中国人饮食中的水情结
在太空中俯瞰我们居住的星球,看到的是一个美丽的蓝色水球,这就是我们赖以生存的生命之舟。佛家有语:“百年修得同船渡。”不管怎么样,我们今天都是处在同一艘渡船上,大家都离不开活命的水。老子说得好:“上善若水”。水的漩涡就是一个生态圈,这就是适者生存的道理。所以我们的老祖宗早就教导我们要效法天,效法水,与水和谐相处。这就是道。顺道者昌,逆道者亡。有些人说,我们中国人是“黄色文明”,西方是“蓝色文明”。笔者不这么看,国人讲究“民以食为天”,在中国食文化中,我们对水是情有独钟,感情深厚的。
水是中华文化的精华所在。它是智者,“智者乐水,仁者乐山”,所以“春江水暖鸭先知”。“近水楼台先得月”;它是生计。“靠山吃山,靠水吃水”,所以“吃水不忘挖井人”;它是做人,“月满则亏,水满则溢。”孔夫子去拜庙,看到一个不认识的、斜挂着的尖底瓶,遂去求教。庙祝告诉他,此物曰“欹”。说:“虚则欹,中则正,满则覆”,告诉他一个“水可载舟,亦可覆舟”的做人道理,也引出了简单到筷子,复杂到飞船中的陀螺仪等高科技发明。
苏轼因“一蓑烟雨任平生”而潇洒飘逸,秦观因“春路雨添花”而心潮荡漾,岳飞因“潇潇雨歇”而仰天长啸。李煜的“一江春水向东流”又勾起多少柔肠百结。中华民族就是在这样一种水氛围中繁衍生息世代相传的。
水对于中华民族不仅是生命之源,亦是精神之源、文化之源。水不但养育了我们的血肉之躯,也养育了我们的精神与灵魂、人格与理想,所以,中国人在水中可以看到远古,看到当下,更看到自己民族之未来。
中华民族是靠着黄河、长江、淮河、海河等几大水系以及我们长长的海岸线的乳汁哺育世世代代繁衍的。“女娲补天”、“精卫填海”,种种古老的传说无不与水有关。古人非常重视人与水的和谐,深知离开水就不得活的道理。因而,用水之利。防水之害。从大禹治水、都江堰、郑国渠和灵渠、到京杭大运河,都反映出我们祖先是如何睿智地处理人水关系的。
大运河是中华民族智慧的结晶。它经过历代的开挖治理,在元代时形成了一条自大都(北京)出发,可以经由通惠河、白河、御河、会通河、济州河、泗水、黄河、淮河、长江、钱塘江五大流域的南北大运河。大运河开通之后,曾经畅通了四百多年,成为当时南粮北运、公私商旅往来的重要通道,后来因海运兴起,或被部分淤断等种种原因,大运河在漕运上失去了往日的辉煌,但是它串起的一串明珠――人们心目中的江南,“上有天堂。下有苏杭”却永远留在人们的记忆中。
我们在研究中国食文化史时,曾经发现过许多有趣的文化现象。
比如,津菜有炒青虾仁、酸沙鲤鱼,杭菜有龙井虾仁、西湖醋鱼。其用材、烹法上都有相似之处。津菜和杭菜都善用炒勺。津菜和杭菜中的“糟菜”都善用白糟,而鲁菜善用米糟,闽菜善用红糟。为什么相距遥远的两个城市中的饮食文化有如此之多的相似之处呢?原来,历史上南宋建都杭州时曾有大批北方厨师随迁南下。而明燕王建都北京时又有大批南方厨师随迁北上,再加上其它因素使然。总之,是运河文化大交流的结果。
笔者在拙文《满汉全席是否源于天津》中,曾经对扑朔迷离的满汉全席话题作过一番考证。客观地说,满汉全席是源于清代继于民初的一种大型宴席。此种宴席应该是在清政权入关之后逐渐形成的。这种宴式既和宫廷宴席有关又和其无关,主要是在民间炒作起来的。特别是由当时扬州、上海等城市商家的推波助澜而形成的。其实也是运河文化的一种交流。
《红楼梦》是一部描写清代生活的百科全书,仅就饮食文化而言,作者就用了将近三分之一的笔墨。在这本一百二十回的巨著中,描写到的食品多达186种。其中就有天津的水西菜和京师宫廷菜的影子,也是运河文化交流成果。运河饮食文化的交流的推行者,首推乾隆皇帝。他的数次南巡,虽有专门御膳随行,也备有风味特产和时鲜蔬菜,但抵挡不了江南厨师烹饪的肴馔美味。因此,乾隆在品尝江南美食的同时,也把江南厨师带回清宫,为南味食品进入清宫打开了大门。自然,清宫的美食,如烤鹿肉等也上了江南官宦巨贾的餐桌,如曹家、李家等。
翻开《红楼梦》,我们会看到不少南北文化交流后产生的菜品。如鲞莱――茄鲞,糟菜――糟鹅掌、糟鹌鹑,腌酿――酒酿清蒸鸭子、野鸡瓜齑、鸡髓笋、鸭鸡瓜子、胭脂鹅脯,蒸炖――火腿炖肘子、牛乳蒸羊羔。烧烤――烤鹿肉、烧野鸡、叉烧鹿脯,烩――烩鸽蛋、燕窝鸽蛋,酱菜――酱萝卜炸儿、扬州炸儿,蟹菜――清蒸蟹、螃蟹馅饼子。汤――火腿笋汤、虾丸鸡皮汤、火肉白菜汤、桂圆汤。写得最多的是粥――鸭肉粥(宫廷)、红莲粥(贾母用)、燕窝粥(黛玉用)、粟米粥(防中风)、桃仁粥(镇咳)、良姜粥(治冷痛)、桂心粥(治噎)、葵菜粥(治淋病)、黄雌鸡粥(治便频)、杏仁黄芪粥(治痔疮)、糯米阿胶粥(治妇疾)、牛蒡粥(治儿疾)等。
米粥是样好东西。古时无论贫富人家都喜欢粥食。贫家是为省粮食,富家是为了养生。古人认为食粥是老年保健的重要方法,所以陆游有《食粥》诗曰:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”像陆游这样的以粥八诗,在古时并不鲜见,可见古人对吃粥之重视。
由于地理和历史等原因,中国大部分地区自古以农业为主。换句话说是以粒食为主的。文化学者高成鸢先生曾说:“世界上最庞大的民族靠最细小的粮食(粟)来养活,这是多么奇特的命运。”粟最早的吃法是在石板上烘,用以脱粒。后来,祖先发明了陶器,出现了鬲、甑(蒸锅)用以“炊谷为饭”。脱壳不干净的粟饭粗散干涩,老人孩子无法下咽,便出现了羹汤及“就”饭的炒菜,主食与副食。
“主食”是个现代概念。是就其反映本质特征来说的。历史上有“主食”这个词,但说的“主御食者”,与现代人心目中的“主食”完全是两码事。先民表达“主食”涵义的词,用的却是“五谷为养”。
《黄帝内经・素问》说,饮食调养应以“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味合而服之,以补精益。”就是说,把我们面对的食物原料划成了四大类,并用“养、助、益、充”四个字来概括了各自的作用和所占位置。“为养”的五谷(米、麦、豆等粮食)是我们摄取营养素的主体、根本。因为对机体代谢、生理功能、健康状况等起作用最大、最主要的养分乃是能量与蛋白质。能量是生命活动所需动力的来源,蛋白质是生命细胞最基本的组成部分。“五谷为养”主张和强调的是人们日常所必需的能量和蛋白质,主要由粮食来供给。粮食制作的饭粥、馒头、包子、饺子、面条等食品,最适合中国人的肠胃。是中国人的主食。是生命的动力。在杂食五谷,即抓住主食的基础上,再以果为助,以畜为益,以菜为充,辩证摄食,配合互补。有人说,我们的传统食文化不注意营养,这是一种偏见。大家可以看出,老祖宗提出的“养、助、益、充”理论完全可以避免由于物质文明发达,营养过剩而出现在西方的“文明病”、“富贵病”。
我们和西方的饮食文化之别。从根本上说是肉食和粒食的不同,而在致熟方法上则是水煮与火烤之别。中国人最早的致熟方法也是用火“以炮火燔”。“燔”即是西方式的烤肉。此法可用于鱼、乌以至蚌蛤,唯独不能用于粟粒,所以黄帝才“始烹谷为粥”。不久又进步为“蒸谷为饭”,开始了“水火相憎,镬(鼎)在其间。五味以和”。
以蒸煮法致熟食物,表现了很大的优势。首先,蒸煮食品以水(汽)为传热介质经蒸煮而熟,可以使食品中淀粉类多糖充分裂解,利于人体吸收。这种烹调方式温度只在100℃左右,既可致熟食物又可消毒杀菌,避免了烧、烤、炸条件下生成的苯并芘等强致癌物,保证了食品安全。而且,食物中的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化而损失。中国人长期食用蒸煮食品,养成了适宜的肠胃,形成了科学的养生之道。所以馒头、米饭、粥、包子、饺子、面条等,成为了每日不可或缺的饮食品种,饺子、面条等还担负着传承民族文化、起着道德教化作用的傩食品的社会功能。
古人认为,天是一,地是二。水生于天,谷成于地。人之先天只是一滴水,所以要以水谷食为主,以菜肴佐之。《周礼》云:“饮以养阳,食以养阴。水属阴,故滋阳;谷属阳。故滋阴。以后天滋先天,可不务精洁乎?”中国的传统饮食文化博大精深,它使中华民族得以繁衍昌盛至今。虽然其中有糟粕之处,但是它在“水火”范畴对人类的贡献善莫大焉。中国人的贵水之道正是中国食文化高明的奥妙之处。
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