英國劍橋大學醫學研究委員會鄧恩營養所教授希拉．賓厄姆說，她的小組對擁有不同食物結構的志願者進行了15天跟蹤研究，發現紅肉能夠提高大腸內化合物水平，從而改變人體內的脫氧核糖核酸(DNA)，增加癌症的發生率。
《癌症研究》月刊刊登了這一成果。賓厄姆稱這一發現「第一次明確地將紅肉與癌症最初階段聯繫起來」。
賓厄姆和她的小組提取了志願者結腸內壁細胞，發現食用紅肉的志願者其細胞內亞硝酸鹽的水平升高。亞硝酸鹽能夠附著於DNA上，使之更易發生變異，從而增加癌症發生率。
遭破壞的DNA可由人體自行修補，纖維類食物有助於修補過程。如果人體未能修補，癌症就可能發生。
據國際癌症研究機構統計，結腸和直腸癌是發達國家最常見的癌症之一，每年有94萬多例病例得到確診，49.2萬人死於此類癌症。
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