魯菜的代表菜——麵筋紅燒排骨。（Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0）
魯菜的歷史極其久遠。《尚書･禹貢》中就載有「青州貢鹽」，這說明在夏代時，山東已經用鹽調味。周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。追本溯源，魯菜是中國歷史淵源最早的一個菜系，著名歷史學家錢穆曾說：「若把代表中國正統文化的，譬之於西方的希臘般，則在中國首先要推山東人」，其實飲食也不例外，起源於山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。
鹽是百味之王。魯菜國家特級烹調師曲運強在接受筆者專訪時説：「好廚師是一把鹽，壞廚師也是一把鹽。魯菜最講究吊湯。有句話說得好，廚師的湯，唱戲的腔。」他認爲，魯菜的湯頭，淮揚菜的刀工，川菜的味，在處理辣的方面各有其獨特之處，辣而不燥，辣而不烈，辣而爽口，調味料的運用也有先後的順序，形成其菜系的特點。雖然特色不同，卻都有中國菜的共同之處。中國菜最大的特點就是講究味道，它是中國菜的靈魂，中國菜就是以味為核心、以養為目的。
清末皇族溥傑的妻子曾在《宮廷飲食》中寫道：「本來中國（北京）的飲食沒甚麼特色，明朝都城移到北京時，宮廷裡的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。」直到今天，還有很多人認為魯菜是官菜、宮廷菜。著名哲學家張起均在《烹調原理》中寫道：「山東菜經過大官、有學問的人指點後，不僅技術口味好，而且格調高超，水準卓越，為全國任何地處之菜所不及。」
中國傳統菜充滿活性 萬變不離其宗
以魯菜起家的曲運強談到中國的傳統菜時，並不只是談論傳統的魯菜，他對其他菜系的瞭解也有相當高的造詣。曲運強說，每一個菜系的形成都有其地理、氣候、歷史、文化的內涵在裡面，例如東北菜的燉、扒、燒，以及山珍野味的烹調，都是因為它的地理條件，依人的生理需要而決定的。因為東北天氣寒冷，需要燉東西吃，才有熱量。
爆菜是魯菜常用的一個技法，圖為爆炒腰花。（Rolfmueller /wiki/CC BY 3.0）
爆菜是魯菜常用的一個技法，爆就是用旺火爆，一鍋成菜，必須在極短時間內趕快把菜炒好。其實每個菜系既有共同的特點，也都有它們各自的個性。談到烹調的技法，有些人認為所謂的傳統菜，就意味著一絲一毫都不能改變。但是曲運強對此卻不以為然：中國的傳統菜，其實是充滿活性的。傳統菜來自於民間，老百姓經常吃、都認可，慢慢地傳到餐館去，再經過專業廚師、食客的反饋改良，變得越來越精緻，逐漸地承傳下來。即使經過了不斷地改良，因為一方水土養一方人，所以其菜系的特點是不會改變的。
他再次舉例說，川菜的麻婆豆腐來自於民間，經過了食客和專業廚師的改良，但是麻辣鮮香的味道不變，只是向更精緻的手法發展，這也就是因為「傳統的東西是有活性的，在變中求不變，在不斷完善過程中，主體的風味特點沒有改變。」曲運強表示，每個菜系的風味特點不同，也就是老百姓所說的，南甜、北鹹、東辣、西酸，這是長期受風俗、飲食、習慣、宗教的影響形成的地方口味，也就是菜系，但不同菜系之間又有一個共同的特性，那就是以味道作為中國菜的核心。他說：味道是中國菜的靈魂與核心。
来源:看中國專欄
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