花生芽 抗老化顾心脏

白藜芦醇含量胜红酒

邱义源的系列研究，已刊载在美国化学学会出版的农业与食品化学期刊（Journal of Agriculture and Food Chemistry )，花生芽可望成为具潜力的保健食品。

邱义源指出，一般红酒约含一到二ppm的白藜芦醇，但花生芽却含有三十ppm，经过特殊方式培育后，更可以提升到三百至五百ppm，日前完成的动物研究，也证实了其食用安全性。

白藜芦醇可抗菌，但一般人以为花生发芽代表受到黄麴毒素污染，就有毒不能吃了；其实正好相反，受到黄麴毒素污染的花生，反而无法发芽。

他表示，花生芽是花生农的独家食物，很少有人刻意栽种，大多是花生农采集花生田在收成后所冒出的零星芽菜，经过料理后，花生芽的外观与口感和一般豆芽菜类似，唯独多了一份花生香，花生目前市价大约一斤要五、六十元。

邱义源强调，台湾花生其实并没有想像中容易发霉、受黄麴毒素污染，其中以带壳花生较安全，因为花生之所以会发霉，主要是在工厂脱壳后没有确实烘干导致。邱义源认为，花生富含蛋白质、脂肪、钙质、维他命Ｅ，发芽后不但热量会减低，白藜芦醇含量也会大增。

台大医院营养部主任郑金宝表示，十颗花生的热量相当于一茶匙油（约五公克），花生油是不饱和脂肪酸、有益心血管，但肥胖、痛风者不宜多吃。

花生芽菜这么栽

根据农委会农情预测，台湾花生年产量约在六公吨左右，常常加工为食用花生果仁或是制作花生油等。近年因为产量过剩、价格不敷农民种植成本，几乎成为夕阳产业。发现花生新价值，让许多农民十分开心。

想要吃健康的花生芽菜，嘉义大学生命科学院院长邱义源表示，过程很简单，首先找新鲜花生仁，先泡水四到六小时发芽栽种，方式就跟一般孵豆芽菜一样，但应注意避免日照，以免增加芽菜苦味。

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