至反效果的微妙温度。所以在清洗过程中，要随时留意不能让温度降到43℃或高于53℃，如果一次清洗很多食材，就随时加入少数热水便可。
2、50℃是不算低的温度，使用此法最好戴手套或是用筷子翻转，以免烫伤。
3、不是任何食材都可用50℃的水来洗。比方绞肉这种碎状的肉就不行。
来源:自由时报
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