火鍋配菜員揭秘:我所知道火鍋底料的秘密
我今年冬天在一家火鍋店打工,被老闆安排到廚房打雜,所見所聞。這個只是給大家講講,我只是說我打工的火鍋店裡的事情,再次聲明不是指所有的火鍋店!
這家火鍋店規模蠻大,裝修講究,這是我剛到的感覺,算上包間大廳有30多張桌子,生意火爆。
以前冬天我也喜歡和朋友聚在一起吃火鍋很有感覺,麻辣鍋開鍋是時候香氣撲鼻,漂著一層紅油很刺激你的胃。
這家店的火鍋做的很有特色,品種很多,各式各樣的火鍋底料有10種左右,看到客人吃的滿頭大汗,嘴裡不停地大叫好吃,就激起我的食慾。
再過元旦的時候,店裡聚餐,有幸吃了一次,本店的火鍋,鍋一開香氣就鋪面而來,麻辣鍋的紅油很紅很是誘人。涮肉吃了,真的很辣很麻很香。
晚上吃的很過癮,第二天,拉肚子(吃過火鍋都容易拉肚子不知道有沒有人同感)當時沒在意,因為我的胃本來就不是很好,吃了點藥,過了有3天就好了。
在火鍋店裡干了又快20天的時候,廚房配菜的人回家過年,都偷跑了,老闆就問我去不去,我當時覺得廚房幹活不累,就答應了,在廚房工作了一天,我就對火鍋有種恐懼,後悔上次聚餐我吃的這麼香,害怕以前吃的火鍋是不是一樣?
我在配菜間工作,主要工作就是把洗好的蔬菜擺在盤子裡,工作很快就完了,配鍋間的師傅就讓我幫忙去洗刷間把鍋端上來,我反正閑著沒事做,再說讓廚師長看見了不好,我就幫他搬鍋到他那裡,我端進去的時候他正好不在,把鍋放在桌子上就看看火鍋都是怎麼配出來的,我就到處看看,我看見桌子上有很多一瓶瓶東西,好奇看了一下,上面都是寫著,飄香劑,雞骨膏,還有什麼一些東西忘了。這時師傅來了,他是重慶人很廚師長都是一個地方的人,跟他們一起來的有4個人,都是重慶人。
師傅很熱情,可能是我幫她幹活的緣故,她就說,你想學習火鍋啊,我點點頭,不好意思笑了一下,師傅接著說,火鍋師傅在全國都很吃香,工資待遇都很高。他看我很認真的聽,就說,廚師長的工資一個月就能拿1萬2.我就很驚訝的問真的假的,師傅就說,你看廚師長是負責煉製底料,製作一次能用一週多,輕輕鬆松就拿到高工資!我就問這底料是哦秘方吧,他點點頭,說廚師長炒料,老闆都不讓看!我說這麼神秘啊?師傅說,他們就是靠這個給老闆要高工資。
下午下班,我沒事在樓下買了一包芙蓉王,知道配鍋間的李師傅(中午聊天知道的這個師傅姓李)還在加班就買了2瓶綠茶上樓了,進了廚房就到配鍋間找李師傅吹牛,說著說著,我好奇的問那些瓶瓶是神馬東西,李師傅左右看看神秘的說,我告訴你吧,以後火鍋少吃,我們基本上都不吃自己做的火鍋,這些瓶子裡東西就是增香劑和增加顏色的東西!
他說,其實廚師長炒料出了用大料也用這些我們稱為食品添加劑。
它們的用處是,能讓火鍋很香,那種香味很香很香,基本上你只要在理火鍋有10米的距離都能聞到,還有讓漂的紅油更紅更有人,有的是就算你不放辣椒和花椒葉會又麻又辣,這些東西他自己都說是好、人工就是化工產品。平常在家做飯,生肉用水煮,都會有那種泡沫,就連這個都有火鍋專用消泡沫劑,所以有的火鍋店涮羊肉的時候都不會有那種泡沫。服務員加湯的那種湯本來我以為是雞湯或者是骨頭湯,那個也是用食品添加劑勾兌出來的,我親眼見的,一大桶,注意是一大桶自來水,就用兩三杓那種白白有點發黃,形狀像雞油凝固時的東東,往裡一放然後攪動,一分鐘就變成了火鍋店所謂的高湯,而且比在家燉豬骨燉一天的湯還要香。
然後我就是說的暴利,火鍋回收油這都知道,專家都說能使用,我工作的那家店回收油我就不說了,只要吃過火鍋的人都知道涮羊肉的羊肉,一盤剛端來凍卷的,滿滿一盤,只要化了,就那麼一層肉片,那肉味切好時時一個圓柱體,李師傅說,那一卷進價只要40∼60元不等(火鍋店裡肉的價格也是不一樣)就拿進價46元左右的肉來說,一盤店裡是賣26元一盤,那卷肉最少也能切出9盤左右的肉來∼大家可以算算了∼我是配菜間的,我專門配的是蔬菜,就拿白菜來說,一棵大白菜我能裝上8盤左右,一盤就賣6元錢,一個白菜也就是5元左右∼!還有那些撒尿牛肉丸,魚丸一系列凍產品,都是從集市上買來的,不需要加工,拆開裝到盤子上就可以,他的利潤,往往都是成本的4∼5倍。
来源:華聲在線
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