健康烹製胡蘿蔔的方法、搭配小訣竅
發表:2007-04-24 23:44
胡蘿蔔是古代從國外引種而來的一種根莖類植物,所以古代人給它冠以一個「胡」字。而胡蘿蔔素的得名,則與胡蘿蔔的顏色有關。胡蘿蔔的橘紅色色素後來被化學家分析出來是一種化學物,因此人們就將它命名為胡蘿蔔素,並一直沿用到今天。
我們現已知道,除胡蘿蔔外,一些綠色蔬菜和黃色水果、根莖類植物也都含有胡蘿蔔素。胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素,攝入後,在腸道中經酶的作用後可變成維生素A。缺乏維生素A,易患乾眼病、夜盲症,易引起皮膚乾燥,以及眼部、呼吸道、泌尿道、腸道黏膜的抗感染能力降低。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康,皮膚粗糙和患夜盲症的人,就是缺乏維生素A的緣故。
有人認為,胡蘿蔔和醋同食會破壞營養。其實,不完全正確。維生素A、胡蘿蔔素與維生素E、維生素D和維生素K一樣,是脂溶性維生素。也就是說,維生素A、胡蘿蔔素都可以溶解在脂肪(油)中,而不能溶解於水中,這與水溶性維生素(包括維生素C和B族維生素)剛好相反。維生素A、胡蘿蔔素在酸或鹼中相對穩定,一般烹調和罐頭加工不易破壞;胡蘿蔔素耐熱,在100℃下加熱4小時才能被破壞。如果涼拌生吃胡蘿蔔,醋中所含的醋酸是種弱酸,且濃度很低,用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,但在進食過程中,沒有油脂作為溶解維生素A的「載體」,其吸收率會大打折扣;反之,如果加入一定量植物油或一些肉絲來熱炒胡蘿蔔,其中的維生素A會溶解於植物油或肉類的脂肪中,並被人體吸收。因此,從提高維生素A的吸收效率的角度看,應提倡油炒或肉炒胡蘿蔔。
胡蘿蔔是胡蘿蔔素的良好來源之一,其含量頂部比下部高,皮厚芯細的胡蘿蔔含胡蘿蔔素較多。中醫認為,胡蘿蔔味甘、性平,有補中下氣、調腸胃、安五臟等功效。凡食慾不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明者宜食用。胡蘿蔔含揮發油,有促進消化的作用,還可降血壓、抗炎、抗過敏等。
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