一盘饺子。（图片来源：nungning20/stock.adobe.com）
一盘刚出锅的饺子端上桌，热气还在往上冒。旁边摆了三瓶醋：一瓶镇江香醋，一瓶山西陈醋，还有一瓶透明的白醋。有人舀起陈醋，说这才够劲；有人坚持香醋，觉得酸里带甜才对；也有人觉得白醋太冲，宁愿不蘸。更有人最近开始在沙拉上淋一点苹果醋，说味道清爽。
同样是醋，为什么入口之后，感觉完全不一样？
这大概是很多人走进超市时的真实困惑。货架上醋的种类越来越多，米醋、白醋、陈醋、香醋、黑醋、果醋、苹果醋、巴萨米克醋……名字听起来都差不多，酸味却各有性格。
先从一盘饺子说起
北方人吃饺子，桌上一瓶陈醋几乎是标配。山西陈醋用高粱、大麦、豌豆等粮食发酵，颜色深，酸味厚实，带着一股沉稳的陈香。那种酸不是一下子冲上来的尖锐，而是慢慢铺开，能把饺子皮的韧和馅的鲜一起托起来。蘸一点，再配上蒜泥，整口味道就立住了。
江南一带更常见的是香醋。镇江香醋用糯米酿造，色泽红褐，酸中带一点甜，香气也更柔和。它不会抢饺子本身的味道，而是像在旁边轻轻衬托。同样是蘸饺子，北方的陈醋更直白，江南的香醋更细腻，这不是谁对谁错，只是口味习惯不同。
米醋则更日常。很多家庭炒菜、烧汤、做凉拌菜，顺手就倒一点米醋。它用大米或糯米发酵，酸味相对温和，没有特别强烈的个性，却能悄悄把菜里的油腻感压下去，也让颜色更亮一些。它不太抢戏，却几乎什么场合都能用。
白醋的直接与黑醋的浓郁
白醋的酸味最干脆。它有的是粮食酿造，有的是用食用酒精勾兑，颜色透明，几乎没有多余的香气。做泡菜、腌萝卜、调凉粉，或者需要快速提酸的时候，白醋很干脆。它不拐弯，酸就是酸。有人觉得它刺激，也有人喜欢这种干净的感觉。
黑醋的概念稍微宽一点。有些地方把陈醋、香醋都归在黑醋里，有些则特指颜色更深、经过更长时间陈酿的品种。它们共同的特点是酸味浓郁，带有明显的焦香或陈香，适合需要厚重风味的菜肴。红烧肉最后点一点，或者做酱汁时用上，整道菜的层次会明显不一样。
果醋与苹果醋
不知道从什么时候开始，超市里的醋不再只有传统粮食醋。果醋越来越多，苹果醋尤其常见。
苹果醋用苹果汁发酵而成，带着淡淡的果香，酸味比粮食醋更柔和一些，入口不那么尖锐。很多人喜欢它淋在沙拉上，或者用在需要清新酸味的西式料理里。它和传统米醋、陈醋最大的不同，在于风味的来源：一个是粮食的醇厚，一个是水果的清亮。
这里需要说清楚一点。近年来苹果醋常被赋予各种健康光环，但醋本身只是酸性调味品。适量使用没问题，但把它当成每天必喝的养生饮或者指望它解决体重、血糖、血管问题，并不靠谱。醋有酸性，饮用时最好稀释，也不宜空腹大量喝。它的价值，主要还是在调味上。
其他果醋，比如葡萄醋、柠檬醋，大致也是用水果本身的香气来丰富酸味，适合喜欢变化的人。
巴萨米克醋
西餐里常出现的巴萨米克醋，和中国传统醋又是另一回事。它源自意大利，用白葡萄汁经过长时间陈酿而成，颜色深，质地偏稠，酸里带明显的甜，香气复杂。淋在沙拉、烤蔬菜，甚至配一点起司，味道会变得很不一样。它不太适合直接蘸饺子，却在西式搭配里几乎无可替代。
这也说明一件事：醋的好坏，很大程度上取决于它出现的场合。
到底怎么选？
走进超市，面对一排醋的时候，可以先问自己几个简单的问题。
吃饺子、包子、面食，喜欢酸味厚实、有陈香的，陈醋通常更对味；喜欢酸里带甜、口感柔和的，香醋更合适。
做凉拌菜、调凉粉、需要清爽提酸的，米醋或白醋都很实用。白醋更干脆，米醋更温和。
炒菜、烧菜、需要一点酸来去腥或提鲜的，米醋最省事，陈醋和香醋也能用，看你想要的风味轻重。
腌制蔬菜或做泡菜，白醋因为酸味直接、杂味少，常常更方便。
做沙拉或西式料理，巴萨米克醋或苹果醋会更自然；喜欢果香的人，苹果醋也是现成的选择。
喜欢酸味柔和的，可以多留意米醋、香醋或苹果醋；喜欢酸味明显、香味浓郁的，陈醋和部分黑醋会更对胃口。
没有哪一种醋能包打天下。适合自己的才是最合适的。
买醋时看配料
选醋时，不必纠结价格高低。贵的不一定更适合你，便宜的也不代表不好。可以留意几件事：
配料表里，主要原料是什么，是粮食还是水果，有没有额外加糖、盐或其他调味。
标注的酿造方式，是固态发酵还是液态发酵，或者是否为勾兑。固态发酵的传统醋通常风味更复杂，但液态发酵或勾兑的白醋在某些用途上同样好用。
酸度一般在3.5%到6%之间，数字高不代表更好，只是酸得更明显。
产品说明里如果写了“烹调专用”或“直接食用”，也可以作为参考。
保存方面，未开封的醋大多放阴凉处即可，开封后最好盖紧，避免串味。
回到那盘饺子
文章写到这里，或许可以再回到开头那盘热气腾腾的饺子。
如果桌上只有一种醋，大家可能都会觉得“还行”。可是当几种醋并排出现时，你会发现，原来不同的人、不同的菜、不同的心情，对酸的期待并不一样。
陈醋在饺子面前很出色，却不一定是沙拉的最佳搭档。苹果醋清新，却很难完全替代一碗面里的那点陈香。巴萨米克醋有自己的舞台，米醋则默默撑起很多日常的锅。
所以，“哪一种醋最好”这个问题，相信各位已经有了答案。
