新疆烤羊肉串，风味特佳。（图片来源：Adobe Stock）
新疆烤羊肉串，风味特佳。不但味美、肉鲜、营养一级棒。那么，烤羊肉串该怎么调理呢？有5个步骤：
一、选羊肉
买肥瘦比例1：4的羊肉，切成麻将大小的块。
1、新疆的羊，都是吃野草、喝泉水长大的，从来不知道什么叫人工饲料，甚至从小长到大都从没见过粮食，与野生动物无异，故其肉质异常鲜嫩，绝无其他羊肉的那种膻味儿。
2、用其他地方的羊肉做烤肉，一般都要选全瘦肉，因为肥肉又腻又膻。但选用新疆的羊肉，就可以有一定比例的肥肉，这样味道会更加鲜美。
3、肉一定要切成麻将大小的块，记住，是长方块，不是肉片，这一点很重要。
二、浸泡去血水
将羊肉放入容器中，用清水冲洗几遍，将血水洗净。如果有时间的话，可以浸泡半天左右。
三、腌制
肉块入盆，加入少量洋葱丝、盐（盐量根据个人口味而定），再放入适量清水（以把肉拌匀为宜），搅拌均匀，加盖腌制2～3小时以上。
1、调料只放洋葱和盐，千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料，这一点很关键。特别是中国人，总担心有膻味，放这放那地压味。请放心，因为这里用了洋葱，再加上后面用的孜然都是祛除膻味的，绝对没有膻味，千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。
2、腌制一定要放水，而且时间一定要足。目的有两个，一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分，这样肉质才嫩，否则上火一烤就发柴。
四、穿串
取不锈钢烤肉签若干，将腌制好的羊肉块均匀地穿在钢签上，每串5块，其中4块瘦的，中间夹一块肥的。
1、专用烤肉签市场上有售，要选不锈钢带木头把的那种，签子是扁的，宜宽不宜窄，否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下，签子一定要金属的，因为金属传热快，可以保证肉块的内部也同样熟透，看到有人用竹签烤肉，那是无法保持高温的。
2、往签上穿肉时，切记要顺肉块的长形方向竖着穿入，万不可横着穿，也就是说要让钢签尽可能多接触肉块，否则肉块会受热不均，外焦里生。
3、肉串要讲究两瘦夹一肥，是因为瘦肉和肥肉口感风味各异，这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间，感受到不同味觉刺激的奇妙体验。
五、烧烤
将木炭加入烤箱内燃烧，待木炭烧透后摆均匀。将肉串紧密的排放在烤炉上，待一面的颜色由深变浅发白，再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把，整体翻身为好。
1、烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌来回翻腾，否则水分会大量丢失，影响品质。
2、烤制时切忌出现火苗，否则肉会发黑，且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗，应及时用纸板煽灭（或者往炉中滴水压火苗）。
3、一定要在通红的碳火上烘烤，也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤，这样会使肉的水分大量蒸发，肉会变得又硬又干。
4、等两面都烤熟了，依次撒上辣椒粉、孜然，再稍微烤一下，出炉装盘。
5、辣椒粉和孜然必须要等肉熟了再放，不然肉还没熟，调料先糊了，烤焦的辣椒粉就没什么辣味儿了，更别说香味，孜然也一样。
