揭秘：餐廳回收口水油內幕(組圖)

按店裡的規定，含有大量紅油的剩菜要倒入中間的紅油回收桶 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

 

學徒掀開紅油桶上用於過濾的塑料籃，舀出桶內的紅油 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。

 

學徒撈出桶內的辣椒籽，後將煉好的紅油倒進小容器，並放在灶台上

水煮魚、水煮田雞等剩菜倒入紅油回收桶

　　回收紅油經高溫熬煉，為了去除異味，加入香葉和辣椒籽

　　一些員工寧可去外面買咸菜下飯，也不願吃員工餐裡的菜

　　專家稱，「口水油」經高溫烹調後，可能致癌

　　在溫州一些餐廳的川湘系菜餚中，「水煮魚」是一道招牌菜。紅油，作為一種重要原料，起到調香調辣調色的作用。長期以來，剩菜中的紅油被反覆回收使用(通稱「口水油」)的問題，在外地屢見報端，商報也數次接到「口水油」的線報。如被舉報的餐廳所用確實為「口水油」，那不僅是噁心等心裏感受，更可能會產生致癌等嚴重損害消費者健康的問題。

　　在望江路的劉家香辣館，記者經過兩個星期的臥底調查，證實了該店確實將紅油反覆回收、過濾、熬煉並再次使用。

　　記者發現，熬煉紅油的活專門由廚房內的一名年輕學徒負責。他們稱經過反覆回收、熬煉過的紅油為「老油」。廚師長有時就直接從夾雜著煙頭、牙籤、餐巾紙等雜物的剩菜剩飯中撈出紅油來熬煉。按照該店的規定，服務員在收拾餐桌時，像水煮魚、水煮田雞等菜餚裡所剩的紅油都要倒入廚房後院的紅油桶內，但不少服務員並未按此規定將紅油倒進紅油桶。一些服務員告訴記者，這熬煉過的紅油不光客人吃，他們自己也吃。「太髒了，不衛生！」個別服務員對食用 「口水油」的危害知之不少：「報紙上說，會致癌！」

　　紅油回收再用過程

　　第一步：回收

　　該店廚房有一個小後院，由鐵絲網拉圍而成。後院的門旁放著一個半米多高的不鏽鋼圓桶，桶沿上還放有一個塑料籃，其正上方的鐵絲網上挂一方形小紙牌，上面用墨水筆寫著「紅油專用桶」。紅油桶的旁邊依次是兩個半人多高的藍色塑料桶，是用來裝剩菜剩飯的。

　　這個紅油桶就是用來回收像水煮魚、水煮田雞、香辣蟹等該店特色菜餚裡的紅油。據一名服務員介紹，像水煮魚等一些特色菜餚，每次客人吃剩後，裡面都剩有許多紅油。按照店裡的規定，服務員在收拾餐桌時，都要將上述菜餚和其他菜分開處理：剩有大量紅油的菜要倒進紅油桶，其他菜則倒進藍色塑料桶。記者在隨後的觀察中，發現確實有很多服務員如此操作。

　　第二步：過濾

　　那紅油桶上的塑料籃又有何用途？原來這是用來過濾剩菜中的殘渣，而紅油則會透過籃孔滲進桶裡。記者每次去後院，都會看見塑料籃內已堆滿剩菜殘渣。

　　除了塑料籃的過濾，被熬煉前的紅油還要經過再一次過濾。記者觀察發現，紅油桶內的紅油並不是全部被拿去熬煉，而只是最上層的油。負責熬煉的學徒，先用杓子從上層一杓杓舀出紅油，然後再隔著一個鋼絲篩倒進另外一隻桶內。這樣，更細小的殘渣就會留在鋼絲篩內。之後，再將這經過兩次過濾的紅油拿到廚房內加溫熬煉。

　　第三步：熬煉

　　熬煉過程也是頗有講究。學徒先用旺火將紅油「熬」約5分鐘後，關掉灶火。為了消除異味，增加香辣味，學徒會往紅油里加入少量香葉和大量的辣椒籽。然後，再次用旺火熬煉，直至桶內的紅油沸騰產生氣泡，辣椒籽膨脹浮上油層。接著，再用鋼絲篩撈出辣椒籽，關掉灶火讓紅油冷卻。最後，學徒將冷卻後的紅油倒進一個小容器，而這個容器正是廚房灶台上廚師燒菜時所用的盛油容器。

　　細節回顧

　　一、熬油成廚房日常工作之一

　　通過近兩星期的調查，記者發現，一般凌晨2點下班前，廚房裡的學徒都要忙上一陣子。有的清掃地面垃圾，有的洗刷灶臺，而熬油的活就由一名安徽的年輕學徒負責。記者總結出一個規律，只要凌晨1點後，店裡生意不忙，該學徒就會去熬煉紅油，生意忙，就會隔天熬煉一次。理所當然，這熬油的工作就成了廚房日常工作中的一部分。

　　二、廚師長直接從藍色塑料桶裡舀紅油

　　一名服務員告訴記者，有時廚師長直接就從裝剩菜剩飯的藍色塑料桶裡舀紅油來「熬」。記者此後親眼目睹的一幕也證實了服務員的說法。一天晚上9點多，記者遠遠看到廚師長的手裡拿著杓子站在藍色塑料桶旁，他先是俯下身子朝桶裡看了看，接著就用杓子從桶內往外舀東西，接著倒進旁邊的紅油桶裡。記者冒險走了過去，發現他舀的東西正是紅油，這一舀的過程足足持續了5分鐘。記者隨後發現，藍色塑料桶內除了剩菜剩飯，還夾雜著煙頭、瓜子殼、餐巾紙等雜物，看上去髒兮兮的。次日凌晨，專門負責「熬」油的學徒照舊將紅油桶內的紅油舀出去廚房加溫熬煉。

　　三、不少服務員沒將紅油倒進紅油桶

　　「不光給客人吃，我們自己也吃！」一名叫阿風(化名)的服務員說，這是專門負責「熬油」的學徒親口告訴他的。他說，自從知道自己也吃 「老油」後，每次吃飯時，都不太敢吃碗裡的菜。「太髒了！誰敢放心啊？報紙上都說，會致癌！一開始，我還按照主管和領班的吩咐，將油往桶裡倒，知道自己也吃後，很少再倒了！」

　　「不倒，被發現怎麼辦？」記者問。

　　「按規定要罰20元，一天的工錢就算完了！」他眼神中流露出無奈和不滿。

　　記者發現，只要是在店裡幹上一段時間的人，對自己也食用「老油」這回事，都心知肚明。一邊是罰款，一邊是對身體有害，那該怎麼辦呢？記者仔細觀察後發現，很多服務員在倒水煮魚、水煮田雞等剩菜時，先是用眼看一下週圍，如見沒有廚房的人在，就會直接倒進藍色塑料桶。但仍有不少服務員，不假思索、動作熟練地倒進紅油桶內。

　　四、員工餐，寧可吃咸菜

　　對記者來說，每天的員工餐成了一道難題。如果不吃，會餓肚子，如果吃，似乎在與身體「較勁」。有相同擔憂的還包括不少員工，他們寧可去外面小店買咸菜吃，也不願意吃員工餐的菜。

　　五、有些餐飲店經營較規範

　　在臥底調查劉家香辣館的前半個月，記者也對市區其他餐飲店進行了暗訪，發現有的店也存在和劉家香辣館類似的情況，而有些店的經營還比較規範。

　　火車站站前巷內，聚集著很多川菜館。記者暗訪時發現，一家規模較小的川菜館也存在將紅油回收、過濾、熬煉並再次利用的現象。由於一次意外，記者的臥底身份被識破，而未能及時取證。當然，也有規範經營的川菜館。記者曾臥底火車站附近的阿川魚館4天，發現他們均將剩菜全部倒掉，沒有回收現象。同時，記者在位於市區蛟翔巷的「黃老伯酸菜魚」暗訪時，也未發現有回收油的做法。


　　「口水油」對健康的四大傷害

          由於「口水油」是經過反覆高溫烹調而成，致使油內極易產生一定的毒性物質，會給人體帶來不同程度的危害。這些危害主要有：

　　一、導致食物中的營養物質如維生素、氨基酸、脂肪酸等成分遭到破壞，降低了營養價值，從而破壞了人體內的營養系統。

　　二、促使食物內的成分之間發生化學反應，導致人體出現未老先衰的症狀，如皮膚老化速度加快。

　　三、導致和加重一些慢性疾病如高血壓、高血脂、膽石症、糖尿病、痛風等的發生。

　　四、「口水油」在經反覆高溫烹調後，很容易產生一種致癌物質「雜環胺」，會使人體發生癌變。

来源:溫州商報

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