酵素完全無法承受高溫，為了從食物中獲取酵素，須吃些生的食物。
全人類中至少有一半是生病的。就生物觀點而言，以傳統飲食維生的人沒有一個是完全健康的，即便是那些認為自己身強體壯的年輕人也有健康缺陷。有些人有蛀牙、頭髮稀疏、禿頭、粉刺、過敏、頭痛、視力不良、便秘及其他林林總總的毛病，而這些都還只是個人能在自己身上發現的表面症狀，只要經過醫學檢驗就會發現更多疾病。影響人類的病痛有多少種？一百種？五百種？一千種？和野生動物比起來，我們是否更擅長生病？你能指出某種受到一百種疾病折磨的野生動物嗎？要不然五十種？二十五種？或甚至一種？我們必須將以人類剩菜剩飯維生的「野生」動物排除在外。為了不受疾病侵襲，野生動物是否完成了某種我們所不知道的特殊儀式？答案接下來即會揭曉。
酵素可分成三種：使人體運作的「代謝酵素」、分解食物的「消化酵素」，以及來自生食的「食物酵素」。食物酵素可啟動食物分解作用。我們的身體包括所有器官與組織是由代謝酵素所運作，這些酵素工人會抓取蛋白質、脂肪及碳水化合物（澱粉、糖等物質），並利用它們建造健康的身體，維持所有功能運作正常，每種器官及組織都有其特有的代謝酵素來進行專門的工作。某權威機構曾做過一項調查，發現動脈中有九十八種獨特的酵素在運作，每一種還負責不同的功能。肝臟則有無數種酵素在作用。未曾有人調查出要使心臟、腦、肺臟、腎臟等器官正常運作需要多少種特殊酵素。
良好的健康取決於所有代謝酵素都能完美運作。
良好的健康取決於所有代謝酵素都能完美運作，因此，我們必須確保身體能夠在不受任何干擾的情況下製造出足夠的酵素。出現短缺時可能代表某種警訊，許多時候都會導致嚴重的後果。現代的研究結果指出，我們的所有活動都需要酵素，甚至連思考都需要某種酵素活動。一九三○年發現了八十種酵素，一九四七年有兩百種，一九五七年有六百六十種，一九六二年則有八百五十種，而到一九六八年時，科學界已經鑑定出一千三百種酵素。如果想知道到目前為止已經發現多少種酵素，我們可能必須雇用一名專家全天候幫忙調查。儘管我們已經發現數千種酵素，對於許多已被確認出的反應的相關酵素，卻仍一無所知。為了維持身體的功能——修復損害與衰退，以及治癒疾病——我們需要數百種代謝酵素。
消化酵素只有三種主要任務：分解蛋白質、碳水化合物及脂肪。蛋白（Proteases）是專門分解蛋白質的酵素，澱粉（Amylases）是專門分解碳水化合物，而脂肪（Lipases）則是負責分解脂肪。大自然的原意是由食物酵素來協助消化過程，而不是強迫身體的消化酵素擔負全部重任。根據「消化酵素的適應性分泌法則」，假如食物酵素能分擔部分工作，酵素潛能即可調撥較少活性給消化酵素，並因此有更多餘力支援負責整個身體功能運作的數百種代謝酵素。假若食物酵素確實分擔了部分工作，則酵素潛能將不致於面臨隨時可能破產的窘境，而這種現象正發生在許多食用「負分飲食」（Minus Diet）——失去酵素的食物——的人類身上。我們的酵素潛能就類似一個存款帳戶，如果不繼續存錢進去，就可能變成存款不足而發生危險。
所有植物性及動物性食物在生鮮狀態時都含有酵素。（以上圖片來源皆為Adobe Stock）
「食物酵素概念」告訴我們一種檢視疾病的全新觀點，也顛覆我們對致病過程的了解。根據「食物酵素概念」，酵素兼具生物及化學性質。生食所含的酵素或酵素補充品在被吸收時，會產生顯著的消化效果，而減少有機體本身酵素潛能的消耗。但烹調的高溫卻會摧毀所有食物酵素，並迫使有機體製造更多酵素，因而造成消化器官肥大，其中胰臟的變化尤其明顯。當消化酵素製造過多，酵素潛能便可能無法製造足夠的代謝酵素來修復器官及對抗疾病。我們在浪費消化酵素嗎？「食物酵素概念」提供了一個確證，大多數人的消化酵素都在揮霍無度的情況下被用盡。身體只製造不到兩打的消化酵素，但為了供應這些消化酵素而消耗的酵素潛能，卻高於用來製造身體不同器官及組織進行各種活動所需的數百種代謝酵素的酵素潛能。過著文明生活的人類消化酵素比代謝酵素強大許多，酵素活動也更密集比任何在大自然發現的酵素組合更為密集。人類的唾液及胰液充滿酵素活動，但是並無證據顯示，以大自然生食維生的野生動物其消化酵素液的強度就遠不如人類的。
消化酵素的適應性分泌法則
如果人類這個有機體必須將大部分的酵素潛能用於製造消化酵素，身體註定面臨災厄，因為如此一來，將會限制代謝酵素的製造，而我們的酵素潛能也將不勝負荷。以上兩種酵素彼此間存在著競爭關係，科學為這種險惡的情況找出了一條明路嗎？有的。西北大學的生理學實驗室於一九四三年從老鼠實驗中確立了「消化酵素的適應性分泌法則」。他們測量了胰臟為消化碳水化合物、蛋白質與脂肪而分泌的消化酵素量，從而發現每種酵素的強度會依其所負責分解的成分分量而變化。在此之前，根據巴布金（Babkin）教授提出的規則，一般都認定酵素是等比例分泌的。「消化酵素的適應性分泌法則」則主張，有機體對其酵素極為珍惜，因此不會分泌超出其作用所需的量。假若有部分食物是由食物中的酵素進行分解，身體將製造較少的消化酵素。自此以後，「消化酵素的適應性分泌法則」已經獲得全世界多所大學實驗室的證實。
假如人類能依循大自然的定律多攝取外源（外來的）消化酵素，則酵素潛能將不必為了消化食物而浪費如此多的珍藏，而能配送更多這種珍貴商品給代謝酵素，這才是酵素潛能的正確用途。這種酵素潛能的正確分配不僅有助於維持健康及預防疾病，也被預期可幫助治癒已知的疾病。古諺稱人天生擁有自癒力，其實指的就是代謝酵素的功能，因為身體裡已沒有其他機制可治癒任何事物。
為了從食物中獲取酵素，我們必須生吃食物。無論是植物或動物，所有生命都需要酵素來維持其功能運作。因此，所有植物性及動物性食物在生鮮狀態時都含有酵素。酵素完全無法承受高溫，這點與維生素極為不同。巴斯德殺菌法（Pasteurization，法國科學家路易士‧巴斯德發明的加熱殺菌法）會摧毀酵素的生命力，即便我們使用的是比烹調時更低的溫度（譬如相對於150℃以上的高溫，改用63℃的溫度）。假如水溫高到會讓雙手覺得不舒服，即會傷害食物酵素。所有食品工廠生產的食物都已多少經過加熱處理。
本文摘世茂出版社《酵素全書：吃對酵素，掌握健康、抗老、瘦身關鍵力》，作者：艾德華‧賀威爾/譯者：張美智。
