赶春日寒潮 吃酸甜醒胃菜(图)
三四月份极为潮湿,提不起精神、没有食欲是这个季节常见“病”。这个时候,需要一些比较刺激的味道来唤醒你的胃。
传统的醒胃菜,以酸酸甜甜的味道为主,特别适合夏天以及阴潮天气的季节食用。近年来大热的东南亚菜肴,酸酸甜甜又带一点辣,刺激味蕾,同时带来新奇的做法。广州蕉叶泰国餐厅的行政总厨黎总厨介绍说,近年市面上越来越多见得到来自东南亚的香料原料,现在的海鲜也很丰富,两者一拍即合,一系列既具东南亚特色的醒胃菜马上出炉!
这些醒胃菜运用了不少蛋白质含量丰富的海鲜,大家开怀大吃的同时,又不禁担心,这类食物会不会蛋白质过高?黎师傅解释说:不用担心,东南亚的人可是把海鲜当家常菜吃呢!这是因为东南亚香料不但用于调味,还有中和蛋白质的作用。例如酸子,功效等同于我们的醋。而一些香料还能起到预防感冒的作用,或者有一定的美容功效呢!适时的香料,适时的海鲜河鲜,赶走春雨中的乍暖还寒。其实,这些东南亚风格的醒胃菜,在家做也很容易。下面,我们请黎师傅过几招:
●亚参富贵鱼
主材料:富贵鱼
配料:亚参、香茅、青柠、香芹、西红柿、柠叶、草菇等
做法:
1、选用新鲜贵鱼,将鱼肉削成鱼片后,加入味料腌好备用;
2、将青柠、亚参等材料加入榨汁机榨成汁备用;
3、将榨好的汁加入西红柿、香茅、香芹、柠叶、草菇等材料煮成汤汁;
4、将汆熟的鱼片与汤汁一块煮滚即可。
要点:富贵鱼四季在市场均有销售,肉质与鲈鱼相若,可以互相代替。在这里,亚参、酸子是可以互相代替的,都是泰国特有的食材。
另外,鱼片是否鲜嫩是此菜是否成功的重要标准。煮的时候,在水中加入少许盐和生粉煮滚,将切好的鱼片放入其中泡熟,可以增强鱼片嫩滑的口感。
●香柠酸辣鲜鱿
主材料:鲜鱿一条
配料:泰国青柠、泰国小红椒等
做法:
1、泰国青柠去籽切片,泰国小红椒切辣椒圈备用;
2、将鲜鱿洗净,原只入蒸炉蒸熟;
3、将柠檬、辣椒用榨汁机打成酱,加入盐、油制成酱汁;
4、蒸熟的鲜鱿取出,切条,配酱汁一起食用即可。
要点:最好能选择新鲜的原只鱿鱼,大小都不是问题。考究蒸的火候,鱿鱼刚蒸熟即取出锅,熟的标准是:鱿鱼鱼身轻轻压下,质感比较实且带弹性。这样蒸出来的鱿鱼才清甜爽口。
●三文鱼青木瓜沙律
主材料:三文鱼、青木瓜丝
配料:西红柿、青柠、泰国小辣椒、豆角、花生、酸子汁、蒜头、鱼露、泰国红虾米等
做法:
1、将配料分别以小份盛在器皿上备用;
2、将豆角、泰国小辣椒、蒜头放入沙律盅以小力捣碎,接着放西红柿、酸子汁、木瓜丝、鱼露等材料,一边将青柠挤汁,一边继续轻力捣、拌匀,盛出备用;
3、将新鲜的冰鲜三文鱼,即取即切,把三文鱼片摆在青木瓜沙律上,吃的时候拌匀来吃。
要点:平时不起眼的青木瓜(木瓜未成熟时),这下可派上大用场了,价格便宜又适合用于做这道沙律。挑三文鱼需要技巧,一般选择色泽鲜亮有光泽、鱼肉网纹整齐、肉质轻按下有弹性为佳。捣青木瓜沙律的时候需控制轻力为好,捣出来的沙律口感才会较清爽,如使用力道过大口感则失去脆爽的口感。
闻香识香料
●酸子:在泰国又叫罗望子,在马来西亚酸子则叫亚参(Asam)。可以用来调味、做菜、煮汤,甚至直接制作成饮料饮用。硬身,颜色深褐色,可以中和海鲜的蛋白质。
●香茅:又称为柠檬草,外形呈长而细尖的圆柱状,最常被运用在咖喱或者是汤类菜色中。在不生产柠檬的地区也常被作为柠檬使用。据称它本身有祛风除湿、消肿止痛的作用。
●柠檬叶:某种柑橘植物的叶子,烹调时使用的多半是晒干的叶子。虽然俗称为柠檬叶,但这种柑橘科植物并不是一般常见的烹调用柠檬,因此烹调时并不使用果实,仅采用其具有芳香、酸味的叶子当作熬煮菜肴时的调味品。
●南姜:和生姜的外形颇为相似,味道也差不多,体积较大,颜色较白、皮也比较软。南姜分为大型和小型两种,两者都广泛使用在咖喱料理或其它菜肴中。可与烹饪时直接加在料理中,或将南姜细末加入咖喱酱及沾酱里调味。加入冬荫功汤里,有温胃散寒的作用。
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