蕨菜对人体产生的致癌作用证据不充分，只要不当主食大量食用就没有问题。（图片来源：Adobe Stock）
娃娃菜、蕨菜、西葫芦这3种蔬菜竟然致癌率最高？网络文章转传成风，很多朋友看到以后心存疑虑，为了自己和家人的健康，纷纷表示再也不敢吃这些蔬菜了。“蔬菜致癌风”真有这么可怕吗？专家为大家揭秘真相。
1、娃娃菜致癌 致癌原因是甲醛
观点认为：娃娃菜蘸的不明液体是甲醛溶液，经过甲醛浸泡的娃娃菜卖相好看，保存久。甲醛被世卫组织确定为致癌和致畸形物质，在蔬菜上使用，会致癌。
专家：甲醛是一种有特殊刺激气味的有机化合物，无色，对眼、鼻有刺激作用，2011年美国国家毒理学计划描述甲醛为“已知人类致癌物”。浓度40％的甲醛水溶液被称为福尔马林，医院里泡尸体用的是浓度4％的甲醛溶液。
吃娃娃菜会致癌吗？甲醛不是食品添加剂，在娃娃菜里添加属于非法添加剂，所以正规渠道购买的不添加违法添加物质的娃娃菜是不会致癌的。
结论：娃娃菜不会致癌，大可不必担心，放心吃。
2、蕨菜致癌 致癌原因是原蕨苷
观点认为：蕨菜中有称作原蕨苷的致癌物质，通过动物实验证实了蕨菜致癌，用蕨菜喂食小白鼠，结果小白鼠发生胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。
专家：原蕨苷也是一种很不稳定的化合物，可溶于热水或热乙醇，室温酸性情况下可转变为无致癌活性的蕨素B，在碱性情况下可能转变为近致癌原/致突变原：一种不稳定的二烯酮，可令DNA结构变得不稳定而发生断裂，从而引发一连串异常细胞反应，最终导致细胞突变的产生。
牛唾液的碱性环境（Ph8.1～8.2）可能是蕨致癌原发挥活性的原因。研究表明蕨粉被大鼠长期大剂量食用后也有一定致癌作用。
吃蕨菜会致癌吗？首先，对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上目前尚无明确标准，比如面包也会在高温的焙烤中产生一些有致癌作用的亚硝胺，但没听说有人因此就不吃面包了。
另外，一个致癌物质的毒性在不同物种之间存在巨大差异，牛吃了中毒并不代表人吃也会中毒，此类致癌物对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分。只要不把蕨菜当主食大量食用，偶尔吃一点不会有问题。
结论：蕨菜对人体产生的致癌作用证据不充分，只要不当主食大量食用就没有问题。
3、西葫芦致癌 致癌原因是丙烯酰胺
观点认为：西葫芦本身不致癌，经过高温爆炒，会释放令人致癌的丙烯酰胺。实验证明西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。
专家：含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120℃以上高温炒制会产生化学反应，形成丙烯酰胺。
天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。
吃西葫芦的方法：
①炒蔬菜前别切太薄，越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺。
②平时炒菜不要太久，炒糊的菜不要吃，其有害物质会明显增加。
③蔬菜不要烤着吃，烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜，往往发生过“美拉德反应”，含致癌物。
④千万不要等到油冒烟了再炝锅，这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质。
结论：西葫芦用科学方法闷着吃，健康营养不致癌。
