桂花入馔益健康
金秋时节,桂花盛放,不仅将大自然打扮得分外妖娆,也为食苑王国平添几分韵味。
桂花食用历史悠久,屈原在《九歌》中就有“援斗兮酌桂浆”,说明两千年前,我们的祖先已把桂花制成佳酿了。东汉的《礼乐中》亦有“桂酒,宾入乡”的敍述。唐代时,民间已出现以鲜栗子肉为主料,配以桂花等煮烧而成的桂花鲜栗羹。宋代苏东坡称桂花酒风味不凡,在《桂酒颂》中写道:“以桂酒方授吾,酿成而玉色,香味超然,非人间物也。”清代《养小录》中就有“桂花栗子”的记载。如今,以桂花加工的食品更是五花八门,足令人大饱口福。
桂花内含物丰富,营养价值颇高,据测定,糖腌桂花每100g含蛋白质 0.6g、脂肪0.1g、碳水化合物26.6g、粗纤维7.2g、灰分2.5g。此外,还含有丰富的多种维生素、胡萝卜素以及微量元素。微量元素以锌含量最丰富,是人参含量的3~4倍,是银耳含量的20~30倍。
桂花主要品种有金桂、银桂、丹桂、山桂和四季桂等。丹桂香清、色橙红;银桂香幽、色乳黄;四季桂、山桂香温、色淡黄;金桂香浓、色金黄,品质优。在烹饪中桂花常作为佐料入馔,既可单味应用,也可多味组合应用,用于炒、炸或烩菜肴,尤以甜菜、甜点及小吃中使用最为普遍。
如桂花炒干贝、桂花丸子、桂花皮蛋等,风味各具,常啖不厌。以桂花为佐料烹制的菜肴,在地方名菜中也占有一席之地,如浙菜中的桂花鲜栗羹,脆嫩芳香,清甜适口;苏菜中的桂花白果,香糯酥烂,甜香诱人。
桂花在小吃中应用广泛,如桂花蜜饯、桂花月饼、桂花糖、桂花糕等,别具特色。此外,桂花酿酒,“香随绿酒入金杯”,味美可口;桂花点茶,宜人可口,满室生香。
桂花亦可入药:祖国医学认为,桂花性辛温,能化痰生津,有暖胃、平肝、益肾、散寒之效。《陆川本草》称桂花“治痰饮喘咳”,现代医学研究表明,桂花富含锌,经常食用,能促进儿童身体发育和骨骼构成,对提高人体的抗病免疫能力有较大的作用。
现推荐几款桂花馔的烹制方法。不妨一试:
桂花栗子 取栗子250g,冰糖屑125g。将栗子用刀切小口剥去外壳和薄膜,清水洗净剩净肉50g,炒锅入清水在旺火上烧开,投入栗子。开锅撇去浮沫,倒入冰糖屑,搅拌一下,烧开移到小火烧3分钟,待栗子八成熟,外嫩里脆即成。
桂花粥 桂花3g,粳米40g。先将锅内加水600ml,水沸后加米煮至熟为止,然后再放入桂花,文火煮10分钟后,即可食用。
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