夏季養生:炎夏吃醋好(組圖)
酸辣湯以黑醋提味,襯托滋味豐富的料理。
怎麼吃醋?炎炎夏季多備幾道醋料理,不僅可用來提振胃口,促進代謝;吃醋還有益於抗氧化、促進心血管健康。
白醋品味米香和醋香
白醋有兩種,一是以穀物為原料,採液態發酵釀成,醋體清澈透明,但非完全無色,而是呈現淡淡的淺黃色;完全無色的白醋,以食用醋酸和水調製而成,看起來無色透明。以穀物釀製的白醋,香氣溫和自然,嘗起來酸香甘甜。
菜餚為了配色好看,可使用透明的白醋,或是需要保持食材原味,例如鮮蝦,以白醋沾食,不會搶走蝦的鮮甜味。此外,涼拌蔬菜要加醋,愈爽口的蔬菜,搭配白醋相得益彰,不會搶走蔬菜的原味;清湯加白醋,反而嘗出甜味。
蝦仁餛飩湯佐白醋辣椒營養豐富,滋味鮮美。
餛飩湯佐白醋辣椒
食材
絞肉200g、鮮蝦仁6尾、餛飩皮適量。
調料:鹽、白胡椒粉、薄鹽醬油、太白粉、芝麻油少量。
沾醬:白醋、辣椒適量。
作法
1、蝦仁切成小丁狀,放入大碗,加入調料,攪拌均勻。
2、絞肉慢慢加水,攪打出黏性。加作法1,攪拌均勻。
3、取適量餡料放在餛飩皮中間,將餛飩皮邊緣沾濕,再將皮兩端黏在一起,包好先放在一旁備用。
4、高湯加水,煮滾,下餛飩,煮熟,加調料即可盛碗。
5、辣椒切碎,加白醋,餛飩沾白醋吃,風味極佳。
黑醋襯托滋味豐富的料理
常見的深色黑醋有二種,一是以釀造米醋為底,添加蔬果汁、辛香料、糖、鹽、焦糖色素等,經釀製、調理而成;另一是傳統固態發酵工藝,以各種穀物添加相應的醋酸菌,經過發酵陳釀的過程釀造而成,口感比白醋更為醇厚。
因蔬果的調和,黑醋帶有香氣及甜味,黑醋入菜的方式有二,一種是和食材同煮,一種是起鍋前提味及提香用。同時,對於食材較多,味道較複雜的菜餚,黑醋可以起到畫龍點睛效果,只要加點兒醋,酸味可協調眾多食材的味道。
酸辣湯以黑醋提味
食材
肉絲100g、竹筍一支、嫩豆腐一盒、紅蘿蔔半支、香菇4朵、蔥、高湯200c.c.、芡水。
調料一:鹽、白胡椒粉適量。
調料二:黑醋、香油、青蔥適量。
作法
1、所有材料洗淨,切絲備用。
2、熱油鍋,下肉絲炒變色,加紅蘿蔔絲和香菇,炒熟軟,加調料一。
3、續加高湯,加水5杯,煮滾後放入其他切好的材料,煮熟軟。
4、用芡水勾芶至稍有稠狀,加調料二,攪拌均勻即可。
5、美味秘訣:食用前,還可以隨自己的口味,添加黑醋。
泡菜用酸襯托蔬菜的甜
以「發酵」來看,泡菜有兩種,一種是像韓國泡菜,以天然或添加的益生菌種,經發酵過程達到保存食物的目的;另一種則是未經發酵,是以高鹽分和低酸鹼值來抑制微生物生長,以保存食物的目的,例如廣東泡菜及日式醃菜。
清爽的酸味能襯托甜味,以米醋或果醋醃漬蔬果,可襯托蔬果甜味,同時,蔬果吸收了醋的風味,口感變豐富。例如,將小番茄泡在紅酒醋中,只要一天,就可以嘗到酸甜美味的醃番茄,趁著假日動手做做看,是很好的常備菜。
以米醋或果醋醃漬蔬果,可襯托蔬果甜味,圖為米醋淺漬蘿蔔絲。(以上圖片來源皆為Adobe Stock)
米醋淺漬蘿蔔絲
食材
白蘿蔔300g、紅椒1/4個、香菜適量、鹽1/2小匙。
調料:砂糖1大匙、米醋5大匙。
作法
1、白蘿蔔去皮、切絲,大約0.3公分粗;紅椒去蒂頭和內膜,切絲備用。
2、蘿蔔絲加鹽,抓醃均勻,裝在塑料袋中,壓重物,靜置40分鐘,將袋中的水倒出,擠壓白蘿蔔絲,擠出水分。
3、混合蘿蔔絲和紅椒絲,加調料,抓醃均勻。放冰箱1天,即可食用。多做一些,放2天,蘿蔔絲更加入味。上菜前,撒些香菜,風味更佳。
来源:看中國週報
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