做红烧肉要用白糖或冰糖?大厨出招教你(组图)

发表:2020-10-08 11:00
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香喷喷的红烧肉是下饭的美味家常菜,能让人胃口大开,口齿留香。
香喷喷的红烧肉是下饭的美味家常菜,能让人胃口大开,口齿留香。

香喷喷的红烧肉是下饭的美味家常菜,做的好吃能让人胃口大开,口齿留香。炖煮猪肉时,有些人用白糖,也有些人用冰糖,哪一种的效果好呢?厨师:教你一个更好的方法。

以下是一位网友的分享,由于武汉肺炎疫情延烧至今,大大改变了人们的生活习惯,尤其是饮食方面,待在家中不要随便出门就减少了外食的机会,于是,她在家里待了将近20天,没有出去买东西,也减少了购买菜品的数量。家里的饭分成早上和晚上吃,变成了两餐,于是她决定将家中的最后一个珍贵的五花肉做成红烧猪肉。

网友决定用大厨师教的方法去做,这种方法是由国宴级老厨师教的。方法非常简单,即使在零烹饪的水平下,也可以制作出国家宴会级别的红烧猪肉,一起来看看。

做红烧肉要用白糖或冰糖?大厨出招教你
有些人用白糖做红烧猪肉,有些人用冰糖。

用糖做红烧猪肉可以上色

有些人用白糖做红烧猪肉,有些人用冰糖,为什么要用糖?主要是为了上色。说起熬糖,如果是厨师,其功夫还可以,但是普通的家庭很少人会熬糖,因为这样做很容易熬糖过热,产生烧焦的苦味,糖就被浪费掉了。而且还必须再次刷锅,即使重来一次也未必成功。

但是,如果不加热,红烧猪肉不易上色,看起来红烧猪就不会很好吃。还有一点要注意的是,熬糖时很容易被糖灼伤。因此,网友咨询了一位国家宴会厨师,并了解避免用白糖和冰糖,选择另一种方法会比普通的红烧猪肉更好吃。

许多人可能会说,那用老抽吧!错了,是用红糖。

红糖和肉块在一起翻炒,产生糊化,不仅颜色好,味道、营养也好过放白糖、冰糖。国宴红烧肉大都是这么做的,下面一起看看加红糖红烧肉的做法,有句口诀分享给大家:“不炒糖色不焯烫,增色提香靠红糖”。

红糖红烧肉食谱

国宴级红烧肉的做法,做出来的红烧肉软烂香醇、肥而不腻。
国宴级红烧肉的做法,做出来的红烧肉软烂香醇、肥而不腻。(以上图片来源皆为Adobe Stock)

五花肉清洗时,需要加入精盐、白醋、面粉浸泡一会儿,充分吸附脏物和杂质,再用清水多冲洗几遍,沥干水分。然后用毛巾或厨房纸巾擦干表面水分,切成长宽1.5厘米的立方体,加入葱段、姜片、生抽、蠔油、精盐、料酒、胡椒粉抓匀,腌制30分钟。

锅内倒入少许油,加入蒜米、葱姜、八角、桂皮、香叶、白芷、红栀(上色香料,若没有可以不放)炒香,加入五花肉块翻炒(五花肉捡出葱姜,沥出汁水)。小火翻炒至上焦边,油脂炒出,加入15克红糖小火翻炒,炒至五花肉上色。

接着加入开水,没过食材,切记不要加凉水。再加入两个山楂、生抽调味,以大火烧开,加盖,小火焖60分钟,至汤汁黏稠时加入少许鸡精出锅即可。

这就是国宴级红烧肉的做法,做出来的红烧肉软烂香醇、入口即化、肥而不腻,不用炒糖色,也不用焯烫,非常简单,厨艺零基础的人也能做好,以下总结一下要点:

1、五花肉整条加入精盐、白醋、淀粉或面粉静置10分钟,揉搓表面,用流水洗去脏污。

2、煸炒出油脂之后,加入红糖,翻炒上色。

3、一定要加入开水,文火煮60分钟。

4、加入2个山楂,干的或新鲜的都可以,能去腥增香,加速红烧肉软烂,肥而不腻。

责任编辑:亚静

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