炸鸡（图片来源： Wayu/stock.adobe.com）
日本静冈县一间炸鸡老店“若鸟”，日前荣获日本炸鸡大奖赛的金奖，但因业者受访时透露，夺冠秘方是自1960年开店起而未曾整锅全部换新的“熟成老油”。老板这番话曝光后，引发大批网友讨论。
根据日媒《静冈新闻》报导，日本静冈县三岛市一家已有66年历史、名为“若鸟（若鶏）”的老字号炸鸡店，因获得“日本炸鸡大奖赛”最高金奖备受关注，但也因为老板的一席话而引发讨论，遭网友质疑有食安问题。
老板已是家族第三代，他在获奖后接受当地电视台采访时分析，夺冠秘方是超过半世纪的老油，它让炸鸡拥有新油无法复制的复合香气及独特风味，而这也是能在激烈竞争中脱颖而出、得到金奖的关键。
换言之，“若鸟”店中这锅持续养护的老油，是从1960年祖母开店起，从未整锅全部重新换过新油的“熟成老油”，已经“年过60”。
店家表示，长年的油炸过程所累积的肉汁及食材香气，会慢慢融入油里，致使炸鸡风味更为浓郁，最终形成宛如“秘密配方”般的独特味道。
也就是说，此店家的炸油并非“66年完全没有换”，而是经过每天过滤、清洁，以及增添新油来维持油的品质，如同“老卤汁”概念。
店家指出，不少老顾客享用的不仅仅是炸鸡，而是经过多年累积的熟悉风味。
消息一出，震惊不少网友，并质疑是否会对身体造成伤害。
针对“66年老油”引发热议，脸书专页“韦恩的食农生活”本月14日发文指出，只讲不换油有点夸大与惊悚，事实上店家是将第一代店主的祖母时代就开始不断添加、使用的老油，跟独家萃取的油脂进行调配。“有点像老卤意思一样，是一直添新油进去，而不是66年来都用同一口锅里的油。”
另据业者实际操作，上述日本店家操作方式确实类似“老卤汁”或“老麻辣锅底”的传统概念，即每天店家关门后，工作人员会过滤掉肉渣、杂质，并保留锅底少量的老油当作风味基底，隔天再注入新油进行循环调和。
简而言之，所谓的“旧油”，是在整理过程中一次又一次的被新注入的油给稀释、替换，最后看到的“旧油”早已不再是一开始所见的同一批油。
虽然不少网友坚持，自己完全无法接受（旧油），不敢买颜色太深的炸物，这样的油恐危害身体，并指“正常是一天半换一次”。
但有另一批网友认为“旧油比较香”，也符合店家成本：“一般都是旧加新，旧的才有味道，纯新的炸出来太白不好看”、“新旧混合才符合成本，不可否认旧油炸的东西会比较香”。
虽然日本炸鸡店“逾60年老油秘方”引发讨论，但这并非他们家才有，日本有些鳗鱼店也是宣称店内酱汁已承传百年，且美国也有店家因老油而出名。
根据“韦恩的食农生活”发文指出，美国孟斐斯一家创立于1912年的汉堡店“戴尔汉堡”（Dyer’s Burgers），之所以能制作出美味汉堡，秘诀也是“不换油”。也就是说，用来炸汉堡肉的油不曾更换，这“秘方”已延续百年，并成为该店招牌，吸引了汤姆‧汉克斯（Tom Hanks）、麦可‧乔丹（Michael Jordan）等名人慕名前往。
甚至有些老顾客就是爱这一锅老油，会特别要求店家特制汉堡，以店内行话称呼为“来个双重浸泡(Double dipping it)”，即将整颗汉堡全部浸泡到老油里，再包起来，供顾客享用。
虽然有民众觉得吃下百年老油，令人感觉不太舒服，但“戴尔汉堡”老板保证安全：“我们会完全过滤掉油里的渣渣，之后再调味。这跟1912年作法完全一样，从未改变过。”
虽然这项传统技法确实达到了食物味美，却也引发健康隐患。
日本专家提醒，经过反复高温加热的食用油，会产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等致癌、有害物质。就算业者每天添加新油稀释，长时间累积下来的劣变产物仍无法全部消除，消费者追求老字号美味的同时，须注意健康风险。
