個性四季皆異的「台灣茶」。（示意圖／圖片來源：Adobestock）
茶的個性四季皆異
日照時間或降雨量、氣溫或濕度的變化隨著四季更迭，持續影響各種生物的生長。古時中國的農民曆為掌握季節的變換，將一年分為二十四節氣註1，茶是農作物之一，栽培也遵循農民曆。
臺灣屬於亞熱帶氣候，幾乎全年都能種茶，但季節的變化使茶產生差異。
例如採茶季節的雨量過多，茶味會變淡，因為寒冷導致生長緩慢，茶味就會變濃，季節或天候造就茶的個性。就算是廣受好評的春茶，早春茶與晚春茶的香氣與滋味還是不太一樣。想品嚐美味的茶，瞭解季節與茶的個性很重要。
夏至一陰生，是以天時漸短；冬至一陽生，是以日晷初長。
夏至一陰生，是以天時漸短；冬至一陽生，是以日晷初長。（圖片來源：采實文化提供）
註1.二十四節氣：自古以來人們認為萬物的變化是季節變遷或循環所致。為了正確判斷季節的變遷，農民曆的推算特別重視冬至。測量太陽影子的長度，決定冬至的日期時間後，和前年冬至的日期時間相比，從兩者的差異決定太陽年（回歸年）的長度。將此分為二十四等分，每等分約十五日，給予命名，稱為二十四節氣。
夏至陽氣最重的時候開始轉陰，冬至陰氣最重的時候開始轉陽。所謂物極必反，事情的轉機往往就是在最極端的時候出現。
●春茶
臺灣農民曆中，最初在田中灌水的季節（二月初至五月初）稱為頭水，在這段期間採的茶就是春茶。春茶俗稱頭水茶，相當於日本的一番茶。春茶是一年之中收成量最多的茶，人們在這段期間脫去厚重冬衣，讓皮膚更加透氣、充滿精氣。春茶的特徵是香氣清新，喝起來順口甘甜。
平地的一般春茶多是在三月底至四月初採收，四月中旬左右上市販售。年輕的健康茶樹在這個季節四十五∼五十天就能採茶，所以五月中旬至下旬仍可採收春茶。不過這時候的茶是晚春茶，香氣弱且苦味強，具有夏茶的特徵。
若是降霜期長的高山，採茶則是每年一∼三次，收成量也有限，這點必須留意。高山的春茶在立夏（五月上旬）之後，從海拔低的產地依序採收。待凍頂山和阿里山採收完後，終於輪到梨山的春茶採收期。五月下旬至六月買到的梨山春茶才會是真貨。
春茶俗稱頭水茶，相當於日本的一番茶。（示意圖／圖片來源：Adobestock）
●夏茶
立夏過後，小滿到芒種這段期間採收的茶稱為頭水夏，夏至之後採收的夏茶稱為二水夏。氣溫高、日照時間長的夏季，茶芽生長速度極快，因此立夏至處暑的三個月內就能採兩次茶。
夏茶的茶葉色深，葉體薄且硬。氣溫上升，紫外線會變強，所以茶的香氣或鮮味弱，澀味或苦味增加。除了東方美人茶註2等特殊茶外，夏茶通常是製成廉價的業務用茶或當作罐裝飲料的原料。
一般夏茶的價格是春茶的一半，低價賣出用於加工之外，有些茶農不採茶，連同樹枝一起剪下當成茶樹的肥料。這是保護茶樹延長壽命的方法。
註2.東方美人茶：只採芒種前後大量出現的浮塵子啃咬過的茶葉製成的高級茶。
在海拔一千兩百公尺以上採收的高山夏茶也有採與不採的情況。但高山夏茶可以賣到茶舖，一般夏茶則無法。成本高於平地茶的高山茶不適合廉價的加工。若是沒有標明採茶季節的高山茶，可能是夏茶或秋茶，或是兩者的混茶。
撇開價格的問題，無法成為高級茶的夏茶並非毫無價值。盛夏時節攝取苦味強的食物有益健康，能夠消除體內暑氣。
自古以來，中國人為了養生保健，飲食上會留意陰陽調和。在中醫的觀點，溫性（陽）或涼性（陰）與食材的顏色或味道有關，茶也不外乎如此，寒色系的茶偏苦，屬涼性；暖色系的茶甘甜，屬溫性。
寒色系的茶偏苦，屬涼性；暖色系的茶甘甜，屬溫性。（示意圖／圖片來源：Adobestock）
●秋茶
介於春茶、冬茶與夏茶之間的秋茶，苦甜適中。經過了春夏的採茶後，儲存在秋茶內的營養物質已經減少。因此秋茶的新芽大小不一，味道顯得平淡。
不過，秋茶也和春茶一樣，依採茶季節會產生不同的個性。九月上旬至下旬採收的早秋茶，香氣弱且殘留澀味。儘管秋天已是十月底，在臺灣仍持續著夏季的暑氣，所以茶也保有夏茶的個性。
霜降（十月下旬）之後採收的晚秋茶，香氣與鮮味成分慢慢增加變得美味。隨著東北季風南下氣溫下降，茶葉生長趨緩，成為滋味濃厚的茶。
梨山等高山茶因為夏茶的採收期短，不同於春茶較晚採收，秋茶的採收時期會提前。大概九月中旬至下旬就能買到梨山的秋茶。
●冬茶
茶葉接觸到寒氣後，葉體增厚，儲存大量的成分。冬茶3是在立冬前後開始採收，隨著天氣變寒冷，真正美味的時節是在十二月左右。臺灣位處亞熱帶，因此高山以外的地區幾乎全年都能採茶，冬茶之中又以正月至農民曆新年採收的冬片最為甘甜芳醇、少刺激。
冬片是冬茶採收後的初萌嫩芽。由於茶樹年輕，在海拔過高的產地無法採收。每年的氣候會左右冬片的收穫有無，在珍貴的冬茶之中不到百分之五，猶如至寶。臺灣茶饕總會尋找冬片，因為他們知道這個時期的茶柔軟甘甜。
高山茶的冬茶是在十一月中旬至下旬上市。但採收前遇到降霜就無法製茶，所以每年沒有固定的採收季節和產量。
本文整理、節錄自池上麻由子《窮究台灣茶：如何選購、享受台灣茶》一書，文章僅代表作者個人立場和觀點。由采實文化授權轉載，欲閱讀完整作品，歡迎參考原書。
責任編輯:王承
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