鸡是南方人的传统年菜。
过年围炉，团圆饭蕴藏吉祥寓意，鸡是必备传统年菜，可烹调多种美味年菜；全鸡则代表有头有尾，象征全家福。
因为闽南语鸡谐音“家”，逢年过节的时候吃全鸡表示“全家福”。
凉拌麻辣鸡丝
年节大菜中，穿插爽口小菜，亦增添雅兴。鸡丝可取自水煮全鸡的鸡胸及鸡腿部位，一鸡多吃，备餐轻松。
鸡肉加入花椒油，除辣味，又增加麻的口感，更丰富。
食材
鸡胸肉300g、白芝麻适量。
酱料：红油（花椒油）30c.c.、花椒、辣椒粉1/2大匙、芝麻酱、酱油1大匙、热水2大匙、油炒花生、蒜末适量。
对喜欢吃辣的朋友，还可以调配一款辣酱沾鸡肉，增加麻辣口感。
作法
①调制酱料：锅子放红油，下花椒，中火煸出香气。续将锅中的油沥掉花椒，淋在辣椒粉上，冲出花椒香气，搅拌均匀。加入其他酱料食材，搅拌均匀。
②鸡胸肉去皮，先撕片状，再剥成丝，均匀放入盘中，洒上白芝麻，淋上酱料，即可上菜。
▷美味秘诀：以鸡腿肉替代亦可。
点缀红辣椒和绿香菜，配白芝麻和辣油，摆盘颜色丰富。
辣子鸡丁
鲜红亮丽的辣子料理，年节上菜特别应景，辣椒的辣度可依自家接受度。搭配适当的餐盘，可呈现大器摆盘。
鲜红色彩看起来就足够辣，但可以根据自己的接受程度调整辣度。
食材
去骨去皮鸡腿1只、白芝麻适量。
腌料：酱油、绍兴酒1大匙、蛋清1个、玉米粉2大匙、食用油1大匙、盐、白胡椒、芝麻油少许。
爆香料：姜、蒜末1小匙、葱花1大匙、辣椒切段1小碗、花椒2大匙。
调料：盐、白胡椒粉适量。
作法
①鸡腿肉切大丁，拌腌料。
②热油锅，下鸡肉用小火煎至上色，取出备用。
③原锅下爆香料，炒出香气，鸡丁放入锅，转中大火，翻炒均匀。
④起锅前下调料和芝麻，尝尝味道，依口味调整咸度。
绍兴醉鸡
如何做出美味醉鸡？大厨们讲究的是鸡肉的口感与酒香入味，肉质要软嫩有弹性，用酒则是细致淡雅，醉得刚好。
绍兴醉鸡
食材
去骨鸡腿2只。
腌料：绍兴酒50c.c.、食盐1小匙。
浸泡料：绍兴酒 200c.c.、枸杞1小碗、红枣5个、当归、黄耆、川芎各1g。
作法
①将浸泡料煮10分钟，熄火放凉。
②鸡腿表面均匀抹腌料，冷藏2小时。
③鸡腿皮朝下放在铝箔纸上，然后卷成筒状，两边束紧，放进电锅蒸盘中，外锅加一杯半的水，蒸30分钟。
④鸡腿卷移除铝箔纸，放入浸泡料，冷藏2天。
⑤鸡肉卷切片摆盘，用枸杞及香菜点缀即可上菜。
药膳乌骨鸡汤
过年值冬藏时节，人体顺应四季变化，外要收敛、内要养气血，药膳汤品敛阴护阳，是温润滋补汤品的最佳选择。
乌骨鸡养气血，敛阴护阳，是温润滋补汤品的最佳选择。
食材
乌骨鸡1只、干淮山15g、黄耆8g、党参2支、枸杞1大匙、红枣5个、姜2片。
调料：盐少量。
作法
①准备足够放进一只鸡的砂锅，冲洗干净备用。
②乌骨鸡以清水冲洗鸡只内外，搓洗干净沥干备用。
③中药用清水冲洗过，所有食材放入砂锅，加水，大火煮滚，捞除浮沫后改小火再焖煮2小时。
④食用前酌量加盐提味。
▷药膳准备秘诀：秋冬炖鸡汤善用中药材，可益气养阴，补脾肺肾，为了老少咸 宜，尽量选用常见又较无禁忌的药材。
