在没有冷气的年代，母亲亲手调制的爱玉冻，是家中最好的“解热剂”，吃得孩子个个心凉脾肚开。吃爱玉冰更是台湾人的发明，因为结实累累的爱玉是台湾特有植物。晶莹水亮的爱玉冻，藏着树子结冻的自然奥秘，爱玉的开花结果，更是造物主的慧心设计。
“云英将玉杵，珠树满琼林，山中一杓水，能清冰雪心。”画坛常将溥心畬的作品分为大陆与南迁两个时期，一首书法写就的“爱玉子诗”，一眼即知是落脚台湾后的作品，因为不到台湾，人们几乎没有机会听闻与亲尝爱玉冻。
溥心畬还在“爱玉子诗”旁如此加注：“爱玉子生嘉义山中，有女子名爱玉浣于溪，见水面成冻，掬饮，凉如冰，盖树子也。拾归卖之，以其养亲，遂名爱玉子。”凝脂玛瑙般的爱玉，配上孝亲的玉女，引人遐思。
然而，根据连横《台湾通史》〈农业志〉记载，最早发现爱玉子水边结冻而将之“商品化”的，其实是爱玉的父亲。道光初年（西元一八二一），这位福建同安人士来往于嘉义采办土产，路经大埔乡时，巧见溪边自然结冻的爱玉，“细视水上，树子错落，揉之有浆，拾而归家，以水洗之，顷刻成冻，和以糖，风味绝佳。”接着他就让那长日无事、模样楚楚可人的女儿爱玉出冻以卖，故事结局则“自是传遍市上，采者日多，配售闽、粤。”
爱玉贵为台湾特产，百年前颇有生意头脑的台湾人已经靠它赚取“外汇”，但相关研究却直到一九○四年日人统治期间，才有学者进行植物分类，研究爱玉树外观，发表为新种。再到了六○年代，台大园艺系教授黄永传才破解了爱玉子结冻的“机制”。
公树与母树
爱玉子是常绿藤本植物，藉气根攀附树干或岩石上，散生于台湾中央山脉广大原始林区。过去从低海拔到一千五百公尺中海拔，都可以看到它风风火火的瓜瓞蔓延。爱玉枝叶更须奋力往上攀窜，直到树冠上方，充分享受阳光洗礼，才能开花结实。在野外，一棵攀附于大树上的爱玉子，丰年时可以结出三千颗果实。
但每逢春天万物蠢动，爱玉虽“花开处处”，人们却视而不见。因为爱玉从开花、授粉、结子，都包裹在厚厚的所谓“隐头花序”中进行，爱玉果因此被植物学者称为“隐花果”。
奇妙的是，爱玉树还有男女之别，母树上的隐花果内长著一、两万朵小花。每年三月，小花开始萌发，五月，隐花果已大如拳头，六月中，躲在果内的朵朵小花已悄悄授粉、结成爱玉子。但藏在隐花果内的小花被坚实外壳包住，又如何传花授粉？
原来，当隐花果逐渐长大，底端会自动轻轻打开一个○•一公分左右的小缝，欲擒故纵的等著榕果小蜂“入瓮”，小蜂钻进去后，四处爬动，授粉过程便开始了。爱玉就靠著小蜂作媒，越多小蜂带来越多花粉，母树上的隐花果也越饱满。
在造物主的巧思之下，礼尚往来的，爱玉树也帮助榕果小蜂传宗接代。由于爱玉公树果实中的柱头被“设计”的比较短，小蜂生殖器轻易的就能安放其间产卵，孕育宝宝，爱玉公树也成了小蜂温床。剥开公树上的爱玉果，往往爬满密密麻麻的小蜂，也就是“虫瘿果”。虫瘿果洗不出爱玉冻，但少了它，爱玉树却无法开花结实，繁衍后代。
爱玉与小蜂，互利共生，“这种对象专一的共同演化，是榕属植物的共同特征，”台大植物系教授林赞标说，榕属植物广泛分布在热带与亚热带，包括无花果与宝岛常见的榕树都与爱玉同一族群，但有别于爱玉的雌雄异株，榕树则是“雌雄同体”，同一棵榕树上的众多小果实，混生著许多虫瘿果。
天然果冻，健康食品
在小蜂与爱玉合作之下，果中小花结成一粒粒小果实，称为“瘦果”，小小的瘦果经过揉洗、加水后，就成了色如玛瑙的爱玉冻。爱玉结冻的秘密，就在瘦果种皮含有果胶酯+成分，“活性果胶质普遍存在蔬果中，但爱玉的成分特别高，”林赞标指出，爱玉瘦果种皮萃取出的可溶性蛋白质中，有百分之四十以上都是酯+，几乎是蔬果中含量最高的。
爱玉的果胶酯+让研究人员眼睛为之一亮，果胶在食品加工上可以用来制造糖果、沙拉、冰淇淋，也可以制成整肠剂、凝血剂、血浆代用品等医疗物品，因此果胶一直是园产加工研究人员的重要研究材料。
一九六七年，台大园艺系教授黄永传首先发现酯+酵素是爱玉凝胶的主因。他更进一步发现爱玉子酵素异常稳定与纯净，其他果胶必须特别提炼，经过煮热沸腾凝结，才能做成果冻。爱玉果胶酵素在常温状态却能有效维持活性作用，透过酵素催化成最天然的果冻。
但也由于爱玉酵素活力十足，在看来简单的爱玉揉洗过程中，却有许多复杂的生化作用悄悄进行。许多妈妈都知道，装爱玉用的容器不能沾上一点油，更不能以热水、或去离子净水混合；揉洗爱玉的手劲更要拿捏得当，不能搓破爱玉子。
就因为爱玉果胶是活性物质，油污会化解它的结冻分子；而揉洗爱玉子时，果胶藏量最丰富的部分其实在种皮，弄破种子，反会流出抑制结冻的物质；此外，爱玉结冻还需水中钙质帮助……，种种因素都会影响爱玉结冻，若抓不住要领，就洗不出具有弹性的爱玉冻，只能得到一锅稀稀的爱玉水。而爱玉结冻后若不尽早食用，二、三天内即化而为水，消失无踪。
在研究人员眼中，爱玉冻的形成是一种神奇的过程，也是了解生命化学反应最具代表性的例子，而在实际意义上，“爱玉果实在成熟开裂后，种子掉落地上，吸收空气中的水分形成果冻，具有保水作用，等于为种子制造有利环境，提高种子发芽率，”林赞标解释。
原矿
爱玉种子数量众多，发芽快，逮到机会就顺着大树往上爬，具有典型蔓藤植物的强劲生命力，野外大型阔叶树上只见它虎踞龙蟠，树茎可以长到十公分粗。
根据林试所统计，七○年代，本省天然林采收的爱玉产量曾高达十二万公斤。当时市场上很容易买到爱玉果，卖南北货的迪化街更是一篓篓、一袋袋，堆得像小山，诗人席慕容将之形容为壮观的“原矿”。
而这原矿般的爱玉，由于平地开发与山区伐木的影响，如今多寄居在国有林地上，因此爱玉一直由林务局标售给商人，再雇用原住民采收。爱玉果不能久放，山地交通又不便，原住民清晨出门，下午就背着六、七十公斤的爱玉赶回工寮，将采收下的爱玉果立即削皮晒干，工作异常辛苦。而近年国家公园、保护区纷纷成立，禁止原住民进入园区采收爱玉，也引发一场场爱玉争战。
民国七十六年，台湾省原住民行政局为鼓励原住民种植爱玉，由林试所到各地选拔果胶量多、生长快速的品系，加以培育种苗，分送各山地乡。如今人工种植的爱玉树逐渐增加，有别于野生爱玉缠绕大树，农民则自制水泥柱供爱玉攀爬，少了森林浓荫遮蔽，日照充足，水泥柱养出的爱玉采收期竟比野生种快速，数量更多。
一碗爱玉沁心脾
市场上人工栽种的爱玉逐渐取代野生爱玉，但在冷饮连锁店纷纷抢占市场，各种冷饮冰品百家齐放，非要人工动手揉洗才够韧度的爱玉冻，却逐渐从冷饮名单中消失。
在重庆北路圆环尚未拆掉前，“吃我们家爱玉是要排队的，”在圆环以卖爱玉冰出名的冷饮摊上，如今一人独守摊位的陈美云说，过去顾店要全家动员。但即使生意一落千丈，爱玉却不能不做，由于揉洗爱玉费工，如今市面上多以洋菜代替，吃起来缺乏口感，挑嘴的老顾客还是会专程来圆环吃爱玉冰。在冰红茶、酸梅冰、杨桃冰等产品中，“爱玉利润最低，又不能久放，隔天吃起来就不够Q了，”陈美云虽然抱怨卖爱玉最不划算，却又以自家的爱玉口感好、口碑佳为荣。
市面上爱玉日渐稀少，爱玉都到哪里去了呢？你可能不信，日本东京都内有一家咖啡厅就叫“爱玉子”，据说近来已经成为日本女性的热门话题，话题主角则是店内最受欢迎的商品──爱玉冻。原来，台湾出口爱玉子不曾间断，如今爱玉子还仿佛成了日本人“哈台风”的要角。
在尖锐嘹亮的蝉唧声中，稠稠的爱玉汁液缓缓从母亲双手搓揉间流动出来……，艳阳高照中，台湾的爱玉，会不会徒然成为许多人脑海里令人怀念的夏日回忆？
来源:台湾光华智库
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