醬油的分類、挑選及正確食用、貯存方法!
生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用於調味;
老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品,一般用於給菜餚上色。
2、醬油的分類
醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類:
釀造醬油--以大豆、小麥為原料,經過微生物天然發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配製醬油--以釀造醬油為主體,與調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。
釀造醬油是經微生物發酵製成的,沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),雖然符合國家的標準的產品不會對人體造成危害,可以安全食用,但還是建議大家購買釀造醬油。
3、釀造醬油又可分為生抽和老抽:
生抽--以優質黃豆和麵粉為原料,經發酵成熟後提取而成。"色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。
老抽--是在生抽中加入焦糖,經過特別工藝製成的濃色醬油,適用於紅燒肉、燒鹵食品及烹調深色菜餚。色澤濃郁,具有醋香和醬香。
生抽,老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜餚原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜餚如紅燒肉,最好選用老抽醬油。
4、醬油的挑選:
標準一:衡量醬油質量最關鍵的標準是醬油中氨基酸態氮的含量,氨基酸態氮含量越高,醬油的質量越好,味道越鮮濃。
標準二:正常的醬油顏色為澄清的紅褐色,品質好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些;這類醬油只適合紅燒用。
標準三:好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,而劣質醬油搖動時只有少量泡沫,並且容易散去。
5、醬油的食用和貯存
醬油除了鹽和水分外,還含有人體所需的多種必需氨基酸、糖分、維生素及多種微量元素。優質醬油不但是調味品,也是對人體健康有益的營養品。不過食用和貯存醬油方法要得當,否則會影響調味功能,也會對人體造成一定危害。
(1).做熱菜時不宜過早放入醬油,因為如果加熱時間過長,高溫會使醬油內的氨基酸受到破壞,糖分焦化變酸,從而降低營養價值。
(2).盛放醬油最好用有色玻璃瓶、陶瓷罐等容器;盛放前應將容器洗淨、控干,不要混入生水。
(3).避免陽光直射。不要把醬油瓶、桶放置在爐臺、暖氣附近等溫度高的地方,也不要把醬油放置在陰暗潮濕處,否則醬油表面容易產生一層白膜或白花。
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