中秋吃烧烤?小心了您:腐肉能变嫩肉
腐烂肉一洗,加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉;这可不是变魔术,而是青岛黑心烧烤摊点的赚钱黑幕。青岛媒体报道,曾经做过烧烤工的周涛(化名)向记者讲述了令人作呕的烧烤内幕。
业内访谈 嫩肉粉是公开的秘密
无标嫩肉粉在南京下关卖得火
记者在采访中了解到,除了被俗称作嫩肉粉之外,它还有另外一种说法叫做松肉粉。在下关区的一家调味品批发店记者看到,只有七八个平方的小店里,就有六七个品牌的嫩肉粉和松肉粉在销售,而价格多在每250克装,4元—15元左右。
“老板有没有嫩肉粉卖呀?”记者向老板询问。看见记者对嫩肉粉感兴趣,老板热情的推荐一款价格为4元的嫩肉粉,她介绍说,这种嫩肉粉性价比高,很多小饭店都用这个。
“这个做出来,是不是就和饭店里的肉烧出来一样嫩呀?”记者佯装不清楚。
“当然了,我在这里都做了7年生意了,效果你绝对不要担心!”老板信誓旦旦的给记者拿出一叠收据,上面密密麻麻地写着订户,她说,这些都是回头客了,有些还是大饭店呢。
虽然都是嫩肉粉但是价格却有悬殊,最多的差距达4倍。一瓶250克装的颜记果云嫩肉粉只需4元,320克装的安多夫松肉粉则需要16元一瓶。店主告诉记者,安多夫的松肉粉比颜记果云的好,但不如对方畅销,因为果云的便宜,多放不心疼。好点的店会用“安多夫”的松肉粉,包括某台湾连锁咖啡厅用的也是这种嫩肉粉。但记者发现这两种嫩肉粉瓶身上都没有生产许可证号。
烧烤店老板称加多加少凭良心
这么多的嫩肉粉,到底去了哪里?记者为此多方采访,在和一个曾经经营过烧烤店的老板联系后,他确认了记者的猜测,“绝大部分烧烤店多多少少都会用到嫩肉粉,因为南京不是羊肉的原产地,羊肉从外地运到南京肯定是冷冻的,不可能保持新鲜嫩滑,只有加入嫩肉粉才能保持其口感”,这位老板承认,“加多加少,加哪个牌子的,各家都不一样,这个完全看老板的良心了”。
现在不少菜场出售的快洁菜因为怎么烧也不容易老,所以也被怀疑掺有嫩肉粉。记者对此也进行了一番调查,在南京一家菜场,记者看到这里的快洁菜都已经处理干净,拌好作料的荤菜,牛肉鸡肉鱼片都有。店主解释只是用普通作料拌过,回家直接烧就可以,而且绝对不容易烧老。现场也有不少市民询问有没有添加了嫩肉粉这类材料,店主一律予以否认。
专业大厨在家做饭从不用
对于嫩肉粉,从事烹饪工作30多年,去年刚刚退休的烹饪技师郑幼华坦言,他一直不敢用,在自家做饭更是从来不沾。据郑幼华说,许多餐饮企业使用嫩肉粉,主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考虑。使用嫩肉粉较多的,一般是炒牛柳和牛肉丝,有时鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等也用。
比如,过去炒牛柳只用牛身上比较嫩的牛腩部分,即使这样,也还需要提前用清水浸泡,让牛肉吸足水,然后再用水淀粉勾芡,勾芡的水淀粉还要浓淡适宜,同时还要掌握好火候,这样牛柳下锅过油时牛肉中的水分遇高温时被凝固的淀粉锁住,牛柳才会嫩。而使用嫩肉粉,则什么部位的牛肉都能用,也不花太多的时间提前浸泡,而且也不需要掌握火候的技术,可谓“经济实惠”。
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