㕑艺精进,大㕑师的私房笔记快学起来!(图)
大厨通常都有自己的私房料理。(图片来源: Adobe stock)
㕑艺精进,大㕑师的私房笔记快学起来!因为金牌厨师都有自己累积的经验,厨艺在不断改进创新中愈来愈有其独特心得!
1、我们在给肉上浆的时给盐其实不是为了腌肉,而是因为少量的盐可以让肉吸收水分。所以浆肉正确的方法是,我们先给少许盐把肉抓上劲(肉发粘),然后加入水搅拌,这个时候你会发现肉把水“吃”了进去,至肉略微湿润的时候加入水淀粉。这样的浆的肉才鲜嫩多汁。
2、煮面条没有汤,可以用油炒一个鸡蛋,然后加水大火,可以把汤熬得又白又浓。
3、在氽鱼片的时候,应该等锅里的汤烧开,转中火,倒入浆好的鱼片,待鱼片慢慢变色后,用锅铲把鱼片推开,完全变色卷曲时捞出,氽出来的鱼片才又滑又弹。
4、煮皮蛋瘦肉粥时,把皮蛋切好用猪油炒一下,粥更香口感更醇。
5、想要炒菜不粘锅,每次炒菜前,将锅烧至微微冒烟,倒入适量色拉油滑锅,再待油温烧至合适时,然后下入食材。因为这样锅和油的温度比较高,食材下锅后迅速焦化,避免了粘锅。
6、新铁锅买回来之前,一定要开锅,方法很简单。用油涂抹锅身,然后大火烧热至锅冒烟,听见劈里啪啦的响声后,过10秒关火。之后你就会发现表面会有一个光亮的膜,可以防止粘锅和生锈的。
7、给菜勾芡的时候,一定要大火,把水淀粉往水中冒泡的地方淋,这样勾出来的芡才顺滑,不会有“疙瘩”
8、虽说炒菜不适合放八角桂皮这些香料,但起锅稍微给一点十三香粉,非常增味提香。
9、腰花、猪肝这些腥膻味重的内脏,可以切好,然后泡在给过料酒、醋、花椒、葱姜的水里。
10、肉类原料焯水需要冷水下锅,才能有效去除腥味。
11、甜面酱推荐大家使用烤鸭甜面酱,咸度低,不容易发黑。
12、干豆豉用之前拿水提前泡一下,这样炒菜才不容易咸,吃起来口感更糯。
13、胡椒粉提味的主要成份是胡椒堿,很容易挥发,所以一定要起锅的时候给。
14、干辣椒除了辣,还可以赋予菜肴颜色和香味。所以厨师都是搭配着使用的。
15、切好的蒜末一定要放一下才香。
16、把豆腐蒸一下,或者热水焯一下,去豆腥味。
17、守在锅边熬猪油太麻烦了,把肥膘切好洗净,放进电饭煲里,加葱段、厚姜片、香料后,煮饭模式即可。
18、熬粥、绿豆汤之类的,提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室,熬的时候更容易开花
19、做肉丸、肉饼的时候,混一定比例的鱼肉(不超过3成),口感会好。
20、菜太酸、太咸、太辣,最直接的方法是,加入热水炒两下,然后把汤汁倒出去一部分,重新调味。或者加入土豆、洋葱、青椒这类,稀释一下味道。
21、生菜籽油有一股异味,烧热提炼可以去除,或者买已经提炼好的菜籽油。
22、做鱼一定少不了猪油,包括做鱼丸,也可以加一杓猪油,增加香气和口感。
23、苦瓜太苦可以先拿盐腌一下,然后挤掉水,再用热水焯一下。
24、炒糖色可以加一点醋,这样可以缓解反应速度,避免炒老。
25、熬卤水之前,一把香料提前用冷水泡一泡,因为香料本身都会有一些异味和苦味,针对异味较大的还可以加点白酒,类似罗汉果这种大块头,拍一下效果更好。
26、白灼才不是简单的用开水煮,还是要加入葱姜、料酒、香油、盐。
炒糖醋味的菜也要放少许盐,这样味道更好。(图片来源: Adobe stock)
27、炒糖醋味的菜也要放少许盐,这样味道更好。
28、不喜欢用小苏打、嫩肉粉,可以把生姜打成汁腌制肉类,制嫩效果很好,还可以去腥。(建议不要使用小苏打、食用堿,会破坏肉的营养物质)
29、想要卤菜的口感好而且入味,一定要先卤再泡。
30、料酒不要买超市的料酒,可以用啤酒、无糖米酒、黄酒,效果更好。
31.炒花蛤、蛏子、青口一类的小海鲜,一定要勾芡,因为这些食材容易出水。勾芡可以让呈菜更好看,更入味。
32、煨汤还得注意不要中途撇去浮油,盖上盖子。这样汤才香。
33、纯肉丸太腻,可以加一个马蹄、藕、豆芽的豆。解腻增加口感和香气。
34、容易变黑的素菜,炒之前可以在沸水中过一下,炒的时候加点醋,勾芡,都可以避免菜肴变黑。
35、高考刚结束,给大家复习一下化学,我们都知道,乙醇+乙酸加热生成乙酸乙酯,具有果香味。所以料酒+醋一起使用,会让菜更香。
36、把洋葱提前放进冷藏室,切的时候可以缓解刺激性味道。
37、做番茄菜,一定要把番茄炒一下,微微起沙,口感和味道才好。
38、煮面条和煮饺子中途点冷水,都可以让其口感更好。
39、做麻辣香锅,要把所有食材先炸一下,更入味。
40、煨汤料一定要冷水下锅,水也一定要一次性加足。
41、卤水要放在瓷器中保存,放在金属容器中,容易变质。
42、做糖醋里脊,松鼠鱼,咕噜肉,用大红浙醋效果更好。
43、看过《舌尖一》的人都知道,干香菇用热水泡味道更鲜。
44、买了一罐豆瓣酱回来,可以将其倒出剁细,在锅里稍微中小火熬一熬,盖上锅盖放凉后再倒回瓶中。这样豆瓣酱的味道更香,颜色更加好看。
45、拿起皮蛋,向上一抛,接住!如果感觉到皮蛋内部荡荡的,就是好皮蛋。(不要抛太高,以免接不住)
46、煎鱼提前用干净的毛巾或厨房纸把鱼擦干,这样鱼皮才不容易破。
47、红烧肉不加水全用啤酒或者黄酒烧,这样才肥肉不腻。
48、做菜的时候一定要边做边收拾,这样饭做好了,厨房也干干净净。
责任编辑:安亚
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