色香味笔记:剁椒鱼 会不会很辣?(组图)
经典湖南菜剁椒鱼,辣椒看起来鲜艳喜气,不习惯吃辣者还需小心。(摄影:方宜/看中国)
剁椒鱼是著名的湖南菜,以独特的辣椒酱闻名,看着满满的辣椒,令人不禁好奇,吃起来滋味如何,会不会很辣?
周末上铁板烧餐馆,看到菜单上有剁椒鱼,犹豫着要不要吃吃看,问服务生:会不会很辣?回答是,比起菜单上另一道鱼料理泰式柠檬鱼,剁椒鱼的辣度相对低。
剁椒鱼是湖南菜香辣味型
湖南菜以善于用辣远近驰名,剁椒鱼是其中的经典名菜,因外观大方喜庆,常见于宴席。湖南菜的辣味,有不同的风味,最直接是以鲜辣椒入菜,直接品味鲜香呛辣,还有用热油炸出或炒出辣椒的香气。剁椒鱼的剁椒是属于腌辣椒。
对敢吃辣的人来说,品尝不同料理风格的辣味是一种享受,两者各有特色,泰式柠檬鱼使用鲜辣椒,搭配不同品种辣椒,表现的是新鲜的辛辣感;而剁椒是保存辣椒的方法,并结合丰富的辛香料,成为一种独特的香辣滋味。
剁椒酱发酵辣中带甜香
剁椒是保存辣椒的传统,湖南妈妈都有自己的剁椒酱配方。(图片来源:Adobe Stock)
剁椒是保存辣椒的传统,湖南妈妈都有自己的剁椒酱配方,基本的材料是洗净后充分干燥的辣椒,添加大蒜、姜、盐、糖,最后用高浓度的米酒浸泡所有材料。顾名思义,剁椒就是辣椒是用剁的,如果是机器切,容易切太碎糊烂。
填满封罐后的剁椒,经过十天,就可以品尝到剁椒酱的美味。腌渍过的辣椒,比起油炒的辣椒,更为清香,比起新鲜辣椒,则多了份柔润的香甜口感。为了保存时效,剁椒酱的用盐量是比较多的,防止变质,也多了咸香风味。
辣菜自有平衡解辣的方法
就像印度菜常以优格平衡咖哩辣,湖南菜也有解辣智慧,因辣椒素是一种亲脂性物质,很多辣菜都比较油的部分原因,也是因油会吸去部分辣度,只留下香味。不过,辣菜就是辣菜,辣度接受力低的人,还是要小心食用。
剁椒鱼是属于湘菜中的蒸菜,剁椒酱是蒸鱼的酱料,刚蒸好的剁椒鱼,鱼酱融合,滋味是酸辣咸香,蒸煮方式衬托出新鲜的鱼之鱼肉更鲜甜。一番了解后发现,在铁板烧吃剁椒鱼,重点不在辣不辣,而是煎煮方式会少些剁椒酱的香气。
来源:看中国时报
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