芋头（图片来源：sommai/stock.adobe.com）
一颗芋头，竟把国庆夜空变成火锅辩论场。台北101无人机秀的“芋见自由”，让火锅究竟该不该加芋头再度成为热门话题，连蒋万安、沈伯洋都分别表态。有人爱它松绵入味，有人却怕它煮成芋泥，毁了一锅清汤。口味不同，难道非得分出胜负？金门有位火锅店老板，一辈子不敢吃芋头，更怕芋头把高汤煮成白色泥浆，却坚持向芋农挑选最好的烈屿芋头，亲手处理后端上桌。他明明厌恶芋头，为什么还愿意替客人准备？一锅火锅里，藏着比吃与不吃更值得琢磨的事。
“几年前，如果有人告诉我，我这个穿着西装、每天在县府办公室里批公文、为了推广金门观光跟各路神仙打交道的处长，有一天会穿着沾满肉味的围裙，站在火锅店的吧台后面切猪肉，我一定会觉得他高粱喝多了。”前金门县政府观光处处长丁健刚在《汤底要清，日子要滚：一本从金门话慢火熬成的地方书》中笑称，世事就是这么魔幻，现在的他，已经是一颗从官场里退下来、被金门的风土与高粱酒彻底“泡发”的老干鲍。
很多本岛来的朋友，甚至以前官场的旧识来店里吃饭，看着他拿着大汤勺，总会忍不住问：“大丁，你以前在政府里推广金门，现在在厨房里切肉，这落差不会太大吗？”丁健刚总是笑着帮他们把高汤加满，然后说：“不会啊。因为我发现，用一锅热汤来解释金门，往往比几十页的官方文宣还要清楚。”
烈屿红土里的“松”字诀
台湾本岛的芋头大多种在水田里，吃起来比较Q、比较黏。但金门没有水，小金门的乡亲硬是把芋头种在偏酸性的红土旱地里。没想到，这种严苛的环境，反而逼出了芋头的极致潜能。
烈屿芋头不以巨大取胜，但它为了生存，把养分死死锁在块茎里，淀粉质极度浓缩，切开来其实是一派深藏不露的“粉白色”，里面只细密地分布着细若游丝的紫红色丝线。
在金门，形容一颗好芋头，只用一个字：“松”。这个字很难翻译，它包含了“松软、绵密、入口即化”的三重境界。只要下锅稍微滚煮，用舌头轻轻一顶，它就会像棉花糖一样在口腔里崩解，散发出浓烈的芋头香。这是无数老饕来到金门必尝的梦幻逸品。
老干鲍的坦白局：芋头竟是汤底杀手
但是，身为一个天天在厨房里切肉熬汤、致力于推广金门在地美食的火锅店老板，丁健刚必须进行一场危险的“坦白局”：“我非常、非常怕芋头。我这辈子，连一口都不敢吃。”
在火锅界，一直存在着两大水火不容的教派：“芋泥狂热教”与“清汤保卫军”。对爱芋头的人来说，芋头是火锅的灵魂；但对丁健刚这个死忠的“清汤派”总司令来说，芋头简直是“毁灭世界的汤底杀手”！
“你想想，我每天在厨房里，用最好的大骨与蔬菜，辛辛苦苦熬出那一锅金黄透亮、甘甜清澈的完美高汤。结果客人把一块芋头‘噗通’丢下去，还忘了捞起来。10分钟后，我的高汤就变成了一锅浓稠、糊烂、冒着泡泡的‘白色泥浆’。每次看到那一锅混浊的液体，我站在吧台后面，心都在滴血。”
加上天生对芋头那种粉粉的质地有着莫名的恐惧，对他来说，这简直是精神折磨。
餐饮人的修养：我不吃你，但我成就你
这就回答了许多人（包括丁健刚自己）的灵魂拷问：“身为一个极度怕芋头的老板，遇到在地最强的特色名产，到底该怎么办？”
直接封杀它，不准它进火锅店吗？强迫客人接受自己的清汤美学吗？不，这就是一个“老干鲍”该展现的专业与修养：极致的分离与尊重。“虽然我怕得要死，但我知道，这块土地孕育出来的特产是没有错的，客人的味蕾也是需要被尊重的。”
所以丁健刚亲自去小金门，拜讬最好的芋农把冠军等级的烈屿芋头留给他。在厨房备料时，他强忍着恐惧（有时候还得戴上手套），用最锋利的刀，把它削皮、洗净，切成大小最完美的黄金比例。要确保它下锅后，能在最快的时间内达到“松”的境界，却又不至于立刻碎成糊状。
当客人惊呼：“老板！你们家的芋头也太好吃了吧！你怎么挑的？”丁健刚总是露出神秘又专业的微笑说：“这是烈屿的红土芋头，极品中的极品，多吃点。”但他绝对不会告诉客人，刚刚在厨房切完芋头后，深呼吸了好几次才敢摸别的食材。
最高级的包容，是允许它的存在
这颗让丁健刚又爱（客人的爱）又恨（他的恨）的烈屿芋头，其实完美诠释了金门这座岛屿的生存哲学：“包容”。
在金门，历史、伤痛与和解，有时候会被一道一道端上桌。这世界很大，总有一些人、一些事、甚至一些食材，是你天生无法理解、甚至感到恐惧的。就像有些人无法理解金门人的乡愁，有些人无法忍受其他的体制，有些人听不惯某种政治语言。我们常以为，面对不喜欢的东西，最好的方法就是筑起一道墙把它挡在外面。
但这颗芋头告诉丁健刚：真正的包容，不是逼自己去吃下它、爱上它，而是“允许它的存在”，甚至“给它一个发光的舞台”。
“我不吃芋头，我更怕在汤里化开的芋泥。但我愿意在我的火锅店里，为这颗小金门的骄傲留一个专属的位子。我把它切得漂漂亮亮的，端给懂得欣赏它的人。只要我们不强迫对方接受自己的吃法，清汤派和芋泥派，其实是可以坐在同一张桌子上，吃同一顿火锅的（鸳鸯锅）。这，就是金门人的胸襟；这，也是一个火锅店老板最后的温柔。”
最后，丁健刚不忘问：“你是‘芋头下锅派’，还是跟我一样的‘清汤死守派’？”下次来店里，不管是哪一派，都别忘了点一份小金门芋头。如果爱吃，请尽情享受那份入口即化的“松”；但如果要把它丢进高汤里煮，拜讬，看在老板心在滴血的份上，请一定要顾好它，千万别让它化在汤底里啊！
（本文节录：《汤底要清，日子要滚：一本从金门话慢火熬成的地方书》一书）
