完整释放食物营养 煲汤切忌“一动作”(组图)

将食材以完整形态下锅烹煮，能保留食材的最大营养。（图片来源：Adobe Stock） 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

每当有新汤友加入我的煲汤课时，看得出他们对于煲汤是既期待又担心无法煲出好汤头。其实煲汤没有手艺可言，重点在于备料的观念与心思，用心煲的汤，绝对是最好的汤头，因为充满爱的味道。 看中国网站 禁止建立鏡像網站。返回正版看中国网站。

善用锅具，煲出一锅好汤

对于道地的广东人而言，他们煲汤会以陈年瓦罐煨煮，效果最好。瓦罐是由不易传热的石英、黏土等原料，经过高温制作，煲出来的汤头滋味鲜甜、食材软烂。坊间很多餐厅主打以瓦罐煨汤的方式吸引饕客上门，就可知其魅力了。

每种汤锅都有独特的作用，大家可以依照需求选择你厨房的好伙伴，才能将你的魔法施展到最大。而煲汤也需要经验值，没有好坏之分，但随着经验的累积，煲汤的汤头会日益变化，只要有心、有爱，你绝对也可以是煲汤高手，让煲汤的精神意义更胜营养。

一般人如果要在家里煲汤，可以选用以下锅具，这些都是我个人使用过后，觉得便利又能煮出美味的好用锅具：

1、砂锅：气孔较小、锅口大，散热快。用于煲汤时，会建议煲煮2小时以内的汤品，并将气孔堵上，以免水气挥发而汤水量变少。

2、陶锅：独特的材质可让食物受热平均，煲出来的汤头也相当美味。一般由陶土烧制而成的锅具都叫陶锅，而砂锅是使用陶土再加入“砂”制成，所以也算是陶锅的一种。熄火后能利用余温继续加热、保持热度，是其优点。

3、不锈钢汤锅：坚固耐磨，如果你和我一样是较大而化之的人，建议家里一定要有个厚实的不锈钢锅，绝对实用无比。

4、压力锅：能在短时间内迅速将汤品煮好，营养却不被破坏，适合煲煮质地有韧性、不易煮软的食材。使用压力锅需注意，食材放入高度不能高于水位，以免无法煮熟、影响风味。

5、焖烧锅：适合煲煮较不易煮熟、煮烂的食材，像是肉类、豆类、糙米等汤品。利用闷煮方式，使食材熟透，可以保留食物营养。

煲汤时搅拌，空气会进入汤水中，使食材快速氧化。（图片来源：Adobe Stock）

煲汤的制作与饮用重点

1、煲煮时，切忌搅拌

我在制作煲汤时，一旦将食材放入锅中煲煮后，完全没有开盖搅拌的动作，这是为什么呢？因为当搅拌时，空气会进入汤水中，使食材快速氧化，不仅影响风味，营养价值也会流失。所以煲汤时一定要记住：不能搅拌！从这个角度看来，大家应该就可以明白，为什么我会称煲汤是相当省事又零厨艺的料理了！

2、吃饭前，先喝汤

所谓“饭前先喝汤，不用医师开药方”。很多人习惯边吃饭边配汤，甚至是用汤泡饭，这样的饮食方式都会对肠胃造成不好的影响，长期下来，甚至会影响胃部疾病。

饭后喝汤，容易摄取过多热量，导致营养过剩，造成肥胖。另外，喝下的汤会把原本已经被消化液混合的食糜稀释，影响消化吸收。所以饭前先喝汤比饭后喝汤健康，还有减重效果，而且是要纯喝汤，暂不吃汤料喔！将汤料留到饭中再食用。如果外食没有汤水可以饮用时，也建议先喝杯常温水滋润肠胃再进食。

有些妈妈们为了让孩子愿意吃饭，让孩子养成汤泡饭的习惯，不过在我家，宁愿让女儿饿着别吃，也不愿妥协让她依赖汤泡饭。也因为从小这样的饮食习惯养成，女儿现在长大了，也从来没有过敏性肠胃问题，这也让我感到自豪。

3、保存时，需将汤料分开

如果煲汤料理当天没有食用完毕，需将汤料与汤水分开保存，以免食材在汤里继续氧化，影响风味与口感。

4、煲汤是料理，不是补药

很多人会问我，适合喝某款煲汤吗？或是担心喝汤的时间点，会产生不好的效果吗？其实大部分的煲汤人人都可以安心食用，不论当早餐，或是下午茶来碗温热的汤水，都可以随时滋养自己身心，除了有些较利尿的汤水不适合做为宵夜食用。而添加的中药材，主要是引出原型食物的营养，发挥更好的食疗作用，所以我很鼓励大家能将煲汤成为餐桌上的料理。

本文由采实文化出版社授权刊载，摘自《原型食物煲汤料理：发挥食物营养力，元气显瘦、滋养身心的53道温暖汤品》，作者：Lowlee。

来源:采实文化出版社

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