四川吃不到的台式川菜——五更腸旺(圖)
五更腸旺,原名五更昌旺,是一道可以討個吉利的年菜,吃了讓你旺過一整年。
五更即是五更爐,就是現在的小火鍋了。古代便有五更雞,以前的公子哥讀書到半夜肚子餓了,於是煮點兒清粥小菜做宵夜,取「三更燈火五更雞」之意,所以以前這種小火鍋也叫五更雞。現在的小爐子大多用固體酒精,老炭爐幾乎已覓不到蹤影,偶爾幾家的老灶火鍋就把炭火燒鍋做為店里特色賣點。
普通的做法是用米酒與薑片先將大腸燉煮酥軟,為了吃起來更香,可以把大腸先鹵制入味。
原料:豬大腸1斤、薑片、米酒2杓、鴨血1斤、酸菜1顆。
調料:油3杓。
A、白糖1杓、八角2顆、三奈3顆、桂皮1根、橙皮1片、少許花椒、薑片、醬油1杓、米酒2杓、水3碗。
B、泡椒適量、大蒜8個、花椒1杓、薑片適量、小蔥白3根、蒜苗2根、豆瓣醬4杓、高湯600CC(可用水+雞精)、鹽少許、八角1粒。
勾芡:太白粉1杓+冷水2杓拌勻。
做法:
1、先將大腸清洗乾淨。
2、鍋內放少許水,加入1杓白糖,放入2粒八角,3顆三奈,1根桂皮,1片橙皮,少許花椒,薑片,炒出糖色後放入大腸,均勻上色,加入1杓醬油,3碗水及米酒,煮50分鐘左右至湯汁收干。
3、撈起大腸,切成小段。
4、備料:酸菜切小段,蒜頭切片,泡椒切斜段,蒜苗切段,鴨血切塊。
5、鍋內倒入3杓油,放入花椒,薑片,泡椒,蒜片,小蔥頭炒香。
6、加入豆瓣醬,炒製片刻。
7、加入酸菜,拌炒均勻。
8、放入大腸,鴨血,翻炒均勻。
9、加入高湯,八角,鹽(根據個人口味酌量),煮置沸騰。蓋上蓋子,改中火煮30分鐘左右。
10、加入切段後的蒜苗,勾薄芡即可。
註:
1、根據個人口味調整咸淡。
2、可用豬血,可加入其他配菜。
3、如果做小火鍋的鍋底,就不用勾芡了。
臺灣特有四川料理——五更腸旺
這是一道臺灣特有四川料理。無論是在臺灣川菜館,或是在一般的中式料理餐廳,狠多都會有「五更腸旺」這道菜,但這道菜卻是臺灣改良過的四川料理,只有在臺灣才能吃到這道「川菜」。
在中國四川,最接近「五更腸旺」的料理是「毛血旺」,毛血旺這道菜,據傳是幾十年前在重慶沙坪壩有一王姓(一說姓毛)屠夫,將每天所剩下的碎肉丟棄,但他的媳婦張氏覺得可惜,於是將配上豬骨加豌豆熬成的湯,加入碎肉、豬肺片、肥腸,放入老薑、花椒、料酒用小火煨製,當街便擺攤賣起雜碎湯。後來張氏更在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺(即豬血,因色紅而加一旺字),發現血旺越煮越嫩,味道更鮮,於是取名「毛血旺」。
而臺灣的「五更腸旺」,用的是鴨血、花椒粒、大腸頭、豆瓣醬、酸菜、蒜末,配方不盡相同,意思更大大不同,「五更腸旺」會取名為「五更」,乃指半夜叁至五點的時候,在跨年夜更有一路旺到隔年的意思,是道年節的吉祥菜。也有一說是因為鍋子看起來像入夜後點的火爐,所以叫做「五更爐」,而「腸子」則跟長長久久的「長」同音,所以越吃越「旺」,就這樣,「五更腸旺」便成了臺灣有名的「川菜」料理。只是在四川吃不到,反而要來臺灣才能吃到這道「五更腸旺」的四川菜。
来源:美食天下
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