7招分辨好酱油 远离有害身体的化学酱油(组图)

发表:2019-03-22 08:30
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酱油在料理上是不可缺的调味料。
酱油在料理上是不可缺的调味料。(图片来源:Adobe Stock)

古语说,开门七件事:“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”也就是说家庭一天正常运作或持家,维持生计,就都离不开七件维持日常生活的必需品,可见它们在日常生活中是挺重要的。而其中的酱油更是厨房不可缺少的调味圣品,尤其在料理肉品上更不可没有它。

虽然酱油在料理上是不可缺的调味料,但市面上五花八门琳琅满目各式各样的酱油,如何才挑选出一瓶健康的好酱油呢?有几个诀窍要注意:

请记住这7大要点你就买到香醇原味古法酿造的酱油

1、瓶身:传统黑豆酱油由于完全不含防腐剂,装瓶后必须再以蒸气消毒杀菌,故而大多会采用玻璃瓶容器包装。

2、气泡:将酱油剧烈摇晃,传统黑豆酱油因内含有多糖体、皂素,会产生细微的小泡沫,泡沫越细、越维久,表示浓度越高,酿造时间够长。

3、口味:轻尝酱油,体验它的口感,入口的口感与喉韵的回甘可以决定一切。酿造时间越长,回甘的时间也就越久。

4、香气:因为发酵作用,酿造酱油开瓶瞬间有较浓的酒香,化学酱油则无。

5、成分:酱油的等级区分标准在于总氮量,依照CNS 423中规定,黑豆酱油甲级品中总氮含量标准为每100毫升1.2克,乙级品为0.8克,丙级品为0.5克。而日式酱油的甲级标准为1.5克,顶级的黑豆酱油在业界的标准必须高达1.7克以上。这些标准除了反应出酱油的含量浓度,也比较出商家的后制作技术,来保留出最高的总氮量。

6、价格:酿造酱油单价较高,化学酱油单价较低,价差约2∼3倍。

7、沉淀:纯酿造的酱油瓶底可能会有豆渣沉淀。

好食材就要配上好酱油才会相得益彰。
好食材就要配上好酱油才会相得益彰。(图片来源:Adobe Stock)

酱油其来已久

传说最早的酱油是鲜肉腌制而成的,在周朝的文献上有记载,是皇帝才享用得起的调味圣品,后来民间发现黄豆可制成风味相似但成本便宜许多的调味品。

而台湾酱油可追溯到明朝,酱油酿造技术随着郑成功的军队一起带到台湾来,当时用的原料是黑豆,酿造出来的酱油称作黑豆荫油,便是目前酱油业奉为圭臬的酿造古法。如今台湾生产的酱油大约90%由黄豆所酿。

了解酱油的制造过程

纯酿酱油

酱油的制作原理很简单,就是将黑豆(或黄豆)和食盐放入缸内,一层黑豆一层盐,其中最重要的手续就是加入种曲使其发酵,这个培曲的程序需要有经验的老师傅才做得好,培曲的温度必须控制在25∼30度,因此这些发酵中的黑豆夏天需要吹风,冬天就要盖被,需要细心呵护4∼6个月等它发酵完成。

酱油中的鲜味来自各种胺基酸(Amino acids),胺基酸是组成蛋白质的单位。肉类和豆类都有丰富的蛋白质,在造酱的过程中,米曲酶会放出各种蛋白酶把蛋白质消化成胺基酸供自己使用,然而酿造的特殊环境又令它们不能大量繁殖,所以大部分的胺基酸都留在酱油中,成为酱油的鲜味来源。

化学酱油

由于传统的酿造方法需要花费许多时间,因此就有业者使用盐酸让豆类中的蛋白质快速分解成胺基酸,再进行酸碱中和,过程中可能还会添加焦糖色素及甘味剂以调色调味,制程仅需5∼7天。这种方式制成酱油风味较差,有刺鼻味,甚至还会产生有害人体的单氯丙二醇。

混合酱油

便是以胺基酸分解液为原料,添加纯酿酱油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本,但风味不及纯酿造酱油。此方式似乎是目前市场上的主流。

责任编辑:心如

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