日本料理。（图片来源： kowitstockphoto/ stock.adobe.com）
在日本吃饭，很多人都会有一种感觉：日本人的饭菜，怎么总是只有这么一点？
一只小碗，一碗味噌汤，几样小菜，鱼只有一小块，蔬菜也只摆一点。桌上看起来有很多东西，真正分到每样菜上的份量却并不大。这种吃法延续到今天，在日本的家庭料理、定食、怀石料理中都能看到影子。
日本人今天的饮食当然已经发生了很大变化，拉面、炸猪排、牛肉、汉堡和各种西式料理早已进入日常生活。但传统的日式餐桌却确实长期保持着一种特点：主食占重要位置，副食份量较小，菜肴种类可以很多，每样取一点。这种饮食习惯，是怎样形成的？
从一人一膳开始
日本传统饮食有一个很重要的特点，就是一人一膳。
平安时代的贵族宴饮，已经形成了相对完整的宴席形式，但还是以大型宴席、共同宴饮的形式为主。武家兴起以后，武家社会逐渐形成了自己的社会秩序。主从、家格、座次和宾主关系，都需要通过具体的礼仪来确认。
本膳料理正是在这样的背景下逐渐形成，一人一膳、各自使用一套器皿，使每个人的座次、身份和待遇都能够直接体现在餐桌上。每个人面前都有自己的膳，饭、汤、菜、腌菜各有位置。一顿饭因此被分成许多部分，放在一个小小的膳面上。
这种形式后来逐渐普及，直到近代，日本家庭仍长期使用一人一个的小膳。
于是，日本人的饮食从很早开始，就形成了一个与今天很多人熟悉的“大家围着一桌菜一起夹”的方式不同的结构：每个人都有自己的饭菜，每一道菜也有自己的位置。分餐带来了分器皿。
饭要用饭碗，汤要用汁椀，煮物有小钵，鱼有盘子，腌菜也有自己的小碟。一顿饭的内容越丰富，需要的器皿也越多。小碗小碟，便这样慢慢成为日本餐桌的一部分。
少量 才能让一顿饭变得丰富
一人一膳薪还有一个结果。膳面有限，不可能把每样菜都摆得很多，于是一顿饭的丰富，逐渐来自种类，而不是单独一道菜的份量。鱼取一点，蔬菜取一点，豆腐取一点，再配上腌菜和汤。每种食物都保持自己的味道，一顿饭却可以同时有许多不同的滋味。后来形成的一汁三菜，就是这种饮食结构很典型的表现。
一碗饭，一碗汤，一道主菜，两道副菜，再配腌菜。一顿饭已经有了完整的结构，却没有哪一道菜需要占据很大的份量。
日本人的传统饮食因此形成了一种很有意思的特点：少量，却多样。小碗小碟并不单纯意味着“吃得少”。它同时意味着，一顿饭可以容纳更多东西。
四季也被放进了餐桌
日本饮食方案还有一个特点，就是特别重视当季食物。
春天有山菜，夏天有鲣鱼、茄子，秋天有秋刀鱼、栗子、松茸，冬天又有萝卜、白菜和各种锅物。不同季节，餐桌上的食材也跟着变化。日本人讲“旬”，讲的就是食物在最合适的季节出现。
这种观念又影响了器皿和摆设。春天可以用花和嫩叶点缀，秋天可以用秋草、枫叶表现季节，连器物本身也会随着时令改变。食物、器皿和季节慢慢形成了一套彼此呼应的习惯。
而小份的饮食结构，恰好能够容纳这种变化。一道春天的山菜，一小碟当季的鱼，一碗秋天的栗子饭，每样都不用很多，却可以让一个季节同时出现在一张餐桌上。所以，日本传统饮食追求的丰富，并不依靠“大份”。它靠的是变化。
饮食讲究有“度”
说到这里，再看日本人的饮食，就能看到其中一种很明显的文化观念：节制。
这种观念经过了很长时间的累积。佛教传入日本以后，寺院饮食形成了自己的传统，精进料理尤其重视对饮食欲望的节制。到了禅宗发展起来以后，吃饭、做饭、使用食器，也被纳入日常生活的修行秩序之中。另一方面，中国传入日本的礼法文化，也长期影响着日本社会。饮食属于日常生活，自然也受到礼与分寸的影响。
这些传统经过漫长的发展，逐渐落实到生活细节里。食物如何取，器皿如何摆，一顿饭按照怎样的次序来安排，份量应该如何控制，都慢慢形成了相应的习惯。到了江户时代，关于饮食节制的训诫更加丰富，《养生训》等著作已经明确讨论少食、节食与养生之间的关系。
于是，“吃得有度”逐渐成为一种很具体的生活观念。
丰富和克制 可以同时存在
一人一膳、分器皿的传统，让饭、汤和菜各有自己的位置；少量、多样的搭配，让一顿饭的丰富来自多种食物；对“旬”的重视，又让随着四季变化而更替的食材、菜肴和器物不断进入日常饮食。这些具体的饮食习惯经过长期累积，逐渐形成了日本传统餐桌特有的样子。
这种饮食里的节制，也有着非常具体的形态。食物有自己的份量，器物有自己的位置，季节有自己的时令。一顿饭可以丰富，却很少需要靠堆叠份量来表现丰富。
因此，日本传统饮食里的“少”，最终成为一种对食物的安排方式。它让食材各有位置，让季节进入餐桌，也让一顿饭始终保持着适当的分寸。
