跟着专家煎牛排，把握关键秘诀做出美味料理。
平常有“加一点盐”或“大概焖一下”的直觉型料理习惯吗？如果你煎的牛排总是差强人意的话，跟着前田老师“设定美味目标”再从“火力、时间和分量”精准操作的煎牛排，在家里煎牛排也能做出餐厅般的美味。
煎牛排
正因为煎牛排是一道相当单纯的料理，所以技术和经验决定了成品。透过步骤数值化，将最受欢迎的“1.5-2cm厚度的牛排”，煎成色泽完美、味道鲜美的五分熟牛排。
将牛排切成适口大小后装盘，并搭配烤马铃薯当成正餐。若有香草也可以放上盘子作为装饰。
作法
1、用大火预热平底锅；先倒油加热后再放入牛排，用强中火煎1分50秒；偏厚的部分反复淋油。
大火⇒强中火预热1分钟；倒油热锅20-30秒⇒1分50秒
轻轻摇动平底锅，确认油的状态转为清爽不黏稠即可。
煎牛排时，摇晃平底锅来滑动牛排，可以防止受热不均的情况。
将锅中的热油反复浇淋至牛排上5-6次。
牛排的中心比较难煎熟，可以使用油淋技法，将锅中的热油反复浇淋至牛排上5-6次。
若不是使用日本和牛，需将一半的沙拉油改为奶油。
除了日本和牛，一般的牛排因含水量偏高所以较难煎至上色。因此，将一半的沙拉油改成奶油，利用奶油中的蛋白质产生梅纳反应，使牛排容易上色。
2、快速翻面后煎50-60秒；并反复浇淋3次左右
牛排表面有薄薄水分时要立刻翻面。
强中火50-60秒
表面有了薄薄的一层水分后，代表牛排内部的温度上升了，要立刻翻面。
在牛排的中心，反复浇淋3次左右。
中火煎马铃薯1分钟。
3、牛排取出后置于网架上，并用铝箔纸覆盖；不洗锅直接煎马铃薯1分钟。
关火（取出牛排）⇒中火（煎马铃薯）1分钟
将牛排取出放置网架上，底下垫耐热盘，并用铝箔纸包覆牛排保温。
不洗锅，利用余油直接煎马铃薯，完成后取出一样放在网架上。
牛排取出放置网架上，并用铝箔纸包覆牛排保温。
4、整盘放入有余温的锅中，静置10分钟
离火静置让牛排更美味
使用锅中余热，加温牛排内部。（以上图片来源皆为台湾广厦提供）
利用平底锅的余温（约60度），让牛排做离火静置。先揉几颗铝箔纸球放入锅中当成基底，再放上盘子。
reposer在法文中是“休息、静止”的意思，在料理中则表示让加热过的食材一边保温一边静置，使状态稳定下来的技巧。利用这个技巧，可以防止切开牛排时流失肉汁。离火静置的温度约为60度，这次可使用锅中余热，加温牛排内部，时间设定为10分钟。
本文由台湾广厦有声图书有限公司授权刊载，摘自《绝对好吃！一流餐厅的美味料理科学【全图解】》，作者：前田量子。
