XO酱:干贝、鱼虾、火腿的“三重奏”(组图)
用XO酱烹调,将蒜片、葱段和XO酱一起入锅,爆香后再加入食材翻炒
色泽诱人的XO酱小炒皇
用XO酱配炒瓜类或菌类,可增加小菜的味道
XO酱堪称酱料中的百搭酱王,是粤菜中最有代表性的酱料之一,具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点。
XO酱之所以被冠以“XO”的尊贵头衔,与其原料的高档不无关系———上世纪八十年代的香港饮食业随经济起飞,一些高级食府的厨师们用尽浑身解数,想吸引富裕的客户,彼时发明了不少独门酱料,XO酱便是其一。
XO酱的食材并不复杂,但却“大牌”云集———干贝、火腿和虾干无疑是其中的最佳主角。干贝的鲜甜搭配火腿的滋补,再加上虾干的浓郁,难怪让人一试再试,于是便有人用法国干邑中代表最高等级的“XO”来命名这款酱料。
这么一道被视为最高等级的料理秘方,也是厨师们不喜外传的独门秘笈。XO酱的材料没有一定标准,主要包括了干贝、虾米、火腿及辣椒等,味道鲜中带辣。据说在五星级饭店制作XO酱时,厨师真的会加入XO酒,醇润的酒香让酱味更为鲜美出众。
时至今日,XO酱的风味早已经过无数挑剔味蕾的考验,其调制方法也成为一股美食风尚。
当XO酱在全世界的中华料理界开始普及时,各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同:东南亚一带的XO酱倾向于添加香茅粉、红洋葱和马友咸鱼,增加酱料的辛香口感;台式XO酱喜欢放入香菇提味;最特别的则要数澳大利亚的XO酱,由于食材入口的限制,当地华人就地取材,使用三文鱼取代瑶柱和虾米来炮制XO酱,这种独特的风味亦意外地吸引了不少食客。
传统的XO酱以香港为代表,在食材选择上更注重干贝(即瑶柱)的质量。其中如最著名的李锦记XO酱,就甄选原粒干贝精制成丝,再搭配上等火腿及干虾等名贵食材,以精湛工艺制成。而另一家“苏太名酱”的主角,则是高档的北海道元贝和鲜甜的大虾肉,此外再配搭金华火腿、虾米、指天椒、干葱和蒜头。
内地某些上等XO酱则由大连虾米、金华火腿、瑶柱、泰国指天椒等原料,一起用花生油炒制成。其中值得一提的是金华火腿,据说好的XO酱会用上肉色金黄的15年陈腿,这样的陈腿肉质分外幼细。
虽然XO酱本身的味道无可挑剔,但与其他酱料相搭配,也能创造另一种美味。只要将泡辣椒剁成细蓉,放入锅中煸炒,加入XO酱、盐和味精,再用小火熬至无水汽,即成“泡椒XO酱”。这种酱料味道鲜辣,香味浓郁,可用于炒、烧、煎、蒸等菜肴的调味,也可作味碟用。
(以上图片来源:网络撷图)
来源:羊城晚报
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