闲聊烹调
"有人住的地方,就有中餐馆。"此话不假。如今全美各地中餐馆林林总总,较之我二十年前初来时不知增长了多少倍。去年,我带全家到纽约上州一个人烟稀少的小城参加少年棒球赛,出乎我的预料,当地竟也能找到好几家中餐馆。难怪,最近在谈到中美太空竞赛时,有人打比方说,当美国人重登月球时,中餐外卖已经在那里了,可见中国太空计划的威胁程度。
众所周知,华盛顿DC附近中餐馆多如过江之鲫,可是用料新鲜味道又好的却屈指可数。这里是指鱼肉类,很多餐馆的菜肴花样经年不变。真不知这些厨师日复一日做同样的菜不觉得烦吗?最近和朋友去一家中餐馆吃合菜,发现里面的鱼和肉都不新鲜,一股刺鼻的冰箱味,令人倒胃,不由想起医院里的太平间。粤菜一般比较清淡,用料一不新鲜,马上就可以吃出来,餐馆这样做不砸自己的牌子才怪呢。
烹调是一门艺术。我想许多人都会烧菜,但能做到色香味俱全的大概为数不多,能有独创性的就更加凤毛麟角了。不少网友上载菜肴照片,有的一看就不开胃,干巴巴的,大概是忘放油了;有些看起来卖相很好,但味道如何只有上载者知道。
不可否认,目前家中做饭的还是太太居多,而餐馆里则正好相反,厨师几乎清一色男的,尤其是名厨。为什么会是这样呢?这或许和传统有关。过去妇女结婚后在家相夫教子,当然包括做饭。而厨师是一种职业,当然男的就比较多。在毛泽东时代,妇女能顶半边天,男女都一样,但妇女做厨师的还是有限,究其原因可能和做大锅饭需要力气有关吧,妇女体力毕竟略逊一筹,再加上厨房里烟熏火燎的,呆久了弄得满身油烟味,这厨师的确不是个有吸引力的工作。
现在的情况和过去有所不同,妇女出外工作的比较多,但家中大多仍是太太煮饭。做饭对一些人而言只是尽做妻子的义务,或是为了拴住老公。这些人做饭往往比较循规蹈矩,即按照现有的菜谱,家传或者是照别人教的去做饭,其味道最多是过得去而已。我想大概网上大多数人也是这样的水平。
当然也不乏老公做饭的,其原因五花八门。我在家就是负责买菜做饭的。结婚前,老婆自信满满地主动请缨,为此来美前几乎买罄新华书店的烹调书。可是婚后,她做的饭我却常常难以下咽。头几次还硬着头皮说好吃,但最终还是忍不住吐了真言。娘子听后梨花带雨,七分娇嗔三分恼,"烹调书里就是这样说的,你要觉得不好吃,找他们算帐去呀。"说得倒也没错,不过我总不能飞越大洋去找人家作者争个是非曲直呀。曾经从电视上看到,说烹调书中很多食谱是无法仿制的。没法子,我只好亲自下厨。谁让我对吃比较挑剔呢。
孩子出生后,做饭的责任就更重了,不光是老婆,还有两个小的。他们都是在老美幼儿园长大的,习惯西餐。所以我每天都要做两套饭,那个累劲就别提了。好在孩子比较大时,开始知道什么是好吃的。尤其是老大,由于运动量大,喜欢吃肉。他特别喜欢我做的牛排,觉得这样吃才过瘾。牛排一般的做法是往上撒事先调好的配料,然后放在烧烤炉上按个人对生熟的爱好来烤,一般的饭店也大都是这样做的。我则自己配制调料,腌至少24小时,然后再上烧烤炉,这样使得牛排里外都入味。总的来说,那些靠李锦记调料做出来的不算水平,自己配调料才算真功夫。许多烧烤品牌就是因为有其特殊的配方才得以出名,这和可口可乐,百事可乐等畅销的道理如出一辙。
我时常想,我吃的讲究到底从何而来。最近有人提出英雄品质也许是可以是遗传的,以此类推,对吃的讲究当然也可以遗传。我想我必是得了外公的遗传。前几天看到有报道说,大饥荒对基因的影响会在第二代中出现。得知这以后,我彻底地松了口气,最起码我可以认为自己没毛病,也不是什么身体微量元素不平衡所造成的问题等等。从此我对自己做饭就更加有信心了,也没有过去那么多的顾虑。
我外公曾经是广州西关某大酒楼的创始人兼股东。我母亲说,当年外公每天必亲自去采购酒楼用的原材料,除了把质量关,也可提防采购人中饱私囊。他当年创办的酒楼现在仍在,是目前全市唯一能够盈利的国营酒楼。改革开放以来,陆续在全市开办了分店,目前还打算在全国各地增设分店,火爆得很。从前的经营方式和解放后不一样。大堂经理要招呼吃客,相互之间非常熟络,上菜时经理亲自端到桌上。如食客遇到问题,经理就会马上解决,和《天下第一楼》里的情景非常类似。我在80年代末经香港到美国时,我姨丈请我吃饭,那间酒店也是这样的情形。姨丈在抗日时做记者,后来改写武侠,对吃也颇有讲究。
解放后,酒店被共产党没收了,但家人和亲戚仍把它当成自己的家,大到每年的清明扫墓和红白喜事,小到平时喝早茶,都去那里。最近从网上读到有不少原来被没收的私营酒楼物归原主或者后裔。我赶紧打电话回家问,母亲平淡地告诉我,由于是股份制,所以不算在内。我听后非常懊丧,看来我的西关少爷梦白做了,当然更和美丽窈窕出得厅堂下得厨房的西关小姐无缘了。
烹调除了自己乐在其中外,看别人烹调也是一大乐趣和享受。Food Network的Rachael Ray和Giada De Laurentiis是近年的两大红星。
Rachael最早出名是在她的"40 Dollarsa Day"节目里。其内容是每到一个新地方,每天只花$40在吃的上面,当然不是吃汉堡王或麦当劳。Rachael给人的感觉非常随和。她在节目里经常点经济实惠量大的饭菜。她点菜量大,身材却相当好,估计是吃上两口就叫停。近两年来,她开始推出自己烹调的新节目,据报道,每做一小时的节目,她要花上一天的时间准备,看似轻松实则不易。过去几个月,有小报说她正在闹离婚,由于没有婚前协议,她将划出5个亿给他先生。不知真假。但她在最近的节目中,一副愁眉苦脸不太开心的样子。
Giada和Rachael在性格上几乎正相反。结了婚的Giada非常天真,像个小鸟,她在节目里总是微笑着,不像Rachael只顾埋头干活,偶尔抬头看一眼镜头。看她们俩做饭还是可以学到不少东西的,虽然还是以娱乐为主。
Food Network里的另一节目是Iron Chef(铁厨师)。铁厨师起源于日本,每集由全国有名的厨师去挑战节目里的固定厨师。每次比赛有一种厨师事先不知道的特别材料,给比赛增加了难度和挑战性。并不是所有的人都有胆参加。上面提到的两位女厨师虽然也参加了比赛,但也只有在名师手下打杂的份。就连电视名厨Martin Yan(Yan Can Cook主持)也没胆参加挑战。有一次他来我工作的地方表演,有人问他为什么不参加铁厨师比赛,他吱吱晤晤避开了这个问题,让我想起Martha Stewart在她出事后,有一次在NBC早安节目里埋头切色拉逃避问题的镜头。铁厨师的竞赛规则以质量和味道,独创性,种类花样和外观为主。真正喜欢做饭的人不妨以此作为标准,不断地提高自己的厨艺。
出于对烹调的一往情深,我已经想好了将来退休后的计划。我打算在风景秀丽的山边开一个饭馆,菜式以新鲜,美味,健康和优美外观为主,不断创新,追求完美。饭菜根据每天上市的鲜货来决定,不以盈利为主,收支平衡即可。开店的目的除了追求个人爱好和多年的愿望,当然也和外公的遗传有关。If you can dream it,you can do it.
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