【看中國2014年02月12日訊】袁枚在《隨園食單》裡講到，「魚無鱗者，其腥加倍，須加意烹飪。」然而，帶魚和鯧魚不歸無鱗一類，它們天生有鱗，是鱗片逐漸退化而成白膜。帶魚腥氣極重，眾所周知。川東家庭，鮮有人自己動手做來吃，多是上館子裡解饞。
至於帶魚去不去外面那層白膜，眾說紛紜，就像鱔魚去不去粘液一樣，讓人拿不定主意。帶魚去膜，大家多是從去腥上考慮，但它含有豐富的營養，據說還可以抗癌。如此，膜還是盡量不去為好，去腥則從其他方面下手，比如用薑蔥料酒醃製，與酒同燒，還可滴點檸檬汁。
在烹飪帶魚的過程中，很容易遇上帶魚肉碎的現象。所以很多人會裹了澱粉，或者用全蛋液給魚上漿，再煎或者炸，對於新下廚房的人很適合。如果有一口好的不粘鍋，用最少七層熱的油，中大火煎到一面金黃後，再翻到另一面，也比較穩當。帶魚多冰鮮，腹部較軟薄，開口處理內臟時，用剪刀比用菜刀更安全。
對於年輕女生而言，最受歡迎的怕是要數乾煸帶魚吧。乾煸帶魚有意思，同乾煸四季豆一樣，是經過油炸，再放乾辣椒之類回鍋，麻辣香酥。以前編輯部的一個同事，獨愛於此，一盤上桌放在她面前，頃刻而盡。
帶魚有補脾、養肝血、補氣等作用作用。但《隨息居飲食譜》說，帶魚，發疥動風，病人忌食。很多中醫認為帶魚是屬於發物一類。其實，我還是相信有發物這種東西存在，由於天生體質較弱，即使喜好，也不敢多食，所以無比艷羨能把帶魚當主食來吃的同事。
所用料
冰鮮帶魚 400克 乾辣椒8粒 花椒1/2湯匙 香蔥3根 白糖1咖啡匙（平）
生薑1塊 老抽1/2湯匙 醬油1/2湯匙 香油1/2湯匙 黃酒2湯匙 食用油6湯匙
這樣做
1、乾辣椒剪破或成段，去籽和蒂，與花椒一同灑點水潤濕。
2、香蔥切段，生薑切末。
3、帶魚剪開腹部，洗淨內臟切成段，加適量鹽、少許香蔥和薑末，1湯匙黃酒醃10分鐘。
4、平底鍋或不粘鍋燒熱，放4湯匙油，冒青煙後，放入帶魚，中大火煎至兩面金黃撈出瀝油。
5、炒鍋，放2湯匙油，加入花椒和辣椒炒香後，再放姜和蔥白炒香。
6、鍋內放入以能沒住帶魚的清水或者高湯，調入老抽、醬油、1湯匙黃酒。
7、放入帶魚，鍋開後中，小火煮至水汁濃稠。
8、放入蔥綠，調入香油，推勻，起鍋。
小貼士：
1、如果沒有不粘鍋，可把帶魚裹上一層全蛋液用中小火，或者在鍋中擦一層薑汁。
2、老抽可用糖色代替，但是不要另行再放白糖。
3、帶魚白膜不去為宜。
来源:賽菲食坊
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