酱油在料理上是不可缺的调味料。（图片来源：Adobe Stock）
古语说，开门七件事：“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”也就是说家庭一天正常运作或持家，维持生计，就都离不开七件维持日常生活的必需品，可见它们在日常生活中是挺重要的。而其中的酱油更是厨房不可缺少的调味圣品，尤其在料理肉品上更不可没有它。
虽然酱油在料理上是不可缺的调味料，但市面上五花八门琳琅满目各式各样的酱油，如何才挑选出一瓶健康的好酱油呢？有几个诀窍要注意：
请记住这7大要点你就买到香醇原味古法酿造的酱油了
1、瓶身：传统黑豆酱油由于完全不含防腐剂，装瓶后必须再以蒸气消毒杀菌，故而大多会采用玻璃瓶容器包装。
2、气泡：将酱油剧烈摇晃，传统黑豆酱油因内含有多糖体、皂素，会产生细微的小泡沫，泡沫越细、越维久，表示浓度越高，酿造时间够长。
3、口味：轻尝酱油，体验它的口感，入口的口感与喉韵的回甘可以决定一切。酿造时间越长，回甘的时间也就越久。
4、香气：因为发酵作用，酿造酱油开瓶瞬间有较浓的酒香，化学酱油则无。
5、成分：酱油的等级区分标准在于总氮量，依照CNS 423中规定，黑豆酱油甲级品中总氮含量标准为每100毫升1.2克，乙级品为0.8克，丙级品为0.5克。而日式酱油的甲级标准为1.5克，顶级的黑豆酱油在业界的标准必须高达1.7克以上。这些标准除了反应出酱油的含量浓度，也比较出商家的后制作技术，来保留出最高的总氮量。
6、价格：酿造酱油单价较高，化学酱油单价较低，价差约2∼3倍。
7、沉淀：纯酿造的酱油瓶底可能会有豆渣沉淀。
好食材就要配上好酱油才会相得益彰。（图片来源：Adobe Stock）
酱油其来已久
传说最早的酱油是鲜肉腌制而成的，在周朝的文献上有记载，是皇帝才享用得起的调味圣品，后来民间发现黄豆可制成风味相似但成本便宜许多的调味品。
而台湾酱油可追溯到明朝，酱油酿造技术随着郑成功的军队一起带到台湾来，当时用的原料是黑豆，酿造出来的酱油称作黑豆荫油，便是目前酱油业奉为圭臬的酿造古法。如今台湾生产的酱油大约90%由黄豆所酿。
了解酱油的制造过程
纯酿酱油
酱油的制作原理很简单，就是将黑豆（或黄豆）和食盐放入缸内，一层黑豆一层盐，其中最重要的手续就是加入种曲使其发酵，这个培曲的程序需要有经验的老师傅才做得好，培曲的温度必须控制在25∼30度，因此这些发酵中的黑豆夏天需要吹风，冬天就要盖被，需要细心呵护4∼6个月等它发酵完成。
酱油中的鲜味来自各种胺基酸（Amino acids），胺基酸是组成蛋白质的单位。肉类和豆类都有丰富的蛋白质，在造酱的过程中，米曲酶会放出各种蛋白酶把蛋白质消化成胺基酸供自己使用，然而酿造的特殊环境又令它们不能大量繁殖，所以大部分的胺基酸都留在酱油中，成为酱油的鲜味来源。
化学酱油
由于传统的酿造方法需要花费许多时间，因此就有业者使用盐酸让豆类中的蛋白质快速分解成胺基酸，再进行酸碱中和，过程中可能还会添加焦糖色素及甘味剂以调色调味，制程仅需5∼7天。这种方式制成酱油风味较差，有刺鼻味，甚至还会产生有害人体的单氯丙二醇。
混合酱油
便是以胺基酸分解液为原料，添加纯酿酱油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本，但风味不及纯酿造酱油。此方式似乎是目前市场上的主流。
责任编辑:心如
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