蔬菜汁能夠「養生」嗎 ?(圖)
【看中國2013年06月26日訊】「養生」是人們永恆的追求,所以各種養生法自然也就城頭變換。蔬菜汁大概是近年來很有號召力的一種。有靠它來減肥的,有靠它來美容的,還有靠它來防治癌症心臟病的。蔬菜汁,真的有那麼神奇的作用麼?
首先說,蔬菜對健康有積極的作用。根據大量的流行病學調查以及科學實驗,推薦每天吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比,吃蔬菜比較多的人癌症、心血管、高血壓等慢性疾病的發生風險要低一些。考慮到現代人,尤其是經濟狀況好的人群,每天吃的蔬菜往往少於推薦量,所以籠統地說「多吃蔬菜有益健康」還是合理的。
很多人關心「如何吃蔬菜最有營養」。實際上,蔬菜的營養成分主要取決於蔬菜的品種。對同種蔬菜,基本上由收割時的狀態決定。此後的保存和烹飪,關鍵的營養成分一般不會增加,只會降低。
既然各種營養成分在烹飪中不升反降,那麼生吃蔬菜是不是最好的選擇呢?許多流行病學調查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。一般而言,生吃蔬菜的人慢性病的發生率要低一些。但是,這種調查的問題在於:適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同,所以這個「更好」的結論混雜了蔬菜種類的影響,也就無法全部歸結到生吃上去。
不管如何,生吃畢竟有可能「更好」。不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題。首先,烹飪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛生,也沒有經過其他的滅菌處理,那麼烹飪是避免細菌致病的必要途徑。第二,如果有農藥殘留,很多會在烹飪中被清除。第三,有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養成分,經過烹飪可以大大降低,最典型的例子是各種豆類。第四,有一些營養成分經過烹飪之後更容易釋放出來被吸收,比如胡蘿蔔素和番茄紅素。
蔬菜榨汁也可以當作一種「不加熱」的烹飪方式。在這個過程中,水溶性的營養成分多數到了汁裡,而不溶性膳食纖維會留在渣中。因為許多礦物質是跟著纖維素一起走的,所以留在渣中的也不少。在美國農業部的食品成分資料庫裡,100克胡蘿蔔汁的纖維含量是0.8克,而100克胡蘿蔔則是2.8克。再考慮到100克胡蘿蔔榨不出100克胡蘿蔔汁,可以清楚地看出二者的差別。此外,蔬菜的「有益成分」中有一些植物化學成分,包括很多抗氧化劑,對氧氣比較敏感。在榨汁過程中被充分地釋放出來,會被氧氣所氧化。典型的比如維生素C,不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失。
有的蔬菜汁是「打」,而不是「榨」,也就是保留了殘渣。這樣的蔬菜汁更準確地應該叫「蔬菜漿」或者「蔬菜泥」,它相當於把該由牙齒承擔的工作提前用打漿機來代勞了。與蔬菜汁相比,它避免了纖維素和礦物質的損失,但氧化損失的問題依然存在。
蔬菜汁可以算是一種生吃的方式。與加熱烹飪相比,它的抗氧化成分可能會損失得少一些。但是,生吃所面臨的四方面問題,它基本上都無能為力。不過蔬菜榨汁或者打漿畢竟不會產生有害物質,沒有充分利用蔬菜中的營養成分,可以通過多吃來彌補。人們吃食物,不僅僅是為了攝取營養,口味和便捷也是重要的方面。榨汁或者打漿比烹飪更加便捷,也有很多人也更喜歡它們的口味。對於不方便烹飪蔬菜,或者本來不喜歡吃蔬菜的人,如果榨汁或者打漿能夠增加吃蔬菜的量,就是很有意義的事情。尤其是小孩子,多數不喜歡蔬菜,如果蔬菜汁更容易讓他們接受,就完全值得去做。
需要注意的是,這裡說的「蔬菜汁」是現打、沒有加入其他成分的純蔬菜汁。與果汁相比,蔬菜汁或者蔬菜漿的味道都不是那麼好。如果為了「好喝」,在裡面加入糖等調味成分,那麼就增加了其他這些成分的攝入。像糖,對於多數人而言是應該限制的。市場上還有些商業化的蔬菜汁,為了口味和保存需要經過加工與調味,就更不如直接吃新鮮的蔬菜了。
實際操作中,要注意選擇合適的蔬菜,比如豆類就不適合榨汁或者打漿。此外,要注意蔬菜的衛生清潔,要是因為存在致病細菌而生病就得不償失了。
簡而言之,作為一種吃蔬菜的方式,榨汁沒有什麼問題,打漿比榨汁還要好一些。但是,它們僅僅是吃蔬菜的方式,與其他吃蔬菜的方式相比,不會對「減肥」「美容」「防治疾病」有多少額外的功效。健康的關鍵,是多吃蔬菜,吃多樣化的蔬菜。
来源:MSN健康頻道
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