大米有其原有的正常颜色，若出现了淡黄色我们称它为黄变米。大米变黄是因为大米在储存过程中，由于自身水分含量高，在酶的作用下产生热致使霉菌繁殖，出现霉变现象并呈现出黄色。霉菌中包含真菌产生的黄曲霉素，它是岛青霉、桔青霉、黄绿青霉的有毒代谢物的统称。
黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一。医学专家指出，食用“致癌大米”虽然其一次性的毒性没有这么大，但长期食用将无疑会致癌。
识辨黄大米的常识
1.颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹、发脆、易断。
2.气味：有霉味，硬度低。
3.品尝：蒸煮后黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙。
来源:中安在线
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