【吃在湾区】尝尝川菜（组图）

作者：唐清泉发表：2006-12-29 13:58

特别是近年来，在湾区开的新餐馆要么以川菜为头牌，要么以上海菜自居，或者有讨巧的更是两者兼具。

市上“流行川菜”！川菜是中国八大菜系中味型最多的菜系，素有“一菜一格，百菜百味”之说。在海外因其味突出，风格鲜明，很受美国人青睐，比广东菜更容易被接受。记得十多年前在西北部蒙大拿州的一偏僻小镇，美国人开的餐馆竟看到菜单上有MA PO TOFU 麻婆豆腐，在那冰雪天，那份惊喜，好像是逢着了故乡人似的温暖。可见川菜业已深入“美”心。当然对在海外的四川人来说，为一顿好吃的川菜开再远的路，跑遍全城都是心甘情愿要作的事情。

湾区的川菜馆很多。在这里先介绍一家“小巧形”的，价格便宜但味道不错的餐馆。节日里头，大家 “轻松点”。它就是在东湾佛利蒙市的Little Sichuan Express福恩园饭庄。同大华超市在一个购物中心。

小小的店堂，客流量挺大。老中，老美各半。看一看菜单，你会感到很充实，共有108样菜式，不简单。去川菜馆头抬里，少不了点上“夫妻肺片”。这里每份$3.95。量还不少，味道也蛮正。其实“夫妻肺片”每家都有，每家做的都不一样。这里的花椒味很浓郁。

据传30年代的成都，有一郭姓男子与其妻一道拌制牛肺片来卖。他们走街串巷叫卖。因他们的凉拌味道特别好，人们为区别一般的店铺，就称他们的是“夫妻肺片”。后来设店经营，增加用牛肉，牛肚，牛舌等，不再是单一的肺片了。“夫妻肺片”是一道风味菜，很受欢迎。红油花椒花生粉，您可自己比比看，哪家的好吃。或者受一下启发，回去夫妻俩人同心合力，也开发出一个“夫妻什么”来闻名遐迩，服务大家。

回锅肉

回锅肉也是川菜中的一道传统名菜。家常菜，有说久居外地的四川人跑回家，山珍海味可免，回锅肉不可不吃(真否，四川老乡来说说)。回锅肉在四川，家家会做，往往一户烧菜，几户可闻其香。回锅肉源于民间祭祀，把敬供神灵，祖宗的供品拿来回锅再食，所以称“回锅肉”，或“会锅肉”，川西地区还叫“熬锅肉”。正宗的回锅肉选料讲究，是“猪臀尖二刀肉”。行业中有句话，一头猪做不了几份回锅肉。肉经过第一次煮熟或蒸熟，晾凉，再回锅炒第二次烹制。其实回锅肉并不好做。炒作的过程中火候要掌握好。油温不能过热，否则就变成炸了。油也不宜过多，肉片的脂肪会融化溢出，就是“吐油”。所以好的回锅肉是油而不腻的。但吐油太多，肉会变老。这儿的回锅肉，肉蛮软的，有点咸。

陴县豆瓣，它是回锅肉最重要的调料。是用去壳的大白胡豆煮沸，和面粉，自曲发酵，再在盐水缸里搅，经日晒夜露后，按比例加入鲜红海椒和食盐继续翻晒，夜露一年左右完成，时间更长的话，颜色加深，称为“黑豆瓣”，开胃的很。所以有了这等辛苦炮制的陴县豆瓣和甜红酱油，再配以青蒜，回锅肉的风味自然不一般了。成都人还会加入豆豉。还有一种叫“连山回锅肉”的，肉片大的象巴掌大且薄，吃起来更是过瘾了。

听四川人讲，以前吃肉是有次数的，叫“打牙祭”。这大概也促成他们对回锅肉特别的推崇。现在人们物质丰富了，特别是在海外，吃肉是尽量要少吃了。吃回锅肉，吃它肉的味道多于肉本身了。当然偶尔打打牙祭，节日里给自己找个借口，不妨来份回锅肉，犒赏一下，宠宠自己。

干扁辣子鸡

在福恩园饭庄，最喜欢的要算是“干扁辣子鸡”了。做的很好。有些川菜馆的辣子鸡是无骨鸡丁。相比，更喜欢带骨头的有味。正宗的“重庆辣子鸡”用的料是绝不吝啬的，辣椒会把鸡块淹没。吃的时候就是在“辣椒加花椒山”中挑鸡块。辣子鸡炸时的油一定要大，火也要大，这样外面脆，里面的肉还是香嫩的。福恩园饭庄的辣子鸡虽然没放那么多的辣椒花椒。但在炸之前调味准备工作做的刚好。因为等炸时再放盐之类的，会太晚。炸干的鸡块表面很难让调味料直接侵入。也因此原因，“重庆辣子鸡”虽然辣椒花椒多，外面喷香大辣的，里面并不火辣，入口正好平衡一下，对吃不了太辣的人，仍可一试。福恩园饭庄的辣子鸡每份$7.45。

福恩园饭庄所用的盘碗都是一次性的。正如店名英文“EXPRESS”所示快速，简易。饭厅两边墙壁挂的是农家庆丰收的图案。其实四川菜的麻辣，红油，怪味，鱼香等味型朴实，爽快，是具有乡土气息。

成都小吃风格独特，蛮有讲头的，下次有机会再与读者共飨。

Little Sichuan Express地址：
33420-G Fremont Blvd., Fremont 电话：510.608.0585
(北头圣马刁市有它的“大哥”Little Sichuan)

看中国首发转载请注明出处

来源:看中国时报

【诚征荣誉会员】溪流能够汇成大海，小善可以成就大爱。我们向全球华人诚意征集万名荣誉会员：每位荣誉会员每年只需支付一份订阅费用，成为《看中国》网站的荣誉会员，就可以助力我们突破审查与封锁，向至少10000位中国大陆同胞奉上独立真实的关键资讯，在危难时刻向他们发出预警，救他们于大瘟疫与其它社会危难之中。