為什麼北京那麼難吃?(圖)
北京烤鴨(圖片來源:Adobe stock)
【看中國2022年8月30日訊】坊間流傳著一個關於北京小吃的段子:一塊北京燒餅掉路上。「啪」,一輛車碾過,沒壓碎,嵌進柏油馬路裡了。
大家想了很多辦法,想把燒餅弄出來,但都失敗了。最後,有位聰明人找來個工具,終於把北京燒餅撬了出來。這個工具是北京油條。客觀來說,在中國這樣一個美食大國,作為首都的北京,確實沒能擔負起相應的地位。各種關於北京難吃的笑話,也確實不是空穴來風。
01
一個地區的好不好吃,原因不外乎三點:食材物產、歷史傳承、烹飪技術。國家首都是人才匯聚的地方,而人才的匯聚,必然會帶來烹飪技術的進步。比如巴黎的法餐、東京的日料,即便不算是最頂尖,在本國也是上流水平。但匯聚在偉大首都的人才和技術,似乎並沒有拯救當地不堪的飲食。相比於中餐菜系川魯粵淮揚的博大精深,食物到了北京,只能用「斷崖式下跌」形容。唯一的原因,是北京的食材物產和歷史傳承,實在朽木不可雕。
事實上,自建城起,北京本不是國家級文化和經濟中心,作為漢地十八省的北部邊疆,北京長期以來一直是區域核心而非國家標誌。不管是戰國的燕國、南北朝的前後燕、與宋並立的遼國和金國,本質上,這些建都於北京的國家,都是割據勢力而非大一統王朝。五代時,北京為首的幽雲十六州,甚至還被「兒皇帝」石敬瑭當作籌碼割讓,可見在當時的中央政府眼裡,北京連寸土必爭的軍事要衝都算不上,更談不上經濟文化價值和象徵意義了。
因為這樣的歷史背景,北京菜的底子就顯得過分單薄。《史記》裡的描寫:「荊軻嗜酒,日與狗屠及高漸離飲於燕市」。當時北京市井裡屠夫、刺客和音樂家們混雜,吃喝也沒什麼可說,當街酗酒而已。只拿兩個字形容——「粗鄙」。宋元以前,流傳至今的一部分北京飲食,依然保存著這種粗鄙的習性。比如炸醬麵,雖然增加了蘿蔔、黃瓜、荳芽等「菜碼子」,但本質上,它就是黃豆醬拌麵條。這種通過發酵豆類獲取鮮味、節省鹽的調料,雖然味道不錯,但賣相確實不佳。北京人不是拿他做湯炒菜,化於無形,而是直接拌麵條。優質中餐標準「色香味形」裡的「形」這一項上可以直接打不及格。
比如炒肝兒,這種脫胎自中原地區胡辣湯的小吃,從外形和味道都頗有類似。但從前的北京人似乎不懂麵筋麵漿分離的工藝,也不懂以牛骨湯調味的訣竅,而是用不值錢的豬雜碎,加了醬油炒熟後勾芡復煮進行生硬地模仿。炒肝兒的味道見仁見智,但做法顯然是簡配版的胡辣湯。
再比如豆汁兒,這種製作粉皮粉條的下腳料發酵後,帶著酸餿味道的濃稠汁水,在別處只能餵豬,但北京人卻引以為本地美食之光。不管男女老幼富貴貧賤,大家齊刷刷捧著燙嘴的豆汁兒,配著咸菜大喝,如梁實秋所說,「不能喝豆汁兒的人算不得真正的北平人。」更重口味的,會直接拿發酵的豆渣炒來吃,北京人稱為「炒麻豆腐」。炒的過程中還要加青韭、雪菜、羊尾巴油,又餿又咸又膻,但本地人樂此不疲,除了下飯,居然用來拌麵吃。
相比於江浙地區精細的茶食、廣粵地區洋派的酥點、川渝地區入味的紅湯。北京飲食,在粗鄙的外觀上,就能勸退一大群人。
02
蒙元入侵是中國歷史上最大的黑天鵝事件,它改變了中國的走向,也改變了北京的命運。因為四大汗國分裂、蒙哥汗在釣魚城下暴斃、忽必烈阿里不哥爭位等一系列偶然性因素,接受大規模漢化的忽必烈即位。他決定在自己蒙古大汗的頭銜上,再增加一個稱號:中國皇帝。並把國號改為漢字「元」。同時,忽必烈放棄了成吉思汗的龍興之地哈拉和林,轉而尋找更漢族的城市定都。遼金的故地北京,成了忽必烈的首選。
對忽必烈來說,這是一塊完美的地方:北京的面前,就是一望無際的華北平原,足以輻射中國內地;而北京的背後,穿過陰山山脈,又能及時回到蒙古人的草原故土,進可攻退可守:事實上,在被漢人推翻統治後,元朝皇帝的確安全地北歸,還延續了三百多年北元國祚,只比後來的明朝少活十年。但對中國來說,這是經濟中心和政治中心第一次被人為地分開。
自魏晉開始,中國的經濟中心就逐漸從開發過度的中原地區,向戰亂較少的四川盆地和長江中下游轉移。這從漢族政權長安、洛陽、開封、南京、杭州的遷都路線就能看出端倪。衣食富足、社會發展程度高,讓這些地區的人們在追求飲食細緻和豐富的道路上越走越遠。北京不在此列。
但神奇的是,這樣一個經濟不發達、物產也不豐富的地方,卻在元以後的大部分歷史時期內,一直作為中國的首都:燕王朱棣得國不正,放棄了朱元璋欽定的南京,以「天子守國門」的理由,選擇自己的老巢北京;多爾袞入關,做出了和忽必烈一樣進可攻退可守的決策,選擇山海關內最近的大城市北京;北洋政府受禪自清帝,又為了遠離國民政府的基本盤廣東而選擇北京;新中國選擇北京,則更多地考慮了民族團結和歷史沿革問題。顯然,北京的首都地位,來自於一連串的偶然性政治因素,飲食不好吃、物產不豐富這樣的小問題,從不在開國領袖們的考慮範圍之內。
03
雖然嘴上說著不在乎,但真正影響生活的時候,人總會想著改變。深居北京的歷代統治者們,從來沒有放棄把這裡變得更好吃的嘗試:朱棣把在南京時最喜歡吃的挂爐烤鴨引進北京,成就了今天國菜的扛把子,更成就了南京烤鴨的江湖地位。
滿清入關後,則為北京帶來了滿式風味的涮羊肉、薩其馬。還引進了大量山東廚師充實御膳房,由此開啟了魯菜進京的歷史,奠定了今天魯菜作為北京菜的文化基礎。
清中葉,愛下江南的乾隆帝又找來了大量江浙廚師,把淮揚菜帶到了北京。僅蘇州傳奇廚師張東官一人,就為北京帶來了蘇造肉、蘇造湯、蘇造肘子、櫻桃肉種種美味。
直到解放後,這種官方引進依然沒有停止,「一五」計畫期間,考慮到北京的服務業水平與首都地位不相稱,周總理親自安排上海的老正興菜館、美味齋飯莊、義利食品公司、浦五房南味肉食品店遷來北京。
但奇怪的是,所有飲食來到北京後,都會發生人設崩塌,比如精工細作的蘇造肉,在北京流傳百年後,居然形成了一鍋亂燉的鹵煮。幾乎所有生活在北京的人都認為,入味的燒臘要去廣州吃、新鮮的涮羊肉和手把羊肉要去錫林郭勒草原上吃、正宗的蔥燒海參九轉大腸要去濟南吃、濃油赤醬的紅燒肉要去蘇州上海吃……北京,更多時候只是沒有選擇的替代詞。難怪生活在北京的安徽人陳曉卿,會發出「食物有根」的感慨——其實即便有根,在這個物流發達、人才流轉頻繁的時代,移栽也不是什麼高難度的事,只是北京的土壤種不活而已。
04
近代的北京不是一座正常的城市。清代,北京的滿漢兩族分南北城而居,八旗佔領北城,按照1882年的估計,佔到北京總人口的60%以上。滿人不從事生產勞動,只是圍繞著皇室擔任僕役、官員和軍隊護衛。這些滿人,又向下養活了剩餘的南城漢人,他們從事雜役、商販工作。可以說,當時整個北京的GDP,都是為了政治中心而生,依靠全國的納稅供養。這種慣性之大,以至於今天的北京人,依然對「吃皇糧」「國家單位穩定」這樣的思想有著異於別處的執著。
這也是北京土壤養不活外地飲食的根本原因之一:人們為了養家餬口願意在首都工作,但沒人願意永遠生活一個包容度低、自然環境貧瘠的城市。所以即便皇室引進各地技藝高超的廚師,也都如曇花一現,後繼乏人。而且,北京人曾經追求的「皇糧」,還帶來了更為慘痛的後果:貧困。1912年清帝遜位後,皇室宗親紛紛逃亡,逃往天津之京官「日以千計」。與此同時,因為華北平原頻繁的黃河氾濫、蝗災,大量災民湧入北京。這讓這座本來就沒有多少自我造血能力的城市雪上加霜,城市人口貧困化這個聞所未聞的新詞得到了反映。大量歐洲列強對當時中國「積貧積弱」的印象,多來自於北京。1928年,在一項國民政府針對北京貧困家庭的調查中,有32.75%是曾享受過特權而又墜入底層的旗民。
不飽不暖,當然也就不思淫慾。民國期間客居北京的紹興人周作人說:「北方的點心是常食的性質,南方的則是閑食。我們只看北京人家做餃子餛飩麵總是十分茁實,餡決不考究,面用芝麻醬拌,最好也只是炸醬,饅頭全是實心。本來是代飯用的,只要吃飽就好,所以並不求精。」不巧的是,民國時期,也是今天中國飲食最後定型的關鍵期。流傳於世,各地代表正宗口味的「百年老店」大多在當時出現。而當時的北京,還在失落的幾十年裡苦苦掙扎。再加上國民革命軍北伐戰爭後政治中心的南移,讓北京錯過了成為美食之城的最後機會。
結語
威廉·戈爾丁說,「英國只有兩種食物,一是倫敦扒房裡牛扒,二是其他地方用於充飢的飼料」。如果說精緻的倫敦菜,是美食荒漠英國唯一的亮色;那麼粗糲的北京菜,就是美食大國裡最昏暗的小黑屋。
来源:華夏文摘
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