發表時間： 2006-03-03 00:51:00作者：
近年來紅酒因內含白藜蘆醇，其抗氧化、抗老化、保護心血管等功效備受矚目。嘉義大學生命科學院院長邱義源歷經多年研究發現，有長生果之稱的花生，發芽後的白藜蘆醇含量，竟比紅酒還高出十到一百倍！
白藜蘆醇含量勝紅酒
邱義源的系列研究，已刊載在美國化學學會出版的農業與食品化學期刊（Journal of Agriculture and Food Chemistry )，花生芽可望成為具潛力的保健食品。
邱義源指出，一般紅酒約含一到二ppm的白藜蘆醇，但花生芽卻含有三十ppm，經過特殊方式培育後，更可以提升到三百至五百ppm，日前完成的動物研究，也證實了其食用安全性。
白藜蘆醇可抗菌，但一般人以為花生發芽代表受到黃麴毒素污染，就有毒不能吃了；其實正好相反，受到黃麴毒素污染的花生，反而無法發芽。
他表示，花生芽是花生農的獨家食物，很少有人刻意栽種，大多是花生農採集花生田在收成後所冒出的零星芽菜，經過料理後，花生芽的外觀與口感和一般豆芽菜類似，唯獨多了一份花生香，花生目前市價大約一斤要五、六十元。
邱義源強調，臺灣花生其實並沒有想像中容易發霉、受黃麴毒素污染，其中以帶殼花生較安全，因為花生之所以會發霉，主要是在工廠脫殼後沒有確實烘乾導致。邱義源認為，花生富含蛋白質、脂肪、鈣質、維他命Ｅ，發芽後不但熱量會減低，白藜蘆醇含量也會大增。
台大醫院營養部主任鄭金寶表示，十顆花生的熱量相當於一茶匙油（約五公克），花生油是不飽和脂肪酸、有益心血管，但肥胖、痛風者不宜多吃。
花生芽菜這麼栽
根據農委會農情預測，臺灣花生年產量約在六公噸左右，常常加工為食用花生果仁或是製作花生油等。近年因為產量過剩、價格不敷農民種植成本，幾乎成為夕陽產業。發現花生新價值，讓許多農民十分開心。
想要吃健康的花生芽菜，嘉義大學生命科學院院長邱義源表示，過程很簡單，首先找新鮮花生仁，先泡水四到六小時發芽栽種，方式就跟一般孵豆芽菜一樣，但應注意避免日照，以免增加芽菜苦味。
自由時報
