完整釋放食物營養 煲湯切忌「一動作」(組圖)

將食材以完整形態下鍋烹煮，能保留食材的最大營養。（圖片來源：Adobe Stock） 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

每當有新湯友加入我的煲湯課時，看得出他們對於煲湯是既期待又擔心無法煲出好湯頭。其實煲湯沒有手藝可言，重點在於備料的觀念與心思，用心煲的湯，絕對是最好的湯頭，因為充滿愛的味道。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

善用鍋具，煲出一鍋好湯

對於道地的廣東人而言，他們煲湯會以陳年瓦罐煨煮，效果最好。瓦罐是由不易傳熱的石英、黏土等原料，經過高溫製作，煲出來的湯頭滋味鮮甜、食材軟爛。坊間很多餐廳主打以瓦罐煨湯的方式吸引饕客上門，就可知其魅力了。

每種湯鍋都有獨特的作用，大家可以依照需求選擇你廚房的好夥伴，才能將你的魔法施展到最大。而煲湯也需要經驗值，沒有好壞之分，但隨著經驗的累積，煲湯的湯頭會日益變化，只要有心、有愛，你絕對也可以是煲湯高手，讓煲湯的精神意義更勝營養。

一般人如果要在家裡煲湯，可以選用以下鍋具，這些都是我個人使用過後，覺得便利又能煮出美味的好用鍋具：

1、砂鍋：氣孔較小、鍋口大，散熱快。用於煲湯時，會建議煲煮2小時以內的湯品，並將氣孔堵上，以免水氣揮發而湯水量變少。

2、陶鍋：獨特的材質可讓食物受熱平均，煲出來的湯頭也相當美味。一般由陶土燒製而成的鍋具都叫陶鍋，而砂鍋是使用陶土再加入「砂」製成，所以也算是陶鍋的一種。熄火後能利用餘溫繼續加熱、保持熱度，是其優點。

3、不鏽鋼湯鍋：堅固耐磨，如果你和我一樣是較大而化之的人，建議家裡一定要有個厚實的不鏽鋼鍋，絕對實用無比。

4、壓力鍋：能在短時間內迅速將湯品煮好，營養卻不被破壞，適合煲煮質地有韌性、不易煮軟的食材。使用壓力鍋需注意，食材放入高度不能高於水位，以免無法煮熟、影響風味。

5、燜燒鍋：適合煲煮較不易煮熟、煮爛的食材，像是肉類、豆類、糙米等湯品。利用悶煮方式，使食材熟透，可以保留食物營養。

煲湯時攪拌，空氣會進入湯水中，使食材快速氧化。（圖片來源：Adobe Stock）

煲湯的製作與飲用重點

1、煲煮時，切忌攪拌

我在製作煲湯時，一旦將食材放入鍋中煲煮後，完全沒有開蓋攪拌的動作，這是為什麼呢？因為當攪拌時，空氣會進入湯水中，使食材快速氧化，不僅影響風味，營養價值也會流失。所以煲湯時一定要記住：不能攪拌！從這個角度看來，大家應該就可以明白，為什麼我會稱煲湯是相當省事又零廚藝的料理了！

2、吃飯前，先喝湯

所謂「飯前先喝湯，不用醫師開藥方」。很多人習慣邊吃飯邊配湯，甚至是用湯泡飯，這樣的飲食方式都會對腸胃造成不好的影響，長期下來，甚至會影響胃部疾病。

飯後喝湯，容易攝取過多熱量，導致營養過剩，造成肥胖。另外，喝下的湯會把原本已經被消化液混合的食糜稀釋，影響消化吸收。所以飯前先喝湯比飯後喝湯健康，還有減重效果，而且是要純喝湯，暫不吃湯料喔！將湯料留到飯中再食用。如果外食沒有湯水可以飲用時，也建議先喝杯常溫水滋潤腸胃再進食。

有些媽媽們為了讓孩子願意吃飯，讓孩子養成湯泡飯的習慣，不過在我家，寧願讓女兒餓著別吃，也不願妥協讓她依賴湯泡飯。也因為從小這樣的飲食習慣養成，女兒現在長大了，也從來沒有過敏性腸胃問題，這也讓我感到自豪。

3、保存時，需將湯料分開

如果煲湯料理當天沒有食用完畢，需將湯料與湯水分開保存，以免食材在湯裡繼續氧化，影響風味與口感。

4、煲湯是料理，不是補藥

很多人會問我，適合喝某款煲湯嗎？或是擔心喝湯的時間點，會產生不好的效果嗎？其實大部分的煲湯人人都可以安心食用，不論當早餐，或是下午茶來碗溫熱的湯水，都可以隨時滋養自己身心，除了有些較利尿的湯水不適合做為宵夜食用。而添加的中藥材，主要是引出原型食物的營養，發揮更好的食療作用，所以我很鼓勵大家能將煲湯成為餐桌上的料理。

本文由采實文化出版社授權刊載，摘自《原型食物煲湯料理：發揮食物營養力，元氣顯瘦、滋養身心的53道溫暖湯品》，作者：Lowlee。

来源:采實文化出版社

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