週末食譜:菜心扣肉

發表:2005-09-25 03:19
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材料:
帶皮五花豬肉,青菜心,蔥,姜,水發黑木耳,大料,油,鹽,料酒,醬油,白糖,澱粉,味精。

做法:
把五花肉用開水燙一下,洗乾淨,用湯鍋加足量水和適量料酒,少量鹽煮到六成熟時撈出來控去水份。
小火起油鍋,油五成熱時加足量白糖炒糖色,待白糖開始冒小泡,顏色呈淺黃時,把肉皮面向下放進鍋裡,使皮全沾上糖色,再用小火靠一小會兒就關火。
待肉不燙時,把肉切成三分左右厚的大片,皮朝下擺在大碗裡,加適量肉湯,鹽,料酒,醬油,蔥,姜,大料用大火蒸到肉爛為止。把湯篦出去,肉皮朝上扣在一個大盤子裡。
把青菜心和木耳用開水燙一下撈出控水。
大火起鍋,加適量肉湯,肉湯燒開後把菜心和木耳加進去,加適量醬油,再燒開,撇去浮沫,用澱粉勾芡,待芡汁燒開關火,加少量味精混勻,澆在肉上即可上桌。

特點:
色澤紅亮,肉質軟爛,香而不膩。

訣竅:
五花肉要新鮮,肥瘦的比例根據個人愛好決定。青菜心要適當多準備一些。
炒糖色的火候是關鍵,一定要用小火,不要炒糊。(李楊編輯)

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